Estudio físico-químico en salchichas adicionadas con almidón de plátano macho (Musa paradisiaca)

El objetivo de este trabajo fue adicionar harina de plátano macho, la cual contiene, almidones, minerales (potasio) y fibras, con la finalidad de que este contenido sustituya al que se adiciona de forma convencional en las formulaciones de salchichas, con el propósito de obtener salchichas con buenas propiedades nutricionales, físicas y sensoriales. Se encontró que las salchichas adicionadas con harina de plátano en proporciones de 0, 20, 30 y 40%, sustituyendo a la harina de maíz, presentó una dureza mayor con diferencia significativa (P0.05), en cambio la adhesividad incrementó conforme aumentaba la adición de harina de plátano. Al probar la prueba de textura con la navaja Watner-Blatzer, se encontró una disminución en el esfuerzo al corte, conforme se aumento la concentración de harina de plátano. La Aw no tuvo ningún cambio por la adición de esta, no fue así en la capacidad de retención de agua la cual fue aumentando de una forma ligera hasta el 30% de incorporación, para posteriormente bajar en el 40%. Con respecto al color este fue disminuyendo. Se realizó la prueba de sensorial a 35 jueces no entrenados, de los cuales el 70% les gusto el producto y al 30% restante les gusto mucho

Determination of uric acid precursors associated to red and processed meats consumption: hipoxanthine and xanthine in blood by zone capilar electrophoresis

Since red and processed meats consumption had been associated to hyperuricemia and gout, acid uric precursor’s analysis is important to the prevention of this kind of diseases. Uric acid and articular dysfunction clinical determination is an indicator of health due to their association with metabolic and cardiac illness. A technique to determinate uric acid in corporal fluids: hypoxantine (HXan) and xantine (Xan) by capillary free zone electrophoresis. A melted silica capillary covered with polyamide (75 μm i.d. and effective length 40 cm) was employed. Separation was done with a 30 kv normal polarity. HXan and Xan standards were employed. UV detection at 200 nm was employed. Migration times obtained were 5.3±0.13 min for HXan and 5.6±0.33 min for Xan (n=5). As conclusion, capillary free zone electrophoresis is a rapid, sensitive and reproducible methodology as compared with other reported in the clinical diagnostic, considering less time and reactives in the reported methodology

Sensory analysis and texture profile of chorizo using blends of rabbit meat and textured soybean protein

Rabbit meat usage in processed products is low. However, rabbit meat raw sausage can be an alternative to increase this meat’s market share. The objective of this study was to determine the effect of blending textured soybean protein and rabbit meat on the texture profile analysis and sensory properties of the chorizo. Five treatments were designed, one control and another four using blends of rabbit meat and textured soybean in ratios of 10, 20, 30 and 40%. Measurements were water activity, texture profile analysis, and color, while a sensory test was conducted at the end of experiments for four treatments. The main results indicate that Aw and pH values decreased (p0.05), but color, hardness and taste were different (p0.05), pero en color, dureza y sabor fueron diferentes (p<0.05). En conclusión, la proteína de soya texturizada puede ser mezclada con carne de conejo para procesar chorizo. En conclusión, la proteína de soya texturizada puede ser mezclada con carne de conejo para procesar chorizo. El producto cárnico obtenido tiene características sensoriales, perfil de textura, Aw y color aceptable para este tipo de embutidos crudos, especialmente en las mezclas con 20 y 30% de proteína de soya texturizada. Además, la mezcla de estos dos ingredientes cárnicos mejora las propiedades nutricionales y podría ofrecer un producto cárnico funcional

Determinación de niveles de precursores del ácido úrico asociado al consumo de carnes rojas o procesadas: hipoxantina y xantina en sangre utilizando electroforesis capilar en zona

Since red and processed meats consumption had been associated to hyperuricemia and gout, acid uric precursor's analysis is important to the prevention of this kind of diseases. Uric acid and articular dysfunction clinical determination is an indicator of health due to their association with metabolic and cardiac illness. A technique to determinate uric acid in corporal fluids: hipoxanthine and xanthine by capillary free zone electrophoresis. A melted silica capillary covered with polyamide (75 ìm i.d. and effective length 40 cm) was employed. Separation was done with a 30 kv normal polarity. Hipoxanthine and xanthine standards were employed. UV detection at 200 nm was employed. Migration times obtained were 5.3±0.13 min for hipoxanthine and 5.6±0.33 min for xanthine (n=5). As conclusion, capillary free zone electrophoresis is a rapid, sensitive and reproducible methodology as compared with other reported in the clinical diagnostic, considering less time and reactives in the reported methodology.Debido a que el consumo de carnes rojas y procesadas esta asociado a la hiperuricemia y gota, el analisis de precursores del acido urico es importante para la prevencion de este tipo de enfermedades. La determinacion clinica de acido urico en el diagnostico de enfermedades renales y disfunciones articulares es un indicador de salud por su asociacion con enfermedades metabolicas y cardiacas. Se desarrollo de una tecnica para la determinacion de los precursores del acido urico en fluidos corporales: hipoxantina y xantina por electroforesis capilar en zona libre. Se utilizo un capilar de silice fundida recubierto de poliamida de (75 �Êm d.i. y longitud efectiva de 40 cm). La separacion se realizo con una polaridad normal de 30 kv. Se utilizaron estandares de hipoxantina y xantina a 20 mM. Se utilizo una deteccion por UV a 200 nm de absorbancia. Los resultados obtenidos tiempos de migracion de 5.3�}0.13 min para hipoxantina y xantina de 5.6�}0.33 min (n=5). Se concluye que la tecnica de electroforesis capilar en zona libre para la determinacion de AU y precursores, es mas rapida, sensible y reproducible que otras metodologias reportadas en el area clinica de diagnostico considerando un ahorro de tiempo y reactivos