Fitoesteroles adicionados a alimentos: una estrategia para la prevención de la hipercolesterolemia

Si bien los fitoesteroles se encuentran naturalmente en algunos alimentos de origen vegetal, su aporte resulta insuficiente para cubrir la ingesta diaria recomendada, necesaria para la prevención de la hipercolesterolemia. Es por ello, que resulta indispensable pensar en nuevas alternativas para vehiculizar éste componente bioactivo a fin de incrementar su consumo y disminuir la síntesis y absorción del colesterol total y LDL, cuyo aumento en el organismo está estrechamente relacionado al riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.Fil: Paz, Noelia Fernanda. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; ArgentinaFil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; ArgentinaFil: Villalva, Fernando Josué. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Consejo de Investigación; ArgentinaFil: Armada, Margarita. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería; ArgentinaFil: Ramón, Adriana Noemí. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentin

Una mirada hacia los ácidos grasos omega 3: aspectos generales e incorporación a productos alimenticios

Las ECNT en la actualidad son una de las principales causas de mortalidad, generalmente ocasionado por el ritmo de vida. Por ello las investigaciones científicas y las industrias de alimentos incrementaron el estudio de compuestos bioactivos y su factibilidad de incorporarlos a matrices alimentarias, para diversificar los alimentos saludables. Dentro de dichos componentes funcionales con efectos benéficos sobre el aparato cardiovascular se encuentran los AG ω-3, que tiene propiedades antiinflamatorias, antiarrítmicas y antitrombóticas. El consumo de alimentos de origen marino, fuente de estos AG, es baja en la región del NOA, por lo que resulta difícil cubrir los requerimientos. Como alternativa se están revalorizando los cultivos andinos como ser la semilla de chía y su aceite, que tiene un alto contenido de AG ω-3 (ALA). La utilización del aceite de chía en la incorporación de alimentos es una alternativa para incrementar las fuentes de dichos AG, pero la adición directa, por lo general, genera productos de poca aceptabilidad por la gran oxidación de los grasas. Una tecnología utilizada, es la microencapsulación, que permite disminuir el sabor característico de los AG y evita perdidas potencial de los mismos. Este proceso es factible, generando alternativas de productos alimenticios fuentes y con alto contenido, dando otra posibilidad al consumidor a la hora de elegir, donde además del valor nutricional clásico del producto, se pueden incorporar estos compuestos bioactivos que contribuyen a una alimentación equilibrada, que en conjunto con una actividad física regular pueden prevenir las ECNT.Fil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta; ArgentinaFil: Paz, Noelia Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta; ArgentinaFil: Villalva, Fernando Josué. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Consejo de Investigación; ArgentinaFil: Armada de Romano, Margarita. Universidad Nacional de Salta; ArgentinaFil: Ramón, Adriana. Universidad Nacional de Salta; Argentin

Prosopis nigra flour: nutritional properties and its use in food products

Prosopis nigra conocida comúnmente como algarrobo negro, es un árbol que constituye una importante fuente de recursos para la economía familiar en la zona central y norte de Argentina. Proporciona diversas materias primas como madera, combustible, forraje, alimentos para animales y humanos. Sus frutos frescos son dulces y en su punto justo de madurez permiten la obtención de un polvo dulce de color oscuro con el cual se elaboran alimentos típicos como: patay, bolanchao, panes, y harinas. También se utiliza en reemplazo del tradicional y clásico cacao. La harina, se destaca por su composición en minerales, fibra alimentaria, polifenoles, y por no poseer prolaminas tóxicas (sin TACC). Sus características nutricionales la convierten en un ingrediente adecuado para la elaboración de productos dietéticos. Por otra parte, la promoción de la versatilidad de este alimento, contribuiría a mantener activa la economía regional, ofreciendo nuevas alternativas para el consumidor.Prosopis nigra or better known as “algarrobo negro” (blackcarobtree) is a tree that constitutes an important economic resource for families in the center and north of Argentina. 48 It provides people with several raw material ssuch as wood, fuel, forage and food for animals and humans. Its fresh fruits are sweet and whent hey are ripe, the yallow the extraction of a sweet dark powder used to prepare typical foods like different types of bread and flour. Itisal so used to replace cocoa. The flouris characterized for its minerals, fibre, polyphenols and because it does not contain prolamin. Its nutritional features make of Prosopis nigra flour a suitable ingredient for dietary products. Besides, promoting this food contributes to keep the local economy active and offers new alternatives to consumers.Fil: Miranda, Verónica Nancy. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Garay, Pablo Agustín. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Ramón, Adriana Noemí. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Cravero Bruneri, Andrea Paula. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Villalva, Fernando Josué. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentin

Training small producers in Good Manufacturing Practices for the development of goat milk cheese

Training in Good Manufacturing Practices enhances quality during food processing. This paper evaluates GMP training aimed at improving the chemical, sensory and microbiological quality of goat milk cheese. We worked with 26 families that produce cheese as their main source of income. Semi-structured interviews and observation were conducted to select relevant topics. The manufacturing processes were compared and samples were analyzed before and after GMP training. We trained 80% of the producers. Before receiving training, they used to make cheese from raw milk in unhygienic conditions and with little equipment. The products obtained had bad sensory characteristics, cracks, eyes on the pasta, a high number of aerobic mesophilic bacteria and total coliforms. After training, the producers pasteurized the milk and standardized processing procedures, resulting in final products that contained higher protein and calcium content, suitable sensory characteristics, and a significant reduction in microorganisms, with total coliforms falling to ≤ 5.103 UFC/g. Therefore, this study shows that the manufacturing process and the chemical, sensory and microbiological parameters of goat milk cheese improved after GMP training.Fil: Ramón, Adriana Noemí. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: de la Vega, Sara María. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Ferrer, Elisabeth Cristina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Cravero Bruneri, Andrea Paula. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Millán, Mónica Patricia. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Borelli, Maria Florencia del Carmen. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Villalva, Fernando Josué. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Paz, Noelia Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentin

Inulin and its relation to the prevention of obesity and associated pathologies

A nivel mundial, son cada vez más las personas adultas que presentan sobrepeso y obesidad, y Argentina no es la excepción. Esto lleva a buscar alternativas, como el desarrollo de productos adicionados con ingredientes funcionales, como la inulina. Esta fibra prebiótica posee efectos benéficos para la salud, que incluyen el aumento en la sensación de saciedad, control de peso, mejora de la regulación intestinal, tratamiento de la diabetes, absorción de calcio y magnesio, disminución de los lípidos séricos, entre otros. Además, posee atributos tecnológicos y funcionales, tales como: aportar un sabor suave; aumentar la viscosidad actuando como espesante, estabilizante y gelificante; mejorar la textura de los productos en combinación con ciertos hidrocoloides; y estabilizar emulsiones y espumas. Por todo lo mencionado, la utilización de esta fibra en la formulación de productos alimenticios destinados a personas con obesidad y patologías asociadas, resulta muy favorable.Worldwide, more and more adults are overweight and obese, and Argentina is no exception. This leads to look for alternatives, such as the development of products added with functional ingredients, such as inulin. This prebiotic fiber has beneficial effects for health, which include increased satiety, weight control, improved intestinal regulation, diabetes treatment, absorption of calcium and magnesium, decreased serum lipids, among others. In addition, it has technological and functional attributes, such as: providing a smooth flavor; increase the viscosity by acting as a thickener, stabilizer and gelling agent; improve the texture of the products in combination with certain hydrocolloids; and stabilize emulsions and foams. For all the above, the use of this fiber in the formulation of food products for people with obesity and associated pathologies, is very beneficial.Fil: Cruz, Violeta Evangelina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Paz, Noelia Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Alcocer, Jimena Cecilia. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Villalva, Fernando Josué. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Garay, Pablo Agustín. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Curti, Carolina Antonela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Rivas, Marisa Ayelen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Ramón, Adriana Noemí. No especifica

Goma arábiga, un ingrediente funcional para la formulación de productos saludables

El consumo de fibra en nuestro país, se encuentra muy por debajo de la recomendación. Esto lleva a buscar alternativas, como el desarrollo de productos adicionados con ingredientes funcionales, como la goma arábiga. Esta fibra prebiótica, posee propiedades tecnológicas, tales como una elevada solubilidad, por lo que puede ser ampliamente utilizada en la industria de bebidas, permitiendo elevar el contenido en fibra sin aumentar la viscosidad. Además, se destaca por sus propiedades biológicas, como estimular el crecimiento de bacterias ácido lácticas, aumentar la masa fecal, retardar la absorción de glucosa y secuestrar ácidos biliares. Asimismo, su consumo regular se ha asociado a la disminución del índice de masa corporal (IMC) y porcentaje de masa grasa, que junto a su bajo aporte calórico, hacen que sea considerada adecuada para el tratamiento o prevención de la obesidad. Otras propiedades que se pueden mencionar son su efecto antioxidante, anticancerígeno, no cariogénico y protector cardiovascular y gastrointestinal. Por todo lo mencionado, la utilización de esta fibra en la formulación de productos alimenticios destinados a la personas con Enfermedades Crónicas No Transmisibles, resulta una buena alternativa para aumentar su ingesta.The consumption of fiber in our country is far below the recommendation. This leads to look for alternatives, such as the development of products added with functional ingredients, such as gum arabic. This prebiotic fiber has technological properties, such as a high solubility, so it can be widely used in the beverage industry, allowing to increase the fiber content without increasing the viscosity. In addition, it stands out for its biological properties, such as stimulating the growth of lactic acid bacteria, increasing fecal mass, slowing the absorption of glucose and sequestering bile acids. Likewise, its regular consumption has been associated with a decrease in body mass index (BMI) and percentage of fat mass, which together with its low caloric intake, make it considered adequate for the treatment or prevention of obesity. Other properties that can be mentioned are its antioxidant, anticarcinogenic, non-cariogenic and cardiovascular and gastrointestinal protective effects. For all the above, the use of this fiber in the formulation of food products for people with Chronic Noncommunicable Diseases, is a good alternative to increase your intake.Fil: Alcocer, Jimena Cecilia. No especifica;Fil: Paz, Noelia Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Cruz, Violeta Evangelina. No especifica;Fil: Garay, Pablo Agustín. No especifica;Fil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Villalva, Fernando Josué. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Curti, Carolina Antonela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Rivas, Marisa Ayelen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. No especifica;Fil: Ramón, Adriana Noemí. No especifica

FODMAPs Diet: A new dietetic approach for functional digestive disorders

Los avances en nutrición permitieron identificar hidratos de carbono de cadena corta como oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables, conocidos internacionalmente bajo el acrónimo de FODMAPs, capaces de producir síntomas en pacientes con trastornos funcionales gastrointestinales (TFG). La Dieta Baja o Libre en FODMAPs es una nueva estrategia dietoterápica utilizada con éxito en los TFG y actualmente se está probando como coadyuvante terapéutico en otras enfermedades tales como Colitis Ulcerosa, Enfermedad de Crohn, Sensibilidad al gluten no celíaca, etc. El principio de esta dieta consiste en el control o la exclusión total de los alimentos que contienen FODMAPs y su implementación incluye 3 fases: 1. Restricción/ eliminación. 2. Exposición/reintroducción 3. Mantenimiento. Hasta el presente, existe escasa información sobre el contenido de FODMAPs de las dietas habituales y no se cuentan con tablas de composición química específicas a nivel nacional.Fil: Della Fontana, Franco Darío. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Villalva, Fernando Josué. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Cravero Bruneri, Andrea Paula. Universidad Nacional de Salta; Argentin

Physico-chemical characterization of pumpkin seeds (Cucurbita maxima Duchesne ex Lam.)

