Alergénios, metais pesados e Ocratoxina A nos vinhos – um estudo analítico na empresa José Maria da Fonseca Vinhos, S.A.

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar – Qualidade AlimentarO vinho é um produto alimentar muito consumido em todo o mundo. Na produção dos vinhos podem constar alergénios, nomeadamente a albumina e a lisozima derivadas de ovos, a caseína proveniente do leite e os sulfitos, que são adicionados para clarificar e estabilizar estes produtos, atenuar oxidações e controlo microbiano. Os alergénios podem levantar questões relacionadas com a segurança dos alimentos, não estando ainda perfeitamente definido se as quantidades residuais de albumina, caseína e lisozima, que poderão ser encontradas nos vinhos que se encontram à disposição dos consumidores, podem desencadear reacções adversas em indivíduos predispostos para tal. Assim, é obrigatório que se cumpra a legislação em vigor na União Europeia, alterada em 2012, no sentido de indicar a presença destes auxiliares tecnológicos, se o teor dos mesmos no produto final for igual ou superior a 0,25 mg L-1. Relativamente aos sulfitos, conservantes amplamente utilizados nesta indústria, é fundamental que se cumpra a legislação em vigor porque também pode subsistir uma associação entre estes compostos e o desencadear de reacções alérgicas. Em particular, a asma é associada aos sulfitos. Contudo, não se conhece documentação que evidencie certezas relativamente a esta associação, sendo portanto necessário estudos complementares. Para além dos alergénios, nos vinhos podem ainda detectar-se metais pesados e micotoxinas, nomeadamente a ocratoxina A, provenientes das matérias-primas utilizadas na vinificação, sendo também estes considerados perigos químicos. No âmbito deste trabalho constatou-se que o estudo analítico destes parâmetros na empresa José Maria da Fonseca Vinhos, S.A, evidencia um rigoroso controlo dos pontos críticos do processo de vinificação relativos a cada perigo identificado, o que se traduz em produtos inócuos para consumo e que cumprem com a legislação