Efeito inibitório de diferentes concentrações de nisina sobre Staphylococcus aureus em queijo minas frescal

Exportado OPUSMade available in DSpace on 2019-08-13T20:53:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 bruna_amaral.pdf: 953043 bytes, checksum: ab6445fd75dacf82b5cbe57d0222b7f0 (MD5) Previous issue date: 21A utilização de nisina em alimentos, dentre eles os lácteos, é atualmente objeto de várias pesquisas. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito antagônico da adição de diferentes doses de nisina sobre Staphylococcus aureus em queijo Minas Frescal durante 30 dias após fabricação. Preliminarmente foi realizado teste in vitro com as concentrações de nisina de 100, 200, 400 e 500UI/mL, para avaliar o efeito sobre a multiplicação de S. aureus em leite desnatado reconstituído a 10% (LDR 10%). Mediante os dados obtidos nessa etapa, foram selecionadas as concentrações de nisina de 400 e 500 UI/mL, que apresentaram maior potencial de inibição sobre S. aureus in vitro, para serem testadas nos queijos Minas Frescal. Durante o processo de fabricação dos queijos adicionou-se cultura de S. aureus ATCC 6538 no leite, em quantidade suficiente para a concentração inicial atingir aproximadamente 106 UFC/mL, e nisina nas concentrações de 400 e 500 UI/mL. Foram analisadas amostras do leite, soro, massa, queijo no primeiro, sétimo, décimo quarto e trigésimo dias após a fabricação. Os resultados evidenciaram que a nisina na dose de 500 UI/mL proporcionou contagens de S. aureus mais baixas nos queijos, demonstrando maior efeito bactericida que a dose de 400 UI/mL. A utilização da nisina foi eficaz na redução inicial de S. aureus e em manter a contaminação em níveis mais baixos nos queijos Minas Frescal durante 30 dias de armazenamento.The use of nisin in food has been the object of several studies, dairy products included. The main objective of this research was to evaluate the antagonistic effect the addition of different nisin doses had on Staphylococcus aureus in Minas Frescal cheese during 30 days after being made. A preliminary in vitro test was carried out with four nisin doses, 100, 200, 400 and 500 IU/mL, to assess the effect on the multiplication of S. aureus in reconstituted nonfat milk at 10% (RNM 10%). By the data obtained at this stage, nisin concentrations of 400 and 500 IU/mL were selected to be tested on Minas Frescal cheese. Those concentrations presented higher inhibition potential against in vitro S. aureus. During the cheese manufacture process, a S. aureus ATCC 6538 culture was added in a sufficient amount so that the initial concentration would reach approximately 106 CFU/mL, and nisin concentrations of 400 and 500 IU/mL. Samples of milk, whey, curd and cheese on the first, seventh, fourteenth and thirtieth day after being made were analyzed. The results showed that nisin in 500 IU/mL provided lower counts of S. aureus in cheese, demonstrating a better bactericidal effect than the 400 IU/mL dose. The use of nisin was effective for the initial reduction of S. aureus and for maintaining its lower counts in Minas Frescal cheese during during 30 days after being made

Efeito in-vitro de nisina sobre pool de Staphylococcus aureus isolados de queijos minas artesanal da região do Campo das Vertentes-MG

Minas traditional cheeses currently have a prominent role in the scientific depending on their social and economic importance to the country legally. Although the cheese can be marketed within the state, is notorious its presence outside of Minas Gerais. Because it is made with raw milk, the cheese has a risk for consumers to be potential carrier of pathogens such as Listeria, Salmonella and Staphylococcus aureus. The use of raw milk implies the need for studies to significantly decrease their contamination by S. aureus. Studies have shown that the addition of nisin to cheese manufacturing process can significantly reduce the contamination. The aim of this study was to evaluate the effect of Nisin on pool S. aureus isolates from traditional cheeses of Campo das Vertentes. Four levels (100, 200, 400 and 500 IU. mL-1) of the commercial preparation Nisaplin ® in autoclaved reconstituted skim milk at 10%. The analysis of S. aureus were made using 3M Petrifilm at zero; 3, 5, 8, 10, 12, 16, 24, 36, 48, 72, and 96 of incubation. There was no significant difference (p > 0.05) between control and doses of 200 IU mL-1. However differences were observed between the other doses (p <0.05) in the two mentioned and also among themselves. The results of this study confirm those already made elsewhere showing that nisin can be effective in reducing counts of S. aureus in cheeses made with raw milk.Queijos artesanais têm atualmente papel de destaque no cenário científico em função da sua importância social e econômica para o País. Embora legalmente o queijo só possa ser comercializado dentro do Estado, é notória a sua presença fora de Minas Gerais. Pelo fato de ser elaborado com leite cru, o queijo apresenta risco para os consumidores por ser potencial carreador de micro-organismos patogênicos como Staphylococcus aureus. A obrigatoriedade da utilização de leite cru implica a necessidade de estudos para diminuir consideravelmente a contaminação dos mesmos por S. aureus. Estudos mostraram que a adição de nisina ao processo de fabricação dos queijos podem diminuir a contaminação consideravelmente. O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito da adição de nisina sobre pool de S. aureus isolados de queijos Minas artesanais do Campo das Vertentes. Foram testadas quatro doses (100; 200; 400 e 500 UI. mL-1) do preparado comercial Nisaplin® em leite autoclavado desnatado reconstituído a 10%. As análises de S. aureus foram feitas utilizando-se Petrifilm nos tempos zero; 3, 5, 8, 10, 12, 16, 24, 36, 48, 72 e 96 de incubação. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entres o controle e a doses de 200 UI mL-1. No entanto foi observada diferença entre as demais doses (p<0,05) em relação as duas mencionadas e também entre elas próprias. Os resultados obtidos neste trabalho corroboram os já realizados em outras regiões mostrando que a nisina pode ser efetiva para redução das contagens de S. aureus em queijos elaborados com leite cru