Estudio del aprovechamiento de los desechos del camarón y otros crustáceos.

El presente estudio se realizó en Frigopesca, Cartagena y en la Universidad Tecnológica del Magdalena, Santa Marta (Magdalena), Colombia, con la finalidad de efectuar un estudio del Aprovechamiento de los Desechos del Camarón y otros Crustáceos, utilizándolos en la elaboración de productos alimenticios para consumo Humano y/o Animal. Las materias primas pesqueras- adquiridas en las plantas operadoras de Camarón de Cartagena y en la Planta Piloto Pesquera Taganga, fueron sometidas a un lavado con solución de hipoclorito de sodio 25 p.m. por un tiempo de 20 minutos, con el fin de disminuir la carga bacteriana. A continuación, se realizaron los procesos de cocción, secado solar, molienda (molino manual Corona) y empacado. También se elaboró Harina de Desechos de Crustáceos (H.D.C.) en la Fábrica Frigo pesca, Cartagena; mediante el método de reducción 50% (Dieta 3), respectivamente. Por otro lado, el agua-resultante de ja cocción de los Desechos de Crustáceos fue analizada física y bromatológicamente. Las tres harinas elaboradas con materias primas pesqueras fueron analizadas bromatológica y físicamente determinándose proteína, grasa, humedad y cenizas (g/100g) entre 47.39,15.50, 7.45 y 17.58 (H.D.C.); 44.04, 4.90, 12.49 y 24.21 (Harina de cáscara de camarón); 95.30, 2.48, 7.12 y 4.03 (Harina de pulpa y desechos de Tiburón). La densidad (g/cc) y grado de emparedamiento no enzimático (absorbancia a 420nm/g) fueron de:0.58 y 0.60 (H.D.C.); 0.44 y 0.56 ¿Harina de cáscara de camarón); 0?52 y.0.11 (Harina de pulpa y desechos de Tiburón). Según el análisis granulométrico las tres harinas poseen un grado de uniformidad de orden "Mediano". Los rendimientos obtenidos oscilaron entre 50 y 30% (H.D.C.); 5% (Harina, integral de tiburón) y 20% (Harina de Cáscara de Camarón). El análisis microbiológico en la H.D.C. procesada en la Planta Piloto Pesquera Taganga mostró presencia negativa de Salmonella-Shigella. E. coli, Termófilos y N.M.P. de Coliformes Totales y Fecales; mientras 'que el recuento de Anaerobios, Mesófilo y StaphylococCus aureus y Hongos y Levaduras presentaron una-carga menor a 103m.o/ge_ Cada una de las harinas elaboradas fue almacenada a temperatura ambiente (35-37gC), por cuatro meses, tiempo después del cual se mantuvieron estables la coloración, el olor y la apariencia general. Durante la fabricación de las pastas alimenticias con H.D.C. ' se adicionaron ingredientes y preservativos- (colorante, B.H.T. polifosfato de sodio, glutamato monosódico, ácido ascórbico y nitrito de sodio, los cuales se mantuvieron en-relación constante en cada una de las formulaciones. El mezclado y la homogenización se llevaron a cabo durante,10 minutos, en un mezclador de paletas eléctrico, agregando agua (37 m1/100g) a 40ºC. El secado subsiguiente al moldeado, se realizó a temperatura ambiente durante 24 horas. En las pastas alimenticias los análisis bromatológicos determinaron los siguientes valores de proteína, cenizas y humedad (g/100g): 18.57, 1.80 y 7.56 (Formulación con 10% de H.D.C.); 23.55, 3.20 y 10.08 (Formulación con el 20% de H.D.C.); 20.40 y 9.20 (Formulación con el 15% de H.D.C.). Los análisis microbiológicos determinaron recuentos negativos de Salmonella-Shigella, N.M.P. de Coliformes Totales y Fecales y E. coli. Anaerobias, Hongos y Levaduras, Staphylococcus auAoreus, Termófilos r Mesó-filos presentaron carga inferior a 103 m.o/g. Los cuales se encuentran dentro de los intervalos permisibles para este alimento de origen pesquero: Las pastas alimenticias fueron empacadas en bolsas de polietileno y almacenadas a temperatura ambiente (35-37QC), por cuatro meses. A través de los procesos tecnológicos realizados para la obtención de las pastas alimenticias, se determinó un rendimiento del 95%, presentándose pérdidas sólo durante el corte. Con base en una rentabilidad del 25% sobre el costo-de producción, se obtuvieron los siguientes precios de venta ($/Kg): 179.08 (Formulación con 10$94.00 Kg). Se estableció un precio de venta para cada dieta peletizada, con base en una rentabilidad: bruta del 25%, igual ($/Kg) a': 159.34 (Dieta 1); 12.5.33' (Dieta 2) y 91.101(Dieta 3). Además, se intentó la extracción química de quitina a partir de los caparazones de -e-ama-x.6n Con resultados no satisfactorios desde el punto de vista técnico. Así mismo, el agua resultante de- la cocción de los desechos de crustáceos fue analizada bromatológicamente, determinándose proteína igual a 6.48 g/100g grasa, 10.88 g/100g y cenizas, 12.05 g/100g, condición favorable que permita la utilización futura de ésta "agua de cola" para 'Preparación de alimento destinado a la nutrición animal