Sulphate uptake and sulphite formation related to the methionine and/or cysteine content of grape must during the fermentation by strains of Saccharomyces cerevisiae

It has been demonstrated that normal and so-called  SO2-forming yeasts differ considerably in sulphate absorption, i. e.  SO2 forming strains consume on an average twice as much sulphate. The addition of increasing concentrations of methionine and/or cysteine to the grape must reduces the uptake of sulphate and the formation of sulphite with all strains during fermentation. Since cysteine c auses changes similar to methionine it is assumed that it also regulates the uptake and activation of sulphate.Sulfataufnahme und Sulfitbildung in Beziehung zum Methionin- und/oder Cystein-Gehaltvon Traubenmost während der Vergärung durch einige Stämme von SaccharomycescerevisiaeEs konnte gezeigt werden, daß sich normale und sog. SO2-bildende Hefestämme hinsichtlich der Sulfatabsorption betrlichtlich unterscheiden, d. h.  SO2-bildende Stämme verbrauchen durchschnittlich die doppelte Sulfatmenge. Die Zugabe steigender Konzentrationen von Methionin und/oder Cystein zu Traubenmost reduziert bei allen Stämmen die Aufnahme von Sulfat und die Bildung von Sulfit während der Gärung. Da Cystein ähnliche Veränderungen verursacht wie Methionin, wird angenommen, daß es ebenfalls die Aufnahme und Aktivierung von Sulfat regelt

The development of non-foaming yeast strains for winemaking

Non-foaming yeasts for winemaking can be obtained easily from pure culture strains by using the froth flotation method and head formation tubes. Flotability and head formation of five parental strains and ten mutants are assessed. Current knowledge of foaming caused by the yeast cell wall structure as well as by the composition of the fermenting substrate is discussed briefly.Die Gewinnung nicht schäumender Hefestämme für die WeinbereitungNicht schäumende Hefen für die Weinbereitung können mit Hilfe des „froth flotation"-Verfahrens unter Verwendung von Glasröhren zur Prüfung des Tresterhutes leicht aus Reinkulturen gewonnen werden. Schwebefähigkeit und Hutbildung von 5 Parentalstämmen und 10 Mutanten wurden bestimmt. Der derzeitige Wissensstand über die Schaumbildung durch die Zellwandstruktur der Hefen sowie durch die Zusammensetzung des Gärsubstrates wird kurz diskutiert

The influence of copper-containing fungicides on the copper content of grape juice and on hydrogen sulphide formation

A technique for direct ashing of unfermented grape Jmce samples is described. With this method it is demonstrated that fungicides such as Copperoxychloride and Bordeaux, when used in vineyards, can cause a two to four-fold increase in copper content of unfermented musts. Increased copper levels considerably stimulate hydrogen sulphide formation during fermentation. For this reason the application of late copper sprays to vines is to be reconsidered.Der Einfluß von kupferhaltigen Fungiziden auf den Kupfergehalt von Traubenmostund auf die SchwefelwasserstoffbildungEs wird eine Methode zur direkten Veraschung unvergorener Mostproben beschrieben. Damit wird gezeigt, daß die Fungizide Kupferoxychlorid und Bordeaux den Kupfergehalt unvergorener Moste zwei- bis vierfach erhöhen können. Die erhöhten Kupferkonzentrationen verursachen eine betrachtlich höhere H2S-Bildung während der Gärung. Der Wert von Kupferabschlußspritzungen wird im Hinblick auf die H2S-Bildung in Frage gestellt

Acetoin- und Diacetyl-Bildung einiger Lactobactetiaceae im Hinblick auf den Biologischen Säureabbau

Mit je zwei homo- und heterofermentativen Milchsäurebakterien wurde die Acetoin- und Diacetylbildung in Abhängigkeit von Substratveränderungen untersucht. L. citrovorum und L. mesenteroides bilden nur auf glucosefreiem Substrat Acetoin und Diacetyl. Malat, Pyruvat und Acetaldehyd steigern die Nebenproduktsynthese.St. diacetilactis bildet in glucosehaltigem Substrat nur Diacetyl, in glucosefreiem dagegen nur Acetoin. Die Zugabe von Metaboliten beeinflußt in den verwendeten Konzentrationen die Nebenproduktbildung nicht.Lb. plantarum bildet in glucosehaltigem Medium bis zu 160 mg/l Acetoin und kein Diacetyl. Im Gegensatz zu den anderen Stämmen ist die Acetoinbildung wachstumsabhängig. Durch Zugabe von Malat, Pyruvat und Acetaldehyd zu glucosefreiem Substrat nimmt das an sich stark reduzierte Wachstum zu und entsprechend Acetoin. Unter diesen Bedingungen wird Diacetyl synthetisiert.Für die Acetoinbildung wird folgender Regulationsmechanismus diskutiert: Ein großer NAD/NADH-Quotient könnte einen Pyruvatstau verursachen, die Voraussetzung für eine Acetoinsynthese. Über die Größe des Quotienten entscheidet die Art des Glucoseabbaues. In glucosefreiem Substrat entscheiden Pyruvat-, Acetaldehyd- und Malatgehalt über das Ausmaß an Acetoin.Die Diacetylsynthese folgt einem anderen Regulationsschema. Extrem reduzierte Wachstumsbedingungen könnten auslösendes Moment sein.Praktische Gesichtspunkte werden diskutiert

Der Einfluß von Methionin und Cystein auf die SO2-Bildung einiger Stämme von Saccharomyces cerevisiae bei der Vergärung von Traubenmost

Die Zugabe von Methionin und Cystein, einzeln und kombiniert, zu Traubenmost oder synthetischem Substrat vermag die SO2-Bildung während der Gärung durch zwei normale und drei sogenannte SO2-bildende Stämme von Saccharomyces cerevisiae im Vergleich zu unbehandelten Kontrollen um bis zu 90% zu reduzieren. Neben der Reprimierung einzelner Schritte der Sulfatreduktionssequenz durch die beiden Aminosäuren wird eine Regulierung der Sulfataufnahme durch Cystein diskutiert.The influence of methionine and cysteine on the SO2 formation of some strains ofSaccharomyces cerevisiae during grape must fermentationThe addition of methionine and cysteine, both separately and combined, to grape must or to a synthetic substrate brought about, when compared to an untreated control, an up to 90% reduction of SO2 formation during fermentation, by two normal and three so-called SO2-forming strains of Saccharomyces cerevisiae. As well as the repression of the separate stages of the sulphate reduction sequence, the paper also discusses the regulation of sulphate absorption by cysteine

The distribution of dimethyl sulphide in some New Zealand wines

All New Zealand experimental wines of the vintages 1975-1980 tested showed the presence of DMS in at least one vintage year, whether the wines were red or white. There was a general trend for older wines to have a higher probability for the presence of DMS than younger wines. The variability in the presence of DMS was suggested to be related to the processing of the wines. Dimethyl sulphoxide seems to be the precursor of DMS formed during bottle aging.Carbonyl sulphide found in grape juices was thought to be lost during fermentation because of its high volatility.Über das Vorkommen von Dimethylsulfid in einigen neuseeländischen WeinenVon allen auf das Vorkommen von Dimethylsulfirl (DMS) untersuchten neuseeländischen weißen und roten Versuchsweinen der Jahrgänge 1975-1980 zeigte zumindest ein Jahrgang die Anwesenheit dieser Aromakomponente. Ältere Weine scheinen ganz allgemein häufiger DMS zu enthalten als junge. Es wird vermutet, daß die hohe Streubreite von der Weinbereitung abhängt. Dimethylsulfoxid scheint die Vorstufe von DMS zu sein, das während des Alterungsprozesses auf der Flasche entstehen könnte.In einigen Mosten wurde Carbonylsulfid nachgewiesen, das jedoch wegen seiner hohen Flüchtigkeit mit dem Gärgas entweichen dürfte

The isolation from Saccharomyces cerevisiae of two antibacterial cationic proteins that inhibit malolactic bacteria

Substances with antibacterial activity were recovered from the extracellular medium and from the acidified cell extract of Saccharomyces cerevisiae R107 by binding onto a cation exchanger. The fraction eluted with NaOH contained two different antibacterial factors, one with the characteristics of lysozyme, the other apparently a small protein with a similar high pI.Die Isolierung von zwei bakteriziden, kationischen Proteinen aus Saccharomyces cerevisiae, die Bakterien des Säureabbaus hemmenSubstanzen mit bakterizider Wirkung wurden sowohl aus dem Kultursubstrat als auch aus angesäuertem Zellextrakt von Saccharomyces cerevisiae Rl07 mit Hilfe von Kationenaustauscher isoliert. Die mit NaOH eluierte Fraktion enthielt zwei unterschiedliche bakterizide Substanzen, eine mit Lysozymeigenschaften, die andere, ein kleines Protein, mit ähnlich hohem isoelektrischen Punkt

The production of H2S by pure culture wine yeasts

Production of H2S by 12 pure culture wine yeasts on different substrates including grape juice has been studied. Under these conditions low- and high-sulphite forming yeasts showed different patterns of H2S formation : When grown with sulphate or sulphite as the only sulphur source the strains could be divided not only into low- or high-sulphite (S02) formers but also into low- or high-sulphide (H2S) forming yeasts. Growth on the ABY solid medium also separated high- from lowsulphide formers. A deficiency of pantothenate produced a similar pattern though with increased levels of H2S. The addition of L-cysteine with or without pantothenate caused a substantial increase in H 2S production with only some strains. Addition of colloidal sulphur produced high concentrations of H2S with all strains, such that they could not be differentiated. Neither did the fermentation of grape juice nor the addition of grape juice slurry to the synthetic substrate allow any differentiation of the yeasts. lt is concluded that H2S formation in grape juice comes mostly from residual colloidal sulphur from fungal sprays. It is also shown that more suitable yeast strains can be selected.Die Bildung von H2S durch ReinzuchthefenDie Bildung von H2S durch 12 Reinzuchthefen wurde mit verschiedenen Gärsubstratzusammensetzungen untersucht. Wenