Нова продукція на основі спельти для ресторанного господарства

The spelt processed products that are presented on the Ukrainian food market have been analyzed in the paper. The comparative characteristics of chemical composition of spelt products – wholemeal flour, grits, flakes, bran – with same wheat and oat products have been investigated. Spelt flour and flakes are proposed for applying at the restaurant establishments. Authors havedeveloped technology of baked products for special dietician consumption – spelt crisp bread and spelt sweet bar as well. Spelt crisp bread contains linseed, sunflower seed, spices (cilantro, curcuma), herbs (fennel, parsley). Technology of this bread includes such operations as grinding of cleaned seeds, sifting of bran and flour, mixing of dry components, adding of kefir and water. Duration of first fermentation is 20 minutes, then rectangular shaping (5×13 cm) and drying at 80 oC during 4…5 hours, then cooling at ambient temperature near 30 min. Caloric value of spelt crisp bread is 260 kCal. Sensorial parameters of spelt crisp bread – rectangular shape, light brown colour, smooth top with inclusion of linseed and sunflower seed, pleasant taste and spicy aroma, crisp crust and thick texture. Sweet spelt bar is an example of beneficial sweets. It contains sunflower seed and pumpkin seed, nuts (walnut and almond), date, honey and sesame. Caloric value of spelt sweet bar is 220 kCal. Technology of this bread includes such operations as drying of spelt flakes at 120 oC during 2 min and further cooling, soaking of date in hot water during 3 min, removing of stone and grinding. Walnut is inspected due to the absence of walnut shell, almond is soaking for 3 hours, then parboiled and grinded. All ingredients are mixed during 5 min with honey. Then bar is rectangular shaping and served. Such bar has rectangular shape, ribbed top, crisp texture, light brown colour and intense walnut aroma.Проаналізовано представлені на ринку України продукти переробки зерна спельти. Серед них борошно цільнозернове, крупи, пластівці, висівки. Наведено порівняльну характеристику їх хімічного складу із аналогічними продуктами із зерна пшениці та вівса. Запропоновано використання борошна і пластівців зі спельти у закладах ресторанного господарства. Розроблено технологію виробництва хлібних виробів для спеціального дієтичного споживання – хлібців із борошна спельти та кондитерських виробів – батончиків із пластівців спельти. Хлібці у своєму складі містять насіння льону та соняшника; прянощі (коріандр, куркуму); зелень (кріп і петрушку). Технологія приготування хлібців полягає у наступному: попередньо очищене насіння подрібнюють. Висівки і борошно просіюють. Усі сухі компоненти перемішують, додають кефір та воду. Замішують тісто, яке вистоюється 20 хв. Потім розкачують хлібці прямокутної форми 5×13 см та висушують їх при t = 80 °С протягом 4…5 год. Охолоджують за кімнатної температури протягом 30 хв. Калорійність отриманих хлібців складає 260 ккал. Готові хлібці мають прямокутну форму, світло-коричневий колір, рівну поверхню, на якій проглядається насіння льону та соняшника. Їм притаманний приємний смак та аромат прянощів. Вони мають хрумку, щільну консистенцію. Батончики є прикладом корисних солодощів. Вони містять у своєму складі насіння соняшника і гарбуза; горіхи (грецькі і мигдаль); фініки, мед і кунжут. Калорійність батончиків із пластівців спельти складає 220 ккал. Технологія виробництва батончиків із пластівців спельти полягає у наступному: пластівці зі спельти підсушують у пароконвектоматі 2 хв при температурі 120 °C, охолоджують до кімнатної температури. Фініки замочують у теплій воді на 3 хв, висушують паперовим рушником, видаляють кісточку, подрібнюють. Волоські горіхи та насіння перебирають,  контролюють на відсутність шкарлупи та інших сторонніх частинок. Мигдаль замочують на 3 год, обсушують паперовим рушником. Насіння та горіхи бланшують, висушують паперовим рушником, подрібнюють.  У чисту суху ємність кладуть усі підготовлені інгредієнти, додають мед та ретельно перемішують 5 хв. Потім формують батончик прямокутної форми, і подають. Батончики із пластівців спельти мають прямокутну форму, рифлену без тріщин поверхню; хрумку консистенцію, світло-коричневий колір і виражений горіховий аромат