Pengaruh perbedaan konsentrasi angkak rendah sitrinin dan lama penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri pada sosis sapi

Sosis sapi merupakan produk daging yang mudah membusuk karena kadar protein yang tinggi. Garam nitrit umum digunakan sebagai pengawet pada sosis, namun dapat menghasilkan senyawa karsinogenik yaitu nitrosamin. Substitusi garam nitrit dapat dilakukan dengan menggunakan angkak yang memiliki aktivitas antibakteri dari pigmen dan senyawa fenolik yang dihasilkan. Modifikasi proses fermentasi Monascus purpureus dapat dilakukan untuk menghasilkan angkak yang rendah sitrinin untuk menghindari efek toksik. Sifat antibakteri dari angkak rendah sitrinin dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri kontaminan pada sosis sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi angkak rendah sitrinin dan lama penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri pada sosis sapi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain tersarang. Faktor sarang yaitu konsentrasi angkak 0%, 0,5%, dan 1% serta lama penyimpanan pada suhu 4⁰C selama 1, 8, dan 15 hari sebagai faktor tersarang. Parameter yang diuji adalah angka lempeng total (ALT), pH, dan water activity (aw). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan jika perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter yang diuji maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak rendah sitrinin (0,5%-1%) dapat menghambat pertumbuhan bakteri (3,0 × 104 - 1,3 × 106 CFU/g), namun tidak mempengaruhi pH (6,295-6,392) dan aw sosis (0,915-0,925). Nilai ALT sosis sapi dengan 0,5% angkak rendah sitrinin meningkat pada hari ke-8 namun menurun pada hari ke-15 penyimpanan (suhu 4⁰C). Semakin lama penyimpanan maka nilai pH semakin menurun namun aw tidak terpengaruh

Perencanaan usaha Cocoa Oat Silky Pudding “Coasilk” dengan kapasitas produksi 300 cup per hari

Cocoa oat silky pudding dengan merek “Coasilk” merupakan produk silky pudding berbasis oat ‘milk’ dengan penambahan pasta cokelat. “Coasilk” bertujuan untuk memberikan pilihan makanan penutup vegan kepada konsumen vegan atau konsumen dengan alergi laktosa. Usaha “Coasilk” direncanakan memiliki kapasitas produksi 300 cup per hari dan didirikan di Jalan Rungkut Mejoyo Selatan 1 No. 18, Surabaya. “Coasilk” diproduksi dalam skala rumah tangga dengan tiga orang tenaga kerja sehingga tergolong dalam Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM). Bahan baku “Coasilk” adalah air, rolled oat, bubuk kakao, gula pasir, kappa karagenan, perisa rum, dan biji selasih. Proses pengolahan “Coasilk” terdiri dari penimbangan, perendaman rolled oat, penyaringan, pencampuran, pemanasan, pengemasan, dan pendinginan. Kemasan primer yang digunakan untuk “Coasilk” adalah cup PET 240 mL. Harga jual perusahaan untuk produk cocoa oat silky pudding “Coasilk” adalah Rp 9.500,- per cup sedangkan harga jual distributor adalah maksimal Rp. 12.000,- dengan netto 150 mL. Proses distribusi dilakukan secara langsung dengan konsumen datang ke tempat produksi “Coasilk” atau menggunakan jasa kurir. Pemasaran produk dilakukan melalui media sosial. Usaha “Coasilk” memiliki laju pengembalian modal setelah pajak (ROR) sebesar 171,06% dengan Minimal Attractive Rate of Return (MARR) sebesar 14,37%. Pengembalian modal setelah pajak membutuhkan 6,88 bulan. Break Even Point (BEP) yang diperoleh adalah 58,26%

Pengaruh perbedaan konsentrasi angkak rendah sitrinin dan lama penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri pada sosis sapi

