Caracterização de variedades de feijão tradicionais portuguesas e avaliação da aptidão tecnológica para elaboração de conserva em lata

Dissertação apresentada para a obtenção do grau de Mestre na área da Tecnologia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico Santarém.O presente trabalho foi desenvolvido com três variedades de feijão tradicionais portuguesas: Moleiro, Patalar e Tarrestre, bem distintas fenotipicamente, tendo-se registado diferenças significativas (p<0,05) entre si quanto aos diversos aspetos morfológicos avaliados, em seco e em conserva. Na demolha o Patalar e o Tarrestre obtiveram curvas de hidratação semelhantes à variedade comercial Branco, tendo o Patalar duplicado o seu peso num período de 10-12 horas. Após esterilização, registaram-se diferenças significativas (p<0,05) nos parâmetros avaliados, mais expressivas entre variedades tradicionais, do que entre as cinco intensidades de tratamento térmico efetuadas. Em termos de macroconstituintes, as variedades tradicionais Moleiro e Tarrestre possuem um teor proteico superior às duas variedades comerciais. A avaliação sensorial revelou que as variedades tradicionais em conserva possuem boa aparência, elevada intensidade de sabor, uma dureza equivalente às variedades comerciais e uma elevada apreciação global.The present study was developed with three varieties of Portuguese common bean landraces: Moleiro, Patalar and Tarrestre, which are phenotypically very distinct, with significant differences (p <0.05) in the evaluated morphological aspects of the dry and canned beans. Patalar and Tarrestre obtained hydration curves similar to the commercial variety Branco, with Patalar doubling its weight in a period of 10-12 hours. After sterilization, there were significant differences (p <0.05) in the evaluated attributes on the canned beans, more significant between traditional varieties, than between the five heat treatment intensities. In terms of chemical composition, the traditional varieties Moleiro and Tarrestre have higher protein content than the two commercial varieties. Sensory evaluation has shown that traditional canned varieties have good appearance, high flavor intensity, a hardness equivalent to commercial varieties and a high overall appreciation.info:eu-repo/semantics/publishedVersio