AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO EM UMA CIDADE DO MEIO OESTE DE SANTA CATARINA

No decorrer dos últimos anos o controle da qualidade dos alimentos passou a ser fundamental para estabelecimentos processadores de refeições. Um dos fatores que mais afetam a qualidade de um alimento é a sua condição higiênico-sanitária, sendo essa consequência da qualidade do processamento, correta higienização de utensílios e equipamentos, assim como higiene e asseio pessoal dos colaboradores. O objetivo foi verificar a execução correta das Boas Práticas de Manipulação e dos Procedimentos Operacionais Padrão através da aplicação de lista de verificação da RDC 216/2004.  A metodologia aplicada foi baseada na legislação da Anvisa RDC 216/2004 e no Programa Alimento Seguro, avaliando-se as condições que estavam, ou não, de acordo com as normas estabelecidas para cozinhas. Nos utensílios e mãos foram realizadas análises microbiológicas antes e depois de ser ministrado um treinamento sobre Boas Práticas Manipulação com foco em higienização.  Mediante os resultados das observações e questionário aplicado, verificou-se que a instituição ficou classificada em um nível satisfatório, segundo a legislação. As análises microbiológicas evidenciaram que as principais falhas são no procedimento higiênico decorrente da insuficiência de trei¬namentos e supervisão continuada da equipe. Ainda há uma grande necessidade de conscientização dos funcionários, para que entendam à importância das boas práticas de manipulação e dos procedimentos operacionais padronizados, pois é a partir desses conhecimentos que se pode garantir uma melhor qualidade na alimentação oferecida

NUTRITIONAL AND SENSORY EVALUATION OF CONVECTIVE DRIED FRUTI

Most vegetables and fruits are highly perishable due to a high water content, which makes it difficult to trade, since seasonality and distance between markets demand costly refrigerated storage and transportation. Increasing shelf life and availability throughout the year by processing reduces losses by marketing of fresh foods. The drying or dehydration is a technique used from the antiquity for the conservation of foods, once the water affects in a decisive way the time of preservation of the products, influencing his/her quality and durability directly. The objectives of the present work were to assess the nutritional quality and conduct consumer sensory evaluation testing of convective dried fruits. They were processed apple, bananas, papaya, melon, kiwi and pear. Convective drying was carried out in the dryer a tray cabinet at 60 C and 1.25 m.s-1 to obtain a product with 15% moisture content.  Dehydrated fruits were evaluated for their physicochemical and microbiological characteristics. The sensorial attributes were appraised for 30 consumers using climbs hedonic of five points. The results showed that the convective drying maintained the nutritional quality of the fruit when compared to the fresh product. Sensory analysis showed that the product obtained high acceptance rate, corresponding to the second and third levels of hedonic scale (liked and enjoyed regularly). The feature that predominantly influenced acceptance of the product was the appearance, flavor and aroma. The texture was the attribute that less influenced the acceptance

PREPARATION AND EVALUATION OF TUSCAN SAUSAGE OF CHICKEN MEAT WITH THE ADDITION OF QUINOA

The meat has exceptional organoleptic characteristics associated with its nutritional value, convert it into a food of animal origin most valued by consumers.  Due to the lack of time to eat properly, people started to consume more frequently, manufactured products, fried foods, sweets and sandwiches, disregarding the negative factors to health.  Aiming at the need to prepare food with low cholesterol levels, this study aimed to prepare and study the sensory acceptance of Tuscan sausage of chicken meat with the addition of quinoa. The practice of preparing formulations followed the standard procedure for the preparation of sausage from Tuscany using gut collagen and 3.0 % of quinoa. The samples were analyzed for protein (g 100g-1), fat (g100g-1), moisture content (g 100g-1), caloric value (kcal/g) and sensory analyses. The results of microbiological and physicochemical were within normal limits required by law, qualifying products made fit for human consumption.  A sensory acceptance test was carried out with 30 untrained panelists. The marks awarded by the panelists for the color, juiciness, odor flavor, texture and overall acceptance attributes were between 4 (Moderately Good) and 5 (Very Good), indicating that formulations are within the zone of acceptance. The marks awarded by the judges for the purchase of attitude corresponds to "Certainly Buy", showing that this product can be marketed

