Galletas con grasas cero trans a base de soja formuladas usando una red neuronal artificial.

This study applied Artificial Neural Network (ANN) technology to formulate zero trans fat blends derived from soybeans and to evaluate their performance when applied to the processing of sweet laminated biscuits. For the formulation of the blends, two interesterified soybean fats and soybean oil were used as bases. They were characterized in terms of melting point, solid fat content and fatty acid composition; and the biscuits produced were analyzed for their technological (dimensions, mass, volume, expansion, instrumental color and texture, moisture gradient and cracking) and physicochemical characteristics (total fat and moisture contents, water activity and fatty acid composition). It was possible to verify the use of ANN to develop zero trans fats derived from soybeans for application in sweet laminated biscuits, which represents an operational and financial advantage. Moreover, we showed the viability of using soybean fats/oil, raw materials of greater availability and lower cost, for the production of biscuits.Este estudio aplic? la tecnolog?a de Redes Neuronales Artificiales (RNA) para formular mezclas de grasas cero trans derivadas de soja y evaluar su papel cuando se usan en el procesamiento de galletas dulces laminadas. Para la formulaci?n de las mezclas se usaron como base dos grasas de soja interesterificadas as? como aceite de soja. Se caracterizaron en t?rminos de punto de fusi?n, contenido de grasa s?lida y composici?n de ?cidos grasos, y a las galletas se les determin? sus caracter?sticas tecnol?gicas (dimensiones, masa, volumen, color, textura, gradiente de humedad as? como otros controles) y fisicoqu?micas (contenidos de grasa total, humedad, actividad de agua y composici?n de ?cidos grasos). Fue posible verificar el uso de RNA para desarrollar grasas cero trans derivadas de soja, para su aplicaci?n en galletas dulces laminadas, lo que representa una ventaja operativa y financiera. Adem?s, mostramos la viabilidad de usar grasas/aceite de soja, materias primas de mayor disponibilidad y menor costo, para la producci?n de galletas

Development and assessment of concentrate salty yogurt added spices.

Atualmente, nota-se um grande aumento da demanda por produtos diferenciados com ampla variedade de sabores e aromas e que tragam benef?cios para a sa?de. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influ?ncia de diferentes concentra??es de especiarias no desenvolvimento de iogurtes concentrados salgados. Para isso foi utilizado o delineamento de misturas para estudar as intera??es entre or?gano, salsa e manjeric?o desidratados em iogurtes concentrados salgados. Foram realizadas an?lises f?sico-qu?micas, de compostos bioativos, sensoriais e microbiol?gicas. Os resultados obtidos indicaram que as formula??es de iogurtes concentrados salgados apresentaram elevado teor de umidade (73,67% a 78.85%) e que a utiliza??o de diferentes concentra??es de especiarias aumenta o pH e diminuem os teores de prote?nas dos produtos elaborados, al?m de obter formula??es com diferentes teores de cinzas e lip?dios. Em rela??o aos teores de compostos bioativos, as formula??es de iogurtes concentrados salgados n?o ofereceram elevados valores (0,01 a 0,11 mg GAE/ g de especiarias; 425,33 a 360877,52 EC50 ? g de especiarias/g DPPH), provavelmente por causa da quantidade de especiarias adicionada (0,25% em todas as formula??es) e que as formula??es mais aceitas s?o aquelas que utilizam concentra??es de 10% de manjeric?o a 90% de or?gano.Nowadays, there is a great increase in the demand for differentiated products with a wide variety of flavors and aromas that bring health benefits. Therefore, the objective of this study was to evaluate the influence of different concentrations of spices on the development of concentrated salty yoghurt. For this, mixture design experiments was used to study the interactions between oregano, parsley and basil dehydrated in concentrated salty yoghurt. Physicochemical, compounds bioactive, sensorial and microbiological analyses were performed. The results indicated that concentrated salty yoghurt formulations presented high moisture content (73.67% to 78.85%) and that the use of different concentrations of spices increases the pH and decrease the protein content of the elaborated products, besides obtaining formulations with different levels of ash and lipids. Regarding the contents of bioactive compounds, concentrated salty yoghurt formulations did not offer high values (0.01 to 0.11 mg GAE/g of spices, 425.33 to 360877.52 EC50 - g of spices/g DPPH), probably because of the amount of spices added (0.25% in all formulations) and that the most accepted formulations are those using concentrations of 10% basil to 90% oregano

Development and assessment of concentrate salty yogurt added spices

Nowadays, there is a great increase in the demand for differentiated products with a wide variety of flavors and aromas that bring health benefits. Therefore, the objective of this study was to evaluate the influence of different concentrations of spices on the development of concentrated salty yoghurt. For this, mixture design experiments was used to study the interactions between oregano, parsley and basil dehydrated in concentrated salty yoghurt. Physicochemical, compounds bioactive, sensorial and microbiological analyses were performed. The results indicated that concentrated salty yoghurt formulations presented high moisture content (73.67% to 78.85%) and that the use of different concentrations of spices increases the pH and decrease the protein content of the elaborated products, besides obtaining formulations with different levels of ash and lipids. Regarding the contents of bioactive compounds, concentrated salty yoghurt formulations did not offer high values (0.01 to 0.11 mg GAE/g of spices, 425.33 to 360877.52 EC50 - g of spices/g DPPH), probably because of the amount of spices added (0.25% in all formulations) and that the most accepted formulations are those using concentrations of 10% basil to 90% oregano

Fats from chemically interesterified high-oleic sunflower oil and fully hydrogenated palm oil.

Chemical interesterification of different lipid materials has considerable potential for the production of a wide variety of special fats with improved functional and nutritional properties. The present study aimed to evaluate the chemical interesterification of blends of high-oleic sunflower oil (HOSO) and fully hydrogenated palm oil (FHPO) in the ratios (% w/w) of 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50. The blends were characterized in triacylglycerol composition, melting point, solid fat content and crystallization behavior, and some applications in food products were suggested. The interesterification altered the solid fat content, melting point and crystallization isotherm of the samples, after the levels of trisaturated triacylglycerols decreased and disaturated–monounsaturated and monosaturated– diunsaturated triacylglycerol contents increased, due to the randomization of fatty acids. The modification in the triacylglycerol composition promoted greater miscibility between the HOSO and FHPO fractions, creating new application possibilities for the food industry

ELABORAÇÃO DE SORVETES FUNCIONAIS ADICIONADOS DE FRUTA EXÓTICA

Atualmente, os consumidores têm mostrado grande preocupação em adquirir produtos mais nutritivos e saudáveis, com sabores diferenciados e, acima de tudo, seguro para o consumo. Isso é uma tendência de mercado e, sendo o sorvete muito apreciado no Brasil, o objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar sorvetes funcionais adicionados de kinkan. Para este efeito, foram usadas três fibras dietéticas (amido modificado, polidextrose e inulina) isoladas e em diferentes combinações, a fim de se obter um produto rico em fibras e em compostos bioativos. Verificou-se que o kinkan tem boas propriedades físico-químicas, tanto em sua forma in natura e quanto processado, além de possuir elevados teores de antioxidantes. Estas características fazem com que o kinkan seja uma boa escolha para ser adicionado aos sorvetes rico em fibras. O sorvete funcional adicionado com kinkan demonstrou boa aceitabilidade, alta atividade antioxidante e alto teor de compostos fenólicos, o que o torna uma alternativa saudável e interessante para o mercado de alimentos funcionais. No que diz respeito as fibras utilizadas, pode-se concluir que, para uma melhor aceitabilidade do consumidor, deve ser adicionado inulina (0,25% a 0,75%) e polidextrose (0,25% a 0,75%) na formulação dos sorvete

Elabora??o de sorvetes funcionais adicionados de fruta ex?tica.

Atualmente, os consumidores t?m mostrado grande preocupa??o em adquirir produtos mais nutritivos e saud?veis, com sabores diferenciados e, acima de tudo, seguro para o consumo. Isso ? uma tend?ncia de mercado e, sendo o sorvete muito apreciado no Brasil, o objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar sorvetes funcionais adicionados de kinkan. Para este efeito, foram usadas tr?s fi bras diet?ticas (amido modifi cado, polidextrose e inulina) isoladas e em diferentes combina??es, a fi m de se obter um produto rico em fi bras e em compostos bioativos. Verifi cou-se que o kinkan tem boas propriedades f?sico-qu?micas, tanto em sua forma in natura e quanto processado, al?m de possuir elevados teores de antioxidantes. Estas caracter?sticas fazem com que o kinkan seja uma boa escolha para ser adicionado aos sorvetes rico em fi bras. O sorvete funcional adicionado com kinkan demonstrou boa aceitabilidade, alta atividade antioxidante e alto teor de compostos fen?licos, o que o torna uma alternativa saud?vel e interessante para o mercado de alimentos funcionais. No que diz respeito as fi bras utilizadas, podese concluir que, para uma melhor aceitabilidade do consumidor, deve ser adicionado inulina (0,25% a 0,75%) e polidextrose (0,25% a 0,75%) na formula??o dos sorvetes