Sosis sapi merupakan produk daging yang mudah membusuk karena kadar protein yang tinggi. Garam nitrit umum digunakan sebagai pengawet pada sosis, namun dapat menghasilkan senyawa karsinogenik yaitu nitrosamin. Substitusi garam nitrit dapat dilakukan dengan menggunakan angkak yang memiliki aktivitas antibakteri dari pigmen dan senyawa fenolik yang dihasilkan. Modifikasi proses fermentasi Monascus purpureus dapat dilakukan untuk menghasilkan angkak yang rendah sitrinin untuk menghindari efek toksik. Sifat antibakteri dari angkak rendah sitrinin dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri kontaminan pada sosis sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi angkak rendah sitrinin dan lama penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri pada sosis sapi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain tersarang. Faktor sarang yaitu konsentrasi angkak 0%, 0,5%, dan 1% serta lama penyimpanan pada suhu 4⁰C selama 1, 8, dan 15 hari sebagai faktor tersarang. Parameter yang diuji adalah angka lempeng total (ALT), pH, dan water activity (aw). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan jika perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter yang diuji maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak rendah sitrinin (0,5%-1%) dapat menghambat pertumbuhan bakteri (3,0 × 104 - 1,3 × 106 CFU/g), namun tidak mempengaruhi pH (6,295-6,392) dan aw sosis (0,915-0,925). Nilai ALT sosis sapi dengan 0,5% angkak rendah sitrinin meningkat pada hari ke-8 namun menurun pada hari ke-15 penyimpanan (suhu 4⁰C). Semakin lama penyimpanan maka nilai pH semakin menurun namun aw tidak terpengaruh

Perencanaan usaha Cocoa Oat Silky Pudding “Coasilk” dengan kapasitas produksi 300 cup per hari

Cocoa oat silky pudding dengan merek “Coasilk” merupakan produk silky pudding berbasis oat ‘milk’ dengan penambahan pasta cokelat. “Coasilk” bertujuan untuk memberikan pilihan makanan penutup vegan kepada konsumen vegan atau konsumen dengan alergi laktosa. Usaha “Coasilk” direncanakan memiliki kapasitas produksi 300 cup per hari dan didirikan di Jalan Rungkut Mejoyo Selatan 1 No. 18, Surabaya. “Coasilk” diproduksi dalam skala rumah tangga dengan tiga orang tenaga kerja sehingga tergolong dalam Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM). Bahan baku “Coasilk” adalah air, rolled oat, bubuk kakao, gula pasir, kappa karagenan, perisa rum, dan biji selasih. Proses pengolahan “Coasilk” terdiri dari penimbangan, perendaman rolled oat, penyaringan, pencampuran, pemanasan, pengemasan, dan pendinginan. Kemasan primer yang digunakan untuk “Coasilk” adalah cup PET 240 mL. Harga jual perusahaan untuk produk cocoa oat silky pudding “Coasilk” adalah Rp 9.500,- per cup sedangkan harga jual distributor adalah maksimal Rp. 12.000,- dengan netto 150 mL. Proses distribusi dilakukan secara langsung dengan konsumen datang ke tempat produksi “Coasilk” atau menggunakan jasa kurir. Pemasaran produk dilakukan melalui media sosial. Usaha “Coasilk” memiliki laju pengembalian modal setelah pajak (ROR) sebesar 171,06% dengan Minimal Attractive Rate of Return (MARR) sebesar 14,37%. Pengembalian modal setelah pajak membutuhkan 6,88 bulan. Break Even Point (BEP) yang diperoleh adalah 58,26%

Proses pengolahan square puff di PT. Aneka Indomakmur Sidoarjo-Jawa Timur

PT. Aneka Indomakmur (AIM), Sidoarjo-Jawa Timur merupakan pabrik produksi biskuit dan snack yang didirikan pada tahun 1995. PT. AIM menjadi salah satu perusahaan pionir yang mengajukan produknya untuk menerima sertifikasi SNI dan telah menghasilkan berbagai produk biskuit, wafer, dan crackers berkualitas tinggi dengan sertifikasi MD, HALAL, SNI, HACCP, dan ISO 22000. PT. AIM merupakan perusahaan perseroan terbatas (PT) dengan struktur organisasi staff dengan total karyawan per Januari 2021 sebanyak 270 orang. PT. AIM menghasilkan berbagai varian produk, salah satunya adalah “Aneka Square Puff”. Bahan baku dari “Aneka Square Puff” adalah tepung terigu, amonium bikarbonat, tepung tapioka, gula, minyak nabati, lemak reroti, pati jagung, susu bubuk full cream, ekstrak malt, telur bubuk, garam, ragi, dan air. Urutan proses pengolahan “Aneka Square Puff” adalah persiapan bahan, penimbangan, pencampuran I, fermentasi I, pencampuran II, fermentasi II, laminasi, pencetakan, penaburan gula, pemanggangan, packing, dan penyimpanan. Strategi pemasaran yang dijalankan PT. AIM untuk “Aneka Square Puff” adalah diferensiasi produk dan distribusi dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Pengawasan mutu yang dilaksanakan oleh PT. AIM dimulai dari bahan baku dan bahan pembantu, bahan pengemas, proses produksi, hingga produk akhir. PT. AIM menerapkan tindakan sanitasi terhadap mesin dan peralatan, gedung dan lingkungan, personal hygiene, serta pengolahan limbah cair dan padat yang dihasilkan

