Penggunaan Pektin Kulit Buah Kakao sebagai Edible Coating pada Kualitas Buah Tomat dan Masa Simpan

Buah kakao terdiri dari tiga bagian yaitu kulit, daging buah dan biji. Selama ini kulit buah kakao belum optimal pemanfaatnya. Salah satu alternatif pemanfaatannya adalah sebagai bahan baku pembuatan edible coating dengan mengekstrak pektin yang terkandung pada kulit buah kakao. Edible coating diaplikasikan pada buah tomat dan mencari formula edible coating terbaik terhadap karakteristik buah tomat selama penyimpanan. Penelitian yang dilakukan ini bertujuan mengekstraksi pektin dari kulit buah kakao dan menentukan masa simpan buah tomat dengan penggunaan larutan pektin sebagai edible coating pada buah serta kualitas. Metode penelitian yang dilakukan adalah dengan mengekstraksi pektin dari kulit buah kakao, kemudian buah tomat yang akan diawetkan dicelupkan dalam larutan pektin hasil ekstraksi dengan variasi konsentrasi 1-3%, selanjutnya buah tomat dan disimpan selama 21 hari pada suhu 40C. Hasil analisis dengan menggunakan Fourier Transform Infra Read (FTIR) menunjukkan bahwa pektin hasil ekstraksi memiliki gugus fungsi yang sama dengan pektin komersial. Karakterisasi pektin, yaitu kadar air 8%,  abu 2%, berat ekivalen 6250 mg dan metoksil 6,32%. Hasil terbaik coating mengunakan 3% pektin, ditunjukan dengan penampakan buah masih segar. Karakterisasi buah tomat, yaitu susut bobot 1,17%, total asam 0,51%, dan kadar vitamin C 55,88 mg/gram

PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO (Theobroma cacao L.) SEBAGI EDIBLE COATING BUAH TOMAT

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui rendamen pektin yang diperoleh dari hasil ekstraksi kulit buah kakao menggunakan HCl, mengetahui karakteristik tomat yang telah dilakukan edible coating menggunakan pektin dari kulit buah kakao. Metode penelitian yang dilakukan yaitu (1) pengambilan sampel, (2) isolasi pektin, (3) karakterisasi pektin (kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil), (4) coating buah tomat, (5) karakterisasi buah tomat. Hasil penelitian menunjukkan kadar pektin 0,87%. Karakterisasi pektin yaitu kadar air 8%,  abu 2%, berat ekivalen 6250 mg dan metoksil 6,32%. Hasil terbaik coating buah tomat (penyimpanan 21 hari, suhu 4°C) adalah mengunakan pektin 3%,karakterisasi buah tomat yaitu susut bobot 1,17%, total asam buah tomat 0,51%, dan vitamin C 55,88 mg/gram sampel. Penampakan buah tomat tanpa caoting layu, coating plastik masih segar, coating pektin 1% masih segar, coating pektin 2% masih segar dan coating pektin 3% masih segar.Kata kunci : Kulit buah kakao, tomat, pektin, edible coating, ekstraksi