INFLUÊNCIA DA SUBSTITUIÇÃO DO SOLVENTE DE EXTRAÇÃO DE ÓLEO NA PRODUÇÃO DE FARELOS DESENGORDURADOS E ISOLADOS PROTEÍCOS DE SOJA

Rotineiramente no processo de produção de farelos desengordurados de soja é utilizado o hexano como solvente de extração. Novas tendências mundiais neste cenário constatam a necessidade de pesquisa por solventes alternativos, tal como o etanol. O objetivo deste estudo é avaliar qual a influência da utilização de etanol anidro como solvente de extração de óleo na fabricação de farelos desengordurados e isolados proteicos de soja em comparação ao hexano. Foram parametrizadas as condições ideais para a obtenção de farelos desengordurados com etanol a partir de flocos de soja. A partir dos farelos desengordurados com etanol e hexano produziu-se isolados proteicos de soja, onde houve a análise de parâmetros físico-químicos, atividade emulsificante e estabilidade de emulsão. Os resultados apontam que há um aumento considerável na proteína bruta do farelo desengordurado com etanol em comparação ao hexano. Observa-se também que o rendimento de extração com etanol pode ser melhorado conforme há aumento dos estágios de extração. Com relação ao isolado proteico, aquele proveniente de farelo desengordurado com etanol apresenta melhores propriedades emulsificantes, maior conteúdo de proteína bruta em base seca, aumento na extração de fibra, além de maior aproveitamento de proteína disponível no farelo. Assim, constata-se que é possível a utilização do etanol como solvente na extração de óleos vegetais, garantindo um farelo desengordurado de boa coloração e melhor qualidade, que proporciona um rendimento e aproveitamento adequado na obtenção de isolados proteicos de soja

DESENVOLVIMENTO DO QUEIJO TIPO COTTAGE A PARTIR DO COLOSTRO BOVINO

A conscientização da sociedade sobre a alimentação passou a ter uma grande repercussão na saúde humana, pois existe uma forte correlação entre o estado de saúde de um indivíduo e o que ele consome. Dentre estes alimentos, o colostro bovino ganhou um espaço no desenvolvimento de novos produtos. O estudo teve como objetivo desenvolver um queijo tipo Cottage a partir do colostro bovino analisando suas características físico-química e microbiológicas. O colostro bovino foi coletado de vacas das raças Holandesa e Jersey, recém-paridas. Procederam as etapas para fabricação de: pasteurização a 60 ºC por uma hora, adição do coalho e do cloreto de cálcio á 40%, coagulação, corte da massa, dessoragem, adição do dressing, envase e estocagem a 5 °C. Foram realizadas as análises físico-quimicas de: pH, proteína, umidade, extrato seco, cinzas, carboidrato, cloreto, gordura, lactose, acidez e  valor calórico. e microbiológicas de contagem total de Mesófilos Viáveis, Psicrotróficos, Bolores e Leveduras, Bactérias Láticas, Escherichia coli, Staphilococcus aureus e Salmonella sp. O queijo tipo Cotagge demonstrou-se um ótimo alimento com qualidade nutricional de alto valor biológico para ser incluído na dieta alimentar humana, visto que, apresentou um índice agregado de proteínas um produto lácteo da linha dos desnatados. Em relação aos resultados das análises microbiológicas, o produto esteve de acordo com as exigências da legislação refletindo nas boas práticas de higiene e fabricação do mesmo

APLICAÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS E SAL EM SUBSTITUIÇÃO AO METABISSULFITO DE SÓDIO EM MAÇÃS CUBO DESIDRATADAS

