Sosis sapi merupakan produk daging yang mudah membusuk karena kadar protein yang tinggi. Garam nitrit umum digunakan sebagai pengawet pada sosis, namun dapat menghasilkan senyawa karsinogenik yaitu nitrosamin. Substitusi garam nitrit dapat dilakukan dengan menggunakan angkak yang memiliki aktivitas antibakteri dari pigmen dan senyawa fenolik yang dihasilkan. Modifikasi proses fermentasi Monascus purpureus dapat dilakukan untuk menghasilkan angkak yang rendah sitrinin untuk menghindari efek toksik. Sifat antibakteri dari angkak rendah sitrinin dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri kontaminan pada sosis sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi angkak rendah sitrinin dan lama penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri pada sosis sapi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain tersarang. Faktor sarang yaitu konsentrasi angkak 0%, 0,5%, dan 1% serta lama penyimpanan pada suhu 4⁰C selama 1, 8, dan 15 hari sebagai faktor tersarang. Parameter yang diuji adalah angka lempeng total (ALT), pH, dan water activity (aw). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan jika perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter yang diuji maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak rendah sitrinin (0,5%-1%) dapat menghambat pertumbuhan bakteri (3,0 × 104 - 1,3 × 106 CFU/g), namun tidak mempengaruhi pH (6,295-6,392) dan aw sosis (0,915-0,925). Nilai ALT sosis sapi dengan 0,5% angkak rendah sitrinin meningkat pada hari ke-8 namun menurun pada hari ke-15 penyimpanan (suhu 4⁰C). Semakin lama penyimpanan maka nilai pH semakin menurun namun aw tidak terpengaruh