Proses pengolahan square puff di PT. Aneka Indomakmur Sidoarjo-Jawa Timur

PT. Aneka Indomakmur (AIM), Sidoarjo-Jawa Timur merupakan pabrik produksi biskuit dan snack yang didirikan pada tahun 1995. PT. AIM menjadi salah satu perusahaan pionir yang mengajukan produknya untuk menerima sertifikasi SNI dan telah menghasilkan berbagai produk biskuit, wafer, dan crackers berkualitas tinggi dengan sertifikasi MD, HALAL, SNI, HACCP, dan ISO 22000. PT. AIM merupakan perusahaan perseroan terbatas (PT) dengan struktur organisasi staff dengan total karyawan per Januari 2021 sebanyak 270 orang. PT. AIM menghasilkan berbagai varian produk, salah satunya adalah “Aneka Square Puff”. Bahan baku dari “Aneka Square Puff” adalah tepung terigu, amonium bikarbonat, tepung tapioka, gula, minyak nabati, lemak reroti, pati jagung, susu bubuk full cream, ekstrak malt, telur bubuk, garam, ragi, dan air. Urutan proses pengolahan “Aneka Square Puff” adalah persiapan bahan, penimbangan, pencampuran I, fermentasi I, pencampuran II, fermentasi II, laminasi, pencetakan, penaburan gula, pemanggangan, packing, dan penyimpanan. Strategi pemasaran yang dijalankan PT. AIM untuk “Aneka Square Puff” adalah diferensiasi produk dan distribusi dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Pengawasan mutu yang dilaksanakan oleh PT. AIM dimulai dari bahan baku dan bahan pembantu, bahan pengemas, proses produksi, hingga produk akhir. PT. AIM menerapkan tindakan sanitasi terhadap mesin dan peralatan, gedung dan lingkungan, personal hygiene, serta pengolahan limbah cair dan padat yang dihasilkan

Utilization of durian seed for Monascus fermentation and its application as a functional ingredient in yogurt

Abstract As a widely consumed fermented milk product, yogurt undergoes constant development to increase its functional properties. Monascus purpureus-fermented durian seed, which has been proven to possess antioxidative properties, has the potential to improve yogurt properties. This study aimed to analyze the use of Monascus-fermented durian seed (MFDS) as a functional ingredient in yogurt and its effect on physicochemical properties, lactic acid bacteria (LAB) count, antioxidative properties, and consumer acceptability of set-type yogurt during refrigeration. Changes in physicochemical properties, including color, pH, titratable acidity, syneresis, LAB count, total phenolic content (TPC), and antioxidant activity were evaluated at 7-day intervals during 14 days of refrigerated storage (4 °C). Sensory evaluations were carried out for freshly made samples after 7 days of storage. The results showed that the addition of MFDS to yogurt gave significant effects on some of the parameters measured. Yogurt with added MFDS powder produced a more red color (L = 88.55 ± 1.28, a* = 2.63 ± 0.17, b* = 11.45 ± 1.15, c = 11.75 ± 1.15, H = 77.00 ± 0.64), reached the highest TPC (2.21 ± 0.46 mg/GAE g), antioxidant activity (0.0125 ± 0.0032 mg GAE/g), and syneresis (5.24 ± 0.51%) throughout 14 days of storage. The addition of MFDS only gave a slight difference to pH and titratable acidity, while no significant difference was made for LAB count. For sensory evaluation, the addition of MFDS, particularly the ethanol extract, to yogurt was well-liked by panelists. Citrinin content in MFDS yogurt can be decreased under the limits set. Overall, the addition of MFDS has a high potential of improving yogurt properties, particularly its antioxidative properties. Graphical Abstrac

Utilization of durian seed for Monascus fermentation and its application as a functional ingredient in yogurt

As a widely consumed fermented milk product, yogurt undergoes constant development to increase its functional properties. Monascus purpureus-fermented durian seed, which has been proven to possess antioxidative properties, has the potential to improve yogurt properties. This study aimed to analyze the use of Monascus-fermented durian seed (MFDS) as a functional ingredient in yogurt and its efect on physicochemical properties, lactic acid bacteria (LAB) count, antioxidative properties, and consumer acceptability of set-type yogurt during refrigeration. Changes in physicochemical properties, including color, pH, titratable acidity, syneresis, LAB count, total phenolic content (TPC), and antioxidant activity were evaluated at 7-day intervals during 14 days of refrigerated storage (4 °C). Sensory evaluations were carried out for freshly made samples after 7 days of storage. The results showed that the addition of MFDS to yogurt gave signifcant efects on some of the parameters measured. Yogurt with added MFDS powder produced a more red color (L=88.55±1.28, a*=2.63±0.17, b*=11.45±1.15, c=11.75±1.15, H=77.00±0.64), reached the highest TPC (2.21±0.46 mg/GAE g), antioxidant activity (0.0125±0.0032 mg GAE/g), and syneresis (5.24±0.51%) throughout 14 days of storage. The addition of MFDS only gave a slight diference to pH and titratable acidity, while no signifcant diference was made for LAB count. For sensory evaluation, the addition of MFDS, particularly the ethanol extract, to yogurt was well-liked by panelists. Citrinin content in MFDS yogurt can be decreased under the limits set. Overall, the addition of MFDS has a high potential of improving yogurt properties, particularly its antioxidative properties

Enhancing Immunomodulatory Properties of Javanese Turmeric (Curcuma xanthorrhiza) Kombucha against Diethylnitrosamine in Male Balb/c Mice

Kombucha is a fermented tea beverage, made by the addition of symbiotic culture of bacteria and yeasts (SCOBY). This study utilized Javanese turmeric in a concentration of 0.4% (w/v) as a kombucha fermentation medium and evaluated its immunomodulatory activity, compared to non-fermented Javanese turmeric beverage. Forty-two healthy male BalB/C mice (20-30 g, 2-3 weeks old) were divided randomly into five groups with seven mice each. The groups were fed: Normal diet; normal diet + Javanese turmeric kombucha; normal diet + diethylnitrosamine (DEN); DEN + non-fermented Javanese turmeric and DEN + Javanese turmeric kombucha. Kombuchas and non-fermented Javanese turmeric were given at dose of 0.3 mL/20 g BW/day. The mice were injected with 100 mg/kg DEN intraperitoneally. The spleen was collected and analyzed for CD4+, tumor necrosis factor α (TNF-α+), interleukin-6 (IL-6+), CD8+, CD11b+, and IL-10+. The statistical analyses included ANOVA and the Fischer’s exact test. The percentage of CD8+, CD11b+, and CD8+ IL-10+ increased significantly (p<0.05) among DEN-induced groups, Javanese turmeric kombucha and these values were higher than non-fermented Javanese turmeric. These findings verify that Javanese turmeric kombucha possessed better immunomodulatory activity compared to non-fermented Javanese turmeric

Enhancing immunomodulatory of Javanese turmeric (curcuma xanthorriza) kombucha against diethylnitrosamine in male Balb/c mice

Kombucha is a fermented tea beverage, made by the addition of symbiotic culture of bacteria and yeasts (SCOBY). This study utilized Javanese turmeric in a concentration of 0.4 % (w/v) as a kombucha fermentation medium and evaluated its immunomodulatory activity, compared to non-fermented Javanese turmeric beverage. Forty-two healthy male BalB/C mice (20–30 g, 2–3 weeks old) were divided randomly into five groups with seven mice each. The groups were fed: Normal diet; normal diet + Javanese turmeric kombucha; normal diet + diethylnitrosamine (DEN); DEN + non-fermented Javanese turmeric and DEN + Javanese turmeric kombucha. Kombuchas and non-fermented Javanese turmeric were given at dose of 0.3 mL/20 g BW/day. The mice were injected with 100 mg/kg DEN intraperitoneally. The spleen was collected and analyzed for CD4+, tumor necrosis factor α (TNF-α+), interleukin-6 (IL-6+), CD8+, CD11b+, and IL-10+. The statistical analyses included ANOVA and the Fischer’s exact test. The percentage of CD8+, CD11b+, and CD8+ IL-10+ increased significantly (p < 0.05) among DEN-induced groups, Javanese turmeric kombucha and these values were higher than nonfermented Javanese turmeric. These findings verify that Javanese turmeric kombucha possessed better immunomodulatory activity compared to non-fermented Javanese turmeric