Cada vez mais a população adota uma dieta saudável e se torna exigente quanto ao valor nutricional e sensorial dos alimentos adquiridos, sendo estes os principais motivos pelo aumento na procura de alimentos desidratados. O escurecimento enzimático é um fenômeno amplamente difundido que induz severas mudanças de cor, sabor indesejável e perdas nutricionais e está relacionado à ação da enzima polifenoloxidase, que utiliza compostos fenólicos como substratos. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a aplicação de   soluções conservadoras contendo ácido cítrico (AC), ácido ascórbico (AA) e cloreto de sódio (NaCl) em substituição ao metabissulfito de sódio na preservação e manutenção da cor de maçãs cubo desidratadas. Foram realizadas análises para avaliar a estabilidade das maçãs, atraves de análises de teor de umidade, pH, oBrix e Análise Sensorial. Ao final do processo de secagem, o teor de umidade final das maçãs cubo desidratadas foi de aproximadamente 3,56%. Os valores de pH em todas as soluções mantiveram-se semelhantes, diminuindo gradativamente conforme a concentração dos ácidos aumentava.    Os valores de oBrix também apresentaram poucas variações, que, quando ocorreram, podem ser explicadas devido ao teor de sólidos solúveis presentes naturalmente nas frutas in natura. Conforme análises realizadas, pode-se perceber qua a solução conservadora contendo ácido ascórbico, ácido cítrico e NaCl foi eficaz para controlar o escurecimento enzimático de maçãs cubo desidratadas, servindo como substituto em potencial ao Metabissulfito de Sódio

PRODUÇÃO DE MARGARINA EXPERIMENTAL POR MEIO DA INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA E ENZIMÁTICA COM UMA MISTURA DE ESTEARINA DE PALMA, ÓLEO DE COCO E ÓLEO DE CANOLA

A alta ingestão de gordura trans está associada a várias doenças crônicas, como doenças cardiovasculares e câncer . A interesterificação de gorduras pode melhorar certas propriedades físico-químicas e nutracêuticas por modificação do seu perfil de triacilglicerol e conteúdo de gordura sólida. Usando como catalisadores, lipase específica sn - 1,3, os ácidos graxos originais na posição sn - 2, são mantidas com os benefícios nutricionais. A incorporação de óleo de canola permite aumentar a quantidade de ácido oleico, com benefícios nutricionais para o produto final. O objetivo, neste estudo, foi a produção de lipídios estruturados com estearina de palma, óleo de coco e óleo de oliva, a serem incorporados em margarinas, por interesterificação enzimática catalisada por lipases imobilizadas e química com metóxido de sódio. As gorduras foram misturadas em uma proporção de 45% de estearina de palma, 30% de óleo de coco e 25% de óleo de canola e submetidas à interesterificação enzimática utilizando contínua sn-1,3 lipase específica (Lipozyme® RM IM) a 65 °C e 32 horas. Após a reação, as propriedades físicas (perfil de ácidos graxos e consistência) dos produtos interesterificados e a mistura física foram determinadas. Gorduras trans-livres interesterificadas enzimaticamente e quimicamente foram usadas para produzir margarinas em uma planta piloto. As margarinas produzidas a partir de gorduras interesterificadas químicas e enzimáticas mostraram a melhor consistência do que a margarina obtida a partir da mistura de gorduras originais. Portanto, lipídios estruturados à base de estearina de palma, óleo de coco e óleo de canola foram adequados para a formulação de margarinas trans-livres com propriedades de textura desejáveis.Palavras-chave: Consistência. Lipase. Lipozime RM. Interesterificação enzimática contínua. Lipídios estruturados.Financiadores: FAPESP, CNPq, CAPES

AVALIAÇÃO DO POTENCAL PROBIÓTICOS DOS MICRORGANISMOS DO KEFIR

O Kefir de leite é uma bebida fermentada pela associação simbiótica entre leveduras, bactérias ácido-láticas e ácido-acéticas que estão suspensas em uma matriz de polissacarídeos. Esta população tem composição variada dependendo da origem do grão, métodos e substratos utilizados para mantê-los. O objetivo foi identificar e avaliar o potencial probiótico da população microbiana de grãos de Kefir de uma amostra coletada na cidade de Videira (SC). Três gramas da amostra foram adicionas em 30 ml de leite e plaqueadas em meio ágar Mycosel, ágar MRS e Carr. Os microrganismos do Kefir foram analisados quanto as suas características morfológicas e bioquímicas, como produção de gás, teste de catalase, produção de diacetil e fermentação de carboidratos; quanto suas características tecnológicas, incluindo crescimento em temperaturas extremas, concentração de NaCl e pH, resistência a antimicrobianos e produção de substâncias antimicrobianas a partir do método difusão em ágar. Os resultados de identificação mostraram que as bactérias ácido-láticas é a população prevalente, seguidas das bactérias ácido-acéticas e por fim, leveduras. Os microrganismos demonstrar comportamento sobre as condições de pH ácidos e básicos, crescem a temperatura ótima de 28 °C e toleram até concentrações de sal de até 2%. No teste de sensibilidade aos antimicrobianos, os microrganismos apresentaram perfil de resistência às drogas. Os resultados obtidos no presente trabalho indicam que os microrganismos do Kefir apresentam boa viabilidade e potencialidade para serem utilizadas como probióticos em alimentos

DEVELOPMENT OF A BURGER FORMULATION WITH PIZZA AROMA IN A PACKAGING SYSTEM TYPE IN COOK

The market of meat processed products, including hamburgers, grows up every year and consumers demand quality and convenience.  The objective of this study was to prepare a hamburger with chicken meat, making use of the chicken meat cuts that are considered more noble such as chicken breast and thigh, source of unsaturated fatty acids, in packaging cook in. The formulation was defined based on market survey and testing in a pilot plant through various modifications of the formulation, seeking the care of sensory patterns, a chicken burger formula with 50.0 % breast and 23.0 % thigh, added aroma identical to pizza, provolone cheese and ground dried tomato was used in the tests and its physicochemical, microbiological and sensorial analysis. Physicochemical, microbiological and sensorial analysis was carried out of this burgues. The samples were tested by 53 tasters without training, through affective hedonic scale of 5 points. The physicochemical analyses indicated the following contents: moisture 62.42 %, proteins 16.00 %, lipids 15.25 %, fiber 1.83 % and sodium chloride 1.90 %, all of which meet the requirements of Brazilian legislation. The sensorial analysis indicated excellent acceptance of the product, with an average score of 4.44, classifying it as “like it moderately” and “like it very much.” Thus, the product developed has great potential for dissemination in the consumer market as well as being innovative by using a packaging type bakes easy that allows for adding value and differentiation for consumers seeking sensuousness and practicality in your meals

BEVERAGE LIGHTLY CARBONATED WITH LEMONGRASS

In recent years, there is a growing interest in nutraceuticals which provide health benefits and are alternative to modern medicine. Nutrients, herbals and dietary supplements are major constituents of nutraceuticals which make them instrumental in maintaining health, act against various disease conditions and thus promote the quality of life. Lemongrass (Cymbopogon citratus) has been used as a modulator of mood and cognitive function, with anxiolytic and antibacterial effect.  The aim of this work was to develop an innovative, non-dairy, functional beverage using herbal Lemon Balm extract as a natural ingredient which would also be antioxidant and anti-inflammatory capacity. It was used for the preparation of based a lemongrass infusion. Several based grouts were tested to produce a drink with a reduced sugar content. a pickle basis of sucrose and sucralose, which was prepared with heating at 85°C /15min was used. As additives were used malic acid, ascorbic acid and sodium benzoate. It was added to ice water cooling until it reaches 0˚C. We analyze physicochemical property, microbiological for 35 days and sensory evaluation on the 21 days of the final product. Thus, from the results, the product was characterized: total acidity = 0.01g/100mL, pH 3.9, soluble solids: 8.6 °Brix and absence of microbiological standard. The sensory results of this beverage showed greater preference and acceptability index. Given the general acceptance of the product, technical feasibility and quality, it is considered timely to enter the same market