Influência de ingredientes usados na confeção de refeições à base de pescado na bioacessibilidade de elementos tóxicos

O pescado é considerado um alimento de alto valor nutricional, contudo pode representar uma via de exposição a diversos contaminantes que nele se acumulam por processos de bioacumulação/bioamplificação. A concentração de contaminantes ingeridos num alimento nem sempre se reflete na quantidade que fica disponível para absorção (fração bioacessível). Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito do consumo de refeições completas à base de pescado na bioacessibilidade de elementos tóxicos, nomeadamente Hg em refeições de atum (Thunnus spp.) e Cd em refeições de sapateira (Cancer paguros). Isto permitiu avaliar se o tratamento culinário e/ou a presença de outros ingredientes pode interferir na absorção de contaminantes. Os resultados preliminares demonstraram que o tratamento culinário do atum induz um aumento dos teores de Hg comparativamente à amostra crua. Contudo, a percentagem de Hg bioacessível diminui após o tratamento culinário. A adição de outros ingredientes às refeições de atum (refogado de cebola, arroz de tomate, batata e brócolos) promove uma redução do teor de Hg no atum, embora aumente a bioacessibilidade deste contaminante. Quanto às refeições de sapateira, a adição de outros ingredientes induz a diminuição do teor de Cd na refeição, embora a percentagem de Cd bioacessível não sofra alterações significativas. A concentração máxima permitida na União Europeia relativamente ao Hg no atum (1,0 mg/kg de peso fresco) não foi excedida em nenhum caso, não se tendo verificado riscos associados à exposição ao Hg através do consumo de duas refeições semanais para os diferentes grupos etários. No caso da sapateira, a concentração máxima de Cd (0,50 mg/kg de peso fresco para o músculo) foi largamente excedida nas vísceras, tendo-se verificado um risco elevado de exposição ao Cd através do consumo de 50 g semanais para todos os grupos etários. Estas informações são úteis para ajudar os consumidores a efetuar uma seleção consciente das refeições de pescado que podem representar um risco de exposição a contaminantes pelos consumidores. Além disso, esta informação permite que as autoridades de segurança alimentar possam integrar estes dados na avaliação e comunicação de riscos

Proximate Composition, Physicochemical and Microbiological Characterization of Edible Seaweeds Available in the Portuguese Market

This research was performed under the Alga4food project funded by the European Maritime and Fisheries Fund and co-financed by the Operational Program MAR2020 in the field of Sustainable Development of Aquaculture in the domains of Innovation, Advice and Productive Investment – Innovation and knowledge Action, grant number MAR-01.03.01-FEAMP-0016 – Alga4Food. This research was also supported by the Applied Molecular Biosciences Unit (UCIBIO) and the Associate Laboratory for Green Chemistry (LAQV), both funded by national funds and 11 (UID/50006/2020), respectively, and co-financed by the ERDF under the PT2020 Partnership Agreement (POCI-01-0145-FEDER - 007265).Background: The aim of this work was the study of the proximate composition and profile of fatty acids, minerals, and some microbiological aspects of four edible seaweed species (Chondrus crispus, Palmaria palmata, Porphyra sp., and Ulva sp.) available in the Portuguese market for food consumption, and produced in a national Integrated Multi-Trophic System (IMTA). Methods: Moisture, ash, and total lipids were determined gravimetrically. Crude protein was analysed by Duma’s combustion procedures. The total carbohydrate content was assayed by the phenol/sulphuric acid method. The assessment of the fatty acids methyl esters (FAMEs) was determined through GC-MS. Characterization of elemental analysis was performed by ICP-AES. Different standard microbiological methods were applied for microorganisms. Statistics were performed using the non-parametric Mann–Whitney U test to assess significant differences between samples. Results: Lipid contents (n = 3) were very low (1.6–2.3%), particularly in Palmaria palmata, and Chondrus crispus (1.6–1.7%). The protein content (n = 4) varied from 14.4% in P. palmata to 23.7% in Porphyra sp. Carbohydrates (n = 3) were the major constituent of most seaweeds (31–34%), except in Porphyra sp., with higher content in proteins than carbohydrates. Regarding the fatty acid content (n = 4), in general, saturated fatty acids (SFAs) were the most abundant followed by polyunsaturated fatty acids (PUFAs) and monounsaturated fatty acids (MUFAs). Among macro and trace elements (n = 3), Chondrus crispus shows the highest average content in Zn (71.1 mg ⋅kg −1.D.W.), Palmaria palmata the highest average content in K (124.8 g ⋅kg −1 D.W.), Porphyra sp. the highest average content in P (2.1 g ⋅kg −1 D.W.), and Ulva sp. the highest average content of Ca (5.5 g ⋅ kg −1D.W.), Mg (55.8 g ⋅kg −1 D.W.), and Fe (336.3 mg ⋅kg −1 D.W.). In general, Na and K were the most abundant elements among analysed seaweed. Additionally, the microbiological results (n = 4) comply with the Portuguese guidelines (subgroup 2D) on the application of general principles of food hygiene in ready-to-eat foods. Conclusions: Overall, the results highlight the potential of using these seaweeds as an alternative and sustainable source of elements and bioactive compounds to produce enriched food products with a beneficial potential for human nutrition.publishersversionpublishe