12 research outputs found
The behavior of hypersensitivitycausing proteins during food processing
Since the components causing hypersensitivity reactions (allergies, celiac disease) are usually proteins, therefore, learning about their potential changes is important from the food safety point of view. If the proteins undergo various structural modifications during processing, their determination in foods could be problematic. Nevertheless, the fact that these altered proteins cannot be detected using analytical methods does not necessarily mean that they cannot cause adverse reactions in the human body. Answering the questions that arise in connection with this topic requires the cooperation of patients, clinicians and analysts as well. Foods intended for final consumption undergo several processing steps while going from raw material to final product. Each process that alters the structure of proteins is also expected to have an effect on their binding to antibodies. Food processing procedures cause a number of physical, chemical and biochemical changes that can affect the allergenic properties of a protein. Depending on the properties of the protein, the type, length and intensity of the processing operation, or the matrix, the allergenic effect of a protein can be increased, decreased, or left unchanged by processing. ELISA tests, which are currently used in routine methods, employ various antibodies, so the epitopes targeted in the immune responses can also be different. The various epitopes can undergo different modifications during food processing, therefore, their affinity to the antibody can also change, which can affect the results provided by the method. This phenomenon calls attention to the fact that the accuracy of commercially available methods is questionable, and so both the improvement and harmonization of immunoanalytical methods is necessary
Development of separation techniques for complex characterization of plant proteins and carbohydrates
In the Research Group of Cereal Science and Food Quality at the Department of Applied Biotechnology and Food Science of BME, separation technique has been part of the methods used for the complex quality assessment of food and food ingredients for a long time. Our colleagues working in our current and predecessor department achieved serious results with the help of their separation technique methods, for example in the analysis of protein and carbohydrate composition, analysis of lipids (fatty acids), quantitative and qualitative evaluation of biogenic amines and amino acids, etc. In addition to determining the composition of the raw material, the impact of different molecules on quality and technological properties was always an important question. It was always possible to investigate this using the modern tools and methods of the time, so the application of gel chromatography, high-performance liquid chromatography, gas chromatography and electrophoretic techniques determined the quality of both research and education. In recent years, the research group has mainly dealt with the quality of grains, their composition, their technological potential and their evaluation from a food safety aspect. For the research of these areas, molecular level (mainly protein and fibre composition) examinations have become essential, for which modern electrophoretic and chromatographic methods are excellent tools. However, their proper application is a great challenge, because in most cases, serious method development and/or method adaptation and partial validation tasks are required for their routine use. In the following, we provide a brief overview of the projects and results achieved in our research group in the field of separation techniques through a few application examples
Development of a barley reference material for gluten analysis
Celiac disease (CD) can be triggered in susceptible individuals by the consumption of gluten, a complex storage protein mixture present in wheat, rye and barley. There is no specific reference material (RM) available for barley and this leads to inaccurate quantitation of barley gluten in supposedly gluten-free foods. Therefore, the aim was to select representative barley cultivars to establish a new barley RM. The relative protein composition of the 35 barley cultivars averaged 25% albumins and globulins, 11% d-hordeins, 19% C-hordeins, and 45% B/γ-hordeins. The mean gluten and protein content was 7.2 g/100 g and 11.2 g/100 g, respectively. The prolamin/glutelin ratio (1:1) commonly used in ELISAs to calculate the gluten content was found to be inappropriate for barley (1.6 ± 0.6). Eight cultivars suitable as potential RMs were selected to ensure a typical barley protein composition and improve food safety for CD patients
A túlérzékenységi reakciókat kiváltó fehérjék viselkedése élelmiszerfeldolgozási folyamatok során
Mivel a tĂşlĂ©rzĂ©kenysĂ©gi reakciĂłkat (allergia, cöliákia) kiváltĂł komponensek általában fehĂ©rjĂ©k, ezĂ©rt ezek estleges változásainak megismerĂ©se Ă©lelmiszerbiztonsági szempontbĂłl fontos tĂ©ma. Amennyiben a fehĂ©rjĂ©k a feldolgozás során kĂĽlönbözĹ‘ szerkezeti mĂłdosulásokon esnek át, az Ă©lelmiszerekbĹ‘l törtĂ©nĹ‘ meghatározásuk akadályokba ĂĽtközhet. Ha a mĂłdosult fehĂ©rjĂ©k a rendelkezĂ©sre állĂł analitikai mĂłdszerekkel kĂĽlönbözĹ‘ eredmĂ©nyt adnak, nem feltĂ©tlenĂĽl jelenti azt, hogy a szervezetben is eltĂ©rĹ‘en viselkednek. E tĂ©mával kapcsolatosan felmerĂĽlĹ‘ kĂ©rdĂ©sek megválaszolása a betegek, a klinikusok Ă©s az analitikusok egyĂĽttműködĂ©sĂ©t igĂ©nyli. A vĂ©gsĹ‘ fogyasztásra szánt Ă©lelmiszerek számos feldolgozási folyamaton esnek át a nyersanyagtĂłl a vĂ©gtermĂ©kig. Minden olyan hatás, amely megváltoztatja a fehĂ©rjĂ©k szerkezetĂ©t, várhatĂłan befolyásolja azok ellenanyagokhoz törtĂ©nĹ‘ kötĹ‘dĂ©sĂ©t is. Az Ă©lelmiszer-feldolgozási folyamatok számos olyan fizikai, kĂ©miai Ă©s biokĂ©miai változást okoznak, amelyek hatással lehetnek egy fehĂ©rje allergĂ©n tulajdonságaira. A feldolgozás növelheti, csökkentheti vagy változatlanul hagyhatja a fehĂ©rjĂ©k allergĂ©n hatását a fehĂ©rje tulajdonságaitĂłl, a feldolgozási művelet tĂpusátĂłl, idĹ‘tartamátĂłl Ă©s intenzitásátĂłl, illetve a mátrixtĂłl fĂĽggĹ‘en. A jelenleg rutin mĂłdszerkĂ©nt használt ELISA tesztek eltĂ©rĹ‘ antitesteket alkalmazhatnak, Ăgy az immunreakciĂłkban megcĂ©lzott epitĂłpok is kĂĽlönbözĹ‘ek lehetnek. A kĂĽlönbözĹ‘ epitĂłpok pedig más-más mĂłdosulásokon eshetnek át az Ă©lelmiszerek feldolgozása során, ezĂ©rt az antitesthez valĂł affinitásuk is változhat, ami hatással van a mĂłdszer által szolgáltatott eredmĂ©nyekre. Ez arra a tĂ©nyre hĂvja fel a figyelmet, hogy a kereskedelmi forgalomban kaphatĂł tesztek alkalmazása során rĂ©szben eltĂ©rĹ‘ eredmĂ©nyeket kaphatunk, tehát az immunanalitikai mĂłdszerek fejlesztĂ©se Ă©s harmonizálása egyaránt szĂĽksĂ©gszerű
Recent past, present and hoped-for future of cereal science and plant protein research
The fields of science indicated in the title represent centuries old research and development activities of the current department and its legal predecessor institutions, matching the standards, expectations and possibilities of the given era. It is of course impossible to summarize all this in a few pages. A tangential or more detailed description of some areas can be found in other chapters of this issue compiled to review the scientific activities of the department (e.g., in the articles of András Salgó and Ferenc Békés, Zsuzsanna Bugyi et al., Eszter Schallet al.) and in the summary article presenting the department’s food science activities [1]. In our current paper, we attempt to provide a brief overview of research directions and results that, from the 1990s to the present day, have played a decisive role in the activities of the department, including the Cereal Science and Food Quality Research Group, as well as in the development and shaping of its research profile. The years following the regime change were decisive in the lives of all of us. The conditions for education and the cultivation of science changed continuously and significantly, mostly worsening in this transition period. Many people questioned whether it was worth continuing to cultivate the old, traditional areas, or whether we should be more open, modernize and look for new ways, taking advantage of the extremely slow but continuously opening opportunities for building domestic and, especially, international relations, and later for tenders and financing. Progress, development, and openness to new ideas should be essential qualities for an educator and researcher. However, the acquisition of knowledge, experience, and skills takes time, as does the creation and maintenance of the conditions necessary for the cultivation of old or new fields
Elválasztástechnikai módszerek fejlesztése növényi fehérjék és szénhidrátok komplex jellemzésére
A BME Alkalmazott BiotechnolĂłgia Ă©s Élelmiszertudományi TanszĂ©kĂ©n működĹ‘ Gabonatudományi Ă©s ÉlelmiszerminĹ‘sĂ©g KutatĂłcsoportban az elválasztástechnika már hosszĂş idĹ‘ Ăłta rĂ©szĂ©t kĂ©pezi az Ă©lelmiszerek, Ă©lelmiszer összetevĹ‘k komplex minĹ‘sĂ©gi Ă©rtĂ©kelĂ©sĂ©hez alkalmazott mĂłdszereknek. A jelenlegi Ă©s jogelĹ‘d tanszĂ©kĂĽnkön dolgozĂł kollĂ©gáink komoly eredmĂ©nyeket Ă©rtek el az elválasztástechnikai mĂłdszereik segĂtsĂ©gĂ©vel pĂ©ldául a fehĂ©rje Ă©s szĂ©nhidrát összetĂ©tel vizsgálatában, a lipidek (zsĂrsavak) analĂzisĂ©ben, a biogĂ©n aminok Ă©s aminosavak mennyisĂ©gi Ă©s minĹ‘sĂ©gi Ă©rtĂ©kelĂ©sĂ©ben, stb. Az alapanyag összetĂ©teli meghatározása mellett fontos kĂ©rdĂ©s volt az egyes molekulák minĹ‘sĂ©gre, technolĂłgiai tulajdonságokra gyakorolt hatása. Ezt mindig az adott korban korszerűnek számĂtĂł eszközöket Ă©s mĂłdszereket felhasználva volt lehetĹ‘sĂ©g vizsgálni, Ăgy gĂ©lkromatográfia, nagyhatĂ©konyságĂş folyadĂ©kkromatográfia, gázkromatográfia Ă©s elektroforetikus technikák alkalmazása fĂ©mjelezte mind a kutatás, mind az oktatás szĂnvonalát. Az elmĂşlt Ă©vekben a kutatĂłcsoportunkban fĹ‘kĂ©nt a gabonák minĹ‘sĂ©gĂ©vel, összetĂ©telĂĽkkel, technolĂłgia potenciáljukkal Ă©s Ă©lelmiszerbiztonsági szempontĂş Ă©rtĂ©kelĂ©sĂĽkkel foglalkoztunk. Ezeknek a terĂĽleteknek a kutatására a rĂ©szletes molekuláris szintű (elsĹ‘sorban fehĂ©rje Ă©s rost összetĂ©teli) vizsgálatok elengedhetetlennĂ© váltak, amelyek kiválĂł eszközei a modern elektroforetikus Ă©s kromatográfiás mĂłdszerek. Ezek megfelelĹ‘ alkalmazása azonban nagy kihĂvást jelent, mert rutinszerű használatukhoz a legtöbb esetben komoly mĂłdszerfejlesztĂ©si Ă©s/vagy mĂłdszeradaptálási, rĂ©szleges validálási feladatok elvĂ©gzĂ©se szĂĽksĂ©ges. A következĹ‘kben nĂ©hány alkalmazási pĂ©ldán keresztĂĽl rövid áttekintĂ©st adunk a kutatĂłcsoportunkban az elválasztástechnika terĂĽletĂ©t Ă©rintĹ‘ projektekrĹ‘l Ă©s elĂ©rt eredmĂ©nyeinkrĹ‘l
Classics in a new perspective: gluten as a special food safety and analytical challenge
In the last couple of decades, the nutritional role and perception of gluten became controversial. In one hand, gluten proteins play a central role in determining the baking quality of wheat and other cereals. On the other hand, hypersensitivity reactions triggered by gluten in susceptible individuals have become subjects of growing interest. Of these gluten-related disorders, with an estimated global prevalence of 1%, the most important one is celiac disease (CD), which is an autoimmune disorder accompanied by villous atrophy. CD can manifest in a wide range of symptoms, its only treatment option is a lifelong gluten-free (GF) diet. To support compliance to this diet, current EU legislation maximizes the gluten-content of products sold with a GF label in 20 mg/kg. It necessitates accurate quantification of gluten in this low concentration range. The method-of-choice for this purpose is the immunoanalytical-based ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). However, validation of different ELISA methods and the comparability of their results and, consequently, the reliability of the data they provide is problematic. The major goal of this paper is to introduce the analytical and protein chemistry issues behind this problem and the efforts to improve the conditions of the methodology. We are also including the special role of oats in the GF diet in an attempt to provide the widest possible overview of the food safety and analytical challenges represented by gluten
A gabonatudományi és növényi fehérje kutatások közelmúltja, jelene és remélt jövője
A cĂmben jelzett tudományterĂĽletek a jelenlegi tanszĂ©k Ă©s jogelĹ‘d intĂ©zmĂ©nyeinek Ă©vszázados, az adott kor szĂnvonalához, elvárásaihoz, lehetĹ‘sĂ©geihez illeszkedĹ‘ kutatás-fejlesztĂ©si tevĂ©kenysĂ©geket jelentenek. Ennek összefoglalása nĂ©hány oldal terjedelemben termĂ©szetesen lehetetlen. Egyes terĂĽletek Ă©rintĹ‘leges vagy rĂ©szletesebb leĂrása a tanszĂ©k tudományos tevĂ©kenysĂ©gĂ©nek áttekintĂ©sĂ©re összeállĂtott jelen lapszám más fejezeteiben (pl. SalgĂł András Ă©s BĂ©kĂ©s Ferenc, Bugyi Zsuzsanna Ă©s mtsai., Schall Eszter Ă©s mtsai. cikkeiben) illetve a tanszĂ©k Ă©lelmiszertudományi tevĂ©kenysĂ©gĂ©t bemutatĂł összegzĹ‘ cikkben [1] megtalálhatĂł. Jelenlegi Ărásunkban olyan kutatási irányok Ă©s eredmĂ©nyek rövid áttekintĂ©sĂ©re teszĂĽnk kĂsĂ©rletet, melyek az 1990-es Ă©vektĹ‘l napjainkig meghatározĂł szerepet játszanak a tanszĂ©k Ă©s ezen belĂĽl a Gabonatudományi Ă©s ÉlelmiszerminĹ‘sĂ©g kutatĂłcsoport tevĂ©kenysĂ©gĂ©ben, illetve kutatási profiljának alakulásában, alakĂtásában. A rendszerváltást követĹ‘ Ă©vek mindannyiunk Ă©letĂ©ben meghatározĂłak voltak. Az oktatás Ă©s a tudomány művelĂ©sĂ©nek feltĂ©telei folyamatosan Ă©s jelentĹ‘sen változtak, az átmeneti idĹ‘szakban inkább romlottak. Sokakban megfogalmazĂłdott a kĂ©rdĂ©s, hogy lehet-e, Ă©rdemes-e a rĂ©gi, hagyományos terĂĽletek művelĂ©sĂ©t folytatni, vagy Ă©lve a rendkĂvĂĽl lassan, de folyamatosan kinyĂlĂł hazai Ă©s fĹ‘leg nemzetközi kapcsolatĂ©pĂtĂ©si, majd kĂ©sĹ‘bb pályázati, finanszĂrozási lehetĹ‘sĂ©gekkel, nyissunk, modernizáljunk, keressĂĽnk Ăşj utakat. A fejlĹ‘dĂ©s, a fejlesztĂ©s, az Ăşj iránti nyitottság alap kell, hogy legyen egy oktatĂł-kutatĂł számára. Azonban a tudás, a tapasztalat, a jártasság megszerzĂ©se idĹ‘igĂ©nyes ugyanĂşgy, mint rĂ©gi vagy Ăşj terĂĽletek művelĂ©sĂ©hez szĂĽksĂ©ges feltĂ©telrendszer megteremtĂ©se Ă©s fenntartása. Ebben a bizonytalannak nevezhetĹ‘ működĂ©si mátrixban döntöttĂĽnk Ăşgy a 90-es Ă©vek közepĂ©n, hogy Ăşgy indulunk el az Ăşj terĂĽletek (Ă©lelmiszeranalitika modernizálása, automatikus Ă©s gyorsvizsgálati mĂłdszerek, Ă©lelmiszerbiztonság) felĂ©, hogy közben igyekszĂĽnk megtartani Ă©s erĹ‘sĂteni az elĹ‘deink munkájának köszönhetĹ‘en hazai Ă©s nemzetközi elismertsĂ©get kivĂvĂł hagyományos terĂĽletek (mint pl. a gabonatudományi Ă©s növĂ©nyi fehĂ©rjĂ©kkel kapcsolatos kutatások, analitikai mĂłdszer Ă©s műszerfejlesztĂ©sek) művelĂ©sĂ©t is [1]. Az alábbiakban a gabonaminĹ‘sĂtĂ©s Ă©s az azokhoz kapcsolĂłdĂł, jellemzĹ‘en kis anyagmennyisĂ©gek vizsgálatát lehetĹ‘vĂ© tĂ©vĹ‘ mĂłdszerĂ©s műszerfejlesztĂ©sekrĹ‘l, a kis- Ă©s álgabonák minĹ‘sĂtĂ©sĂ©vel Ă©s felhasználási lehetĹ‘sĂ©geinek javĂtásával kapcsolatos kutatásokrĂłl, valamint -rĂ©szben az elĹ‘zĹ‘ tĂ©mához is kapcsolĂłdva- az Ă©lelmiszerbiztonság növelĂ©sĂ©t szolgálĂł analitikai Ă©s termĂ©kfejlesztĂ©si eredmĂ©nyekrĹ‘l adunk rövid összegzĂ©st
Klasszikus tĂ©mák Ăşj megvilágĂtásban: a glutĂ©n mint speciális Ă©lelmiszerbiztonsági Ă©s analitikai kihĂvás
A glutĂ©n, vagy sikĂ©r fehĂ©rjĂ©k táplálkozás-Ă©lettani szerepe Ă©s megĂtĂ©lĂ©se az utĂłbbi Ă©vtizedekben kettĹ‘ssĂ© vált. A glutĂ©n fehĂ©rjĂ©k egyrĂ©szt központi szerepet töltenek be a bĂşza Ă©s más gabonák sĂĽtĹ‘ipari minĹ‘sĂ©gĂ©nek kialakĂtásában. MásrĂ©szt azonban egyre inkább elĹ‘tĂ©rbe kerĂĽlnek olyan tĂşlĂ©rzĂ©kenysĂ©gi reakciĂłk, melyeket szintĂ©n a glutĂ©n fehĂ©rjĂ©k váltanak ki az arra Ă©rzĂ©keny populáciĂłban. A glutĂ©n által okozott rendellenessĂ©gek közĂĽl 1% körĂĽli globális elĹ‘fordulásával az egyik legjelentĹ‘sebb a lisztĂ©rzĂ©kenysĂ©g, vagy más nĂ©ven cöliákia, mely a vĂ©konybĂ©l bolyhainak sorvadásával járĂł autoimmun betegsĂ©g. A tĂĽnetek szĂ©les skáláját okozhatja, jelenleg egyetlen ismert kezelĂ©si mĂłdja az Ă©lethosszig tartĂł glutĂ©nmentes diĂ©ta. A diĂ©ta betartásának elĹ‘segĂtĂ©sĂ©re a jelenleg Ă©rvĂ©nyes EU szabályozás 20 mg/kg-ban maximalizálja a glutĂ©nmenteskĂ©nt Ă©rtĂ©kesĂthetĹ‘ termĂ©kek glutĂ©ntartalmát. Ez pedig szĂĽksĂ©gessĂ© teszi a glutĂ©n mennyisĂ©gĂ©nek minĂ©l pontosabb meghatározását ebben az alacsony koncentráciĂł-tartományban. A meghatározás rutinmĂłdszere az immunanalitikai elven működĹ‘ ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). A kĂĽlönbözĹ‘ ELISA mĂłdszerek validálása Ă©s eredmĂ©nyeik összehasonlĂthatĂłsága, vagyis az általuk szolgáltatott adatok megbĂzhatĂłsága azonban problĂ©mát jelent. CikkĂĽnk fĹ‘ cĂ©lkitűzĂ©se az ennek hátterĂ©ben állĂł analitikai Ă©s fehĂ©rjekĂ©miai kĂ©rdĂ©sek, valamint a mĂłdszertan feltĂ©telrendszerĂ©nek javĂtását cĂ©lzĂł törekvĂ©sek bemutatása. Emellett kitĂ©rĂĽnk a zab glutĂ©nmentes diĂ©tában betöltött kĂĽlönleges szerepĂ©re is, Ăgy kĂsĂ©relve meg minĂ©l szĂ©lesebb körben rálátást nyĂşjtani a glutĂ©n által kĂ©pviselt Ă©lelmiszerbiztonsági Ă©s analitikai kihĂvásokra