Las semillas de zapallo, por lo general, se descartan como residuos vegetales antes de su consumo; éstas contienen importantes cantidades de compuestos nutritivos como lípidos y proteínas que aportan hasta el 80-85% del peso seco del embrión y podrían ser usados para adicionar a alimentos. OBJETIVO: determinar características físico-químicas de las semillas de zapallo. MATERIAL Y MÉTODO: se recolectaron semillas de 45 zapallos del Comedor Estudiantil de la Universidad Nacional de Salta, se lavaron con agua fría y frotaron con malla de polipropileno (1mm) para retirar restos de pulpa. Las semillas enteras (SE) se secaron en estufa a 40±1°C con aire forzado durante 16 horas hasta humedad de 5,7±1,9%, se almacenaron al vacío. Se tomó el largo, ancho y espesor con un calibre de 0,01 cm. En los lotes de SE y SSC (semillas sin cáscara) se determinó humedad por desecación en estufa, proteínas por Kjeldhal, grasas por Soxhlet, carbohidratos por Fehling Causse Bonnans y cenizas por calcinación en mufla a 600ºC (AOAC 1995). RESULTADOS: los valores del largo, ancho y espesor fueron de 19,43±1,55, 10,58±0,80 y 3,85±0,41 mm respec- tivamente. Las SE y SSC presentaron 5±0,0 y 4,5±0,0% de humedad, 37,10±0,74 y 34,13±0,74% de proteínas, 40,39±0,53 y 52,33±0,58% de grasas, 10,26±0,15 y 7,26±0,43% de carbohidratos y 3,62±0,25 y 4,17±0,29% de cenizas respectivamente. CONCLUSIONES: las semillas de zapallo se destacaron por su aporte proteico y lipídico, con potencial para la extracción de aceite.Pumpkin seeds are generally discarded as vegetable waste before consumption; These contain significant amounts of nutritional compounds such as lipids and proteins that contribute up to 80-85% of the dry weight of the embryo and could be used to add to food. OBJECTIVE: to determine physical-chemical characteristics of pumpkin seeds. MATERIAL AND METHOD: seeds of 45 pumpkins were collected from the Student Dining Hall of the National University of Salta, washed with cold water and rubbed with a polypropylene mesh (1mm) to remove pulp remains. Whole seeds (SE) were dried in an oven at 40±1°C with forced air for 16 hours to a humidity of 5.7±1.9%, stored under vacuum. The length, width and thickness were measured with a caliper of 0.01 cm. In SE and SSC moisture was determined by drying in an oven, proteins by Kjeldhal, fats by Soxhlet, carbohydrates by Fehling Causse Bonnans and ashes by calcination in muffle at 600ºC (AOAC 1995). RESULTS: the values of length, width and thickness were 19.43±1.55, 10.58±0.80 and 3.85±0.41 mm, respectively. The SE and SSC presented 5±0.0 and 4.5±0.0% moisture, 37.10±0.74 and 34.13±0.74% protein, 40.39±0.53 and 52 0.33±0.58% fat, 10.26±0.15 and 7.26±0.43% carbohydrates, and 3.62±0.25 and 4.17±0.29% ash, respectively. CONCLUSIONS: pumpkin seeds stood out for their protein and lipid content, with potential for oil extraction.Fil: Sajama, Jaquelina Noemi. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Villalva, Fernando Josué. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Ramón, Adriana Noemí. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentin

La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) y su rol en la prevención de ECNT

La quinoa es un pseudocereal que ha sido cultivado desde hace 7000 años por culturas pre-colombinas. Era un alimento básico en la dieta de los pueblos de la región Andina y los Incas lo llamaban “el grano madre”. En los últimos años, el interés por el grano ha ido en ascenso debido al reconocimiento de su calidad nutricional y la presencia de fitoquímicos. Asimismo, la demanda por productos alimenticios a base de quinoa se ha incrementado gradualmente. Aunque las propiedades funcionales de distintas semillas han sido revisadas, pocos artículos se han focalizado en aquellas correspondientes a la quinoa. Por lo tanto, la intensión de esta revisión es exponer la composición nutricional, los compuestos bioactivos de las semillas de quinoa y las implicancias para la salud de su consumo.Quinoa is a pseudocereal which has been cultivated over 7000 years by pre-columbian cultures. It was a staple food in the Andes region and was cold "the mother grain" by the incas. In the last years, the interest in seeds has increased due to the recognition and diffusion of its high nutritional quality and functional compounds. Moreover, the population demand for food products made by quinoa has gradually expanded. Although the functional properties of different seeds have been revised by several authors, few articles have focus on quinoa ones. Thus, the intention ofo this review is to expose nutritional composition, bioactive compounds and their implications in human health of quinoa seeds,Fil: Curti, Carolina Antonela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Rivas, Marisa Ayelen. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; ArgentinaFil: Villalva, Fernando Josué. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentin

Physico-chemical characterization of pumpkin seeds (Cucurbita maxima Duchesne ex Lam.)

Las semillas de zapallo, por lo general, se descartan como residuos vegetales antes de su consumo; éstas contienen importantes cantidades de compuestos nutritivos como lípidos y proteínas que aportan hasta el 80-85% del peso seco del embrión y podrían ser usados para adicionar a alimentos. OBJETIVO: determinar características físico-químicas de las semillas de zapallo. MATERIAL Y MÉTODO: se recolectaron semillas de 45 zapallos del Comedor Estudiantil de la Universidad Nacional de Salta, se lavaron con agua fría y frotaron con malla de polipropileno (1mm) para retirar restos de pulpa. Las semillas enteras (SE) se secaron en estufa a 40±1°C con aire forzado durante 16 horas hasta humedad de 5,7±1,9%, se almacenaron al vacío. Se tomó el largo, ancho y espesor con un calibre de 0,01 cm. En los lotes de SE y SSC (semillas sin cáscara) se determinó humedad por desecación en estufa, proteínas por Kjeldhal, grasas por Soxhlet, carbohidratos por Fehling Causse Bonnans y cenizas por calcinación en mufla a 600ºC (AOAC 1995). RESULTADOS: los valores del largo, ancho y espesor fueron de 19,43±1,55, 10,58±0,80 y 3,85±0,41 mm respec- tivamente. Las SE y SSC presentaron 5±0,0 y 4,5±0,0% de humedad, 37,10±0,74 y 34,13±0,74% de proteínas, 40,39±0,53 y 52,33±0,58% de grasas, 10,26±0,15 y 7,26±0,43% de carbohidratos y 3,62±0,25 y 4,17±0,29% de cenizas respectivamente. CONCLUSIONES: las semillas de zapallo se destacaron por su aporte proteico y lipídico, con potencial para la extracción de aceite.Pumpkin seeds are generally discarded as vegetable waste before consumption; These contain significant amounts of nutritional compounds such as lipids and proteins that contribute up to 80-85% of the dry weight of the embryo and could be used to add to food. OBJECTIVE: to determine physical-chemical characteristics of pumpkin seeds. MATERIAL AND METHOD: seeds of 45 pumpkins were collected from the Student Dining Hall of the National University of Salta, washed with cold water and rubbed with a polypropylene mesh (1mm) to remove pulp remains. Whole seeds (SE) were dried in an oven at 40±1°C with forced air for 16 hours to a humidity of 5.7±1.9%, stored under vacuum. The length, width and thickness were measured with a caliper of 0.01 cm. In SE and SSC moisture was determined by drying in an oven, proteins by Kjeldhal, fats by Soxhlet, carbohydrates by Fehling Causse Bonnans and ashes by calcination in muffle at 600ºC (AOAC 1995). RESULTS: the values of length, width and thickness were 19.43±1.55, 10.58±0.80 and 3.85±0.41 mm, respectively. The SE and SSC presented 5±0.0 and 4.5±0.0% moisture, 37.10±0.74 and 34.13±0.74% protein, 40.39±0.53 and 52 0.33±0.58% fat, 10.26±0.15 and 7.26±0.43% carbohydrates, and 3.62±0.25 and 4.17±0.29% ash, respectively. CONCLUSIONS: pumpkin seeds stood out for their protein and lipid content, with potential for oil extraction.Fil: Sajama, Jaquelina Noemi. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Villalva, Fernando Josué. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; ArgentinaFil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; ArgentinaFil: Ramón, Adriana Noemí. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentin