VISITA TÉCNICA À UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - ACADÊMICOS DA 6ª FASE DO CURSO DE NUTRIÇÃO

Com o objetivo de atrelar a teoria à prática, os acadêmicos da 6ª fase do curso de Nutrição da Universidade do Oeste de Santa Catarina (UNOESC) realizaram, no dia 09 de outubro de 2018, visita técnica a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). O evento foi uma atividade prática do componente curricular Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição II, ministrada pela professora e nutricionista Marina Balestrin. A atividade contou com a presença da também professora do curso e nutricionista Liziane Cassia Carlesso

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UNIDADES ESCOLARES PÚBLICAS SITUADAS EM UM MUNICÍPIO DO INTERIOR DO MEIO OESTE DE SANTA CATARINA

Para atender ao exigido pelo PNAE na oferta de merenda escolar saudável e segura do ponto de vista higiênico-sanitário, o monitoramento da produção desses alimentos, avaliando as condições higiênico-sanitárias de escolas e creches públicas foi o tema deste estudo, que avaliou aspectos sobre edificação e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte do alimento e documentação. A pesquisa foi aplicada em 8 instituições públicas de ensino, classificadas de acordo com a adequação do check-list. Observou-se que apenas 25% (n=2) das instituições foram classificadas no grupo 2, como regular, obtendo 52% e 57% de conformidade. As demais unidades escolares (75%, n=6) demostraram percentuais abaixo de 50% de conformidade, ficando classificadas no grupo 3, como ruim. Os blocos que necessitam de maior atenção foram: edificação e instalação, produção e transporte, e documentação. Pode-se verificar que as condições higiênico-sanitárias encontradas nas instituições não são suficientes para garantir a sua qualidade, por isso são necessárias adequações estruturais e operacionais visando a aprimorar as condições, contribuindo para garantia da oferta de refeições seguras

AVALIAÇÃO DO POTENCAL PROBIÓTICOS DOS MICRORGANISMOS DO KEFIR

O Kefir de leite é uma bebida fermentada pela associação simbiótica entre leveduras, bactérias ácido-láticas e ácido-acéticas que estão suspensas em uma matriz de polissacarídeos. Esta população tem composição variada dependendo da origem do grão, métodos e substratos utilizados para mantê-los. O objetivo foi identificar e avaliar o potencial probiótico da população microbiana de grãos de Kefir de uma amostra coletada na cidade de Videira (SC). Três gramas da amostra foram adicionas em 30 ml de leite e plaqueadas em meio ágar Mycosel, ágar MRS e Carr. Os microrganismos do Kefir foram analisados quanto as suas características morfológicas e bioquímicas, como produção de gás, teste de catalase, produção de diacetil e fermentação de carboidratos; quanto suas características tecnológicas, incluindo crescimento em temperaturas extremas, concentração de NaCl e pH, resistência a antimicrobianos e produção de substâncias antimicrobianas a partir do método difusão em ágar. Os resultados de identificação mostraram que as bactérias ácido-láticas é a população prevalente, seguidas das bactérias ácido-acéticas e por fim, leveduras. Os microrganismos demonstrar comportamento sobre as condições de pH ácidos e básicos, crescem a temperatura ótima de 28 °C e toleram até concentrações de sal de até 2%. No teste de sensibilidade aos antimicrobianos, os microrganismos apresentaram perfil de resistência às drogas. Os resultados obtidos no presente trabalho indicam que os microrganismos do Kefir apresentam boa viabilidade e potencialidade para serem utilizadas como probióticos em alimentos

MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF A BRAZILIAN KEFIR GRAINS MILK

Kefir is a product resulting from the symbiosis between lactic acid bacteria and acetic acid bacteria, presenting probiotic action, such as immune system stimulation, antimicrobial activity against pathogens, intestinal microbiota balance and antitumor action. The present study aimed to the characterization and microbiological identification population the grains to the Brazilian milk kefir. A sample of kefir produced in the Videira/Santa Catarina region was evaluated. For this, ten grams of the sample were inoculated in 30mL of distilled water with 3 grams of skimmed milk powder and incubated for 24 hours at 28ºC. The sample was diluted and plated for isolation on MRS agar, M17 agar, Mycosel agar, YM agar and SD agar. The predominant population was lactic acid bacteria (70.5%), followed by yeasts (29.5%). The former ranged from 109 to 1011 CFU / g and yeasts from 104 to 105 CFU / g. Gram staining and optical microscopy were also performed to identify the prevalence of the microbiota by bacillary cells (short and curvad long) and gram-positive cocci, which grew in association with slightly oval yeast cells. In the catalase test there was a predominance of positive catalase. The result of the presence of distinct microbial populations in kefir shows the need to better explore the microbial composition of the same

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAIS DE GELEIAS LIGHT DE UVA

As geléias são uma alternativa de aproveitamento de frutos, possibilitando sua utilização, maior oferta e qualidade na comercialização. O trabalho tem como objetivo avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de geleias com teor reduzido de açúcar de uva. Foram elaboradas duas formulações de geléias de uva, sendo uma convencional e uma light. Nas formulações light o teor de sacarose foi reduzido em 35% em relação à formulação convencional, sendo que a doçura foi reposta pelo uso dos edulcorantes sucralose. Após o processamento das geléias avaliou-se o conteúdo de umidade, minerais, proteína, açúcares totais, açúcares redutores açúcares não redutores, sólidos solúveis, pH, acidez e fluidez e as análises microbiológicas de contagem total de bactérias mesófilas, de bolores e leveduras, de Escherichea coli e Staphilococcus aureus. Além da avaliação sensorial de aceitabilidade e em relação aos atributos de textura, doçura, odor, sabor geral, sabor residual e sabor ácido. Quanto às características microbiológicas, todas as formulações enquadraram-se nos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. As geléias light apresentam uma boa opção para o aproveitamento do uva e inserção de novos produtos no mercado, por apresentarem características similares com o produto convencional e boa aceitação pelo consumidor

IDENTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA POPULAÇÃO MICROBIANA DOS GRÃOS DE KEFIR DE LEITE EM VIDEIRA SANTA CATARINA

O kefir é um leite fermentado obtido da associação simbiótica entre leveduras, bactérias ácido-láticas e ácido-acéticas presentes nos grãos de kefir. Considerado um produto probiótico devido sua composição microbiológica e química, capaz de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde. O objetivo do presente estudo foi identificar e caracterizar a população em grãos tradicionais de kefir do munícipio de Videira. Dez gramas de amostra foram diluídos e plaqueados para isolamento em ágar MRS, ágar M17, ágar Mycosel, ágar YM e ágar SD. As bactérias do ácido lático (70,5%) foram o grupo isolado maior identificado e seguido por leveduras (29,5%). A população bacteriana variou entre 109 a 1011 UFC/g e levedura entre 104 a 105 UFC/g. A coloração de gram e microscopia óptica mostrou que a microbiota era dominada por bacilos(curtas e longas) e cocos gram-positivas que cresciam em associação com células de leveduras em formato de arendondados. Na prova de catalase observou-se prodominio significativo de catalase negativa. Os resultados podem ser considerados uma ferramenta para melhor explorar as propriedades dos grãos de kefir e do kefir que possuem uma diversidade de bactérias láticas e leveduras

AVALIAÇÃO DO HÁBITO DA POPULAÇÃO DE UM CIDADE DO MEIO OESTE CATARINENSE QUANTO A LEITURA DOS RÓTULOS DE ALIMENTOS

As mudanças dos hábitos alimentares dos consumidores e a crescente procura por produtos de qualidade exigem um conhecimento mais detalhado destes consumidores, em relação à leitura dos rótulos, fazendo com que os mesmos tenham mais condições de escolha e adquiram alimentos mais seguros. O presente trabalho tem como objetivo verificar o hábito que a população de uma cidade do Meio Oeste catarinense em ler os rótulos dos alimentos e sua capacidade em entender os termos e discursos utilizados. Este trabalho foi realizado com a participação de 300 consumidores, de quatro supermercados da cidade, por meio da aplicação de um questionário com perguntas relacionadas ao tema. Verificou-se que quanto maior a renda familiar, menor é o hábito de leitura dos rótulos de alimentos. A marca e o preço influenciam diretamente na escolha entre produtos e a data de validade é o item do rótulo mais frequentemente analisado pelos consumidores desta cidade. O tamanho da letra e fonte utilizada são os principais dificultadores da compreensão das informações contidas nos rótulos alimentares, sendo a alteração do design dos rótulos a melhor alternativa para melhorar tal comunicação com o consumidor

AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO E ÍNDICE DE RESTO-INGESTÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO SITUADA NO MUNICÍPIO DE VIDEIRA-SC

O controle do desperdício em uma Unidade Alimentação e Nutrição (UAN) é de extrema importância, pois trata-se de questões econômicas, políticas, culturais e tecnológicas. Diante disso, o objetivo do estudo foi avaliar o desperdício e o índice de resto-ingestão de uma UAN, antes e após campanha educativa. A coleta de dados foi realizada durante 15 dias não consecutivos em local que serve aproximadamente 500 almoços/dia. Analisou-se a quantidade de alimentos distribuídos, consumo per capita, percentual de sobras, quantidade média de sobra por consumidor, percentual de resto-ingestão e resto-ingestão per capita antes e após intervenção com comensais. Resultados demonstraram diminuição do percentual de sobras, do peso da sobra por cliente e do percentual de resto-ingestão após campanha de conscientização, porém esses resultados apresentam-se fora do recomendado pela literatura. O resto-ingestão per capita reduziu após campanha. Nota-se a necessidade de intervenções quanto ao planejamento da distribuição, atividades educativas e de sensibilização para despertar consciência quanto a responsabilidade diante do desperdício alimentar. Palavras-chaves: Sustentabilidade; desperdício de alimentos; excedente de produção; resto-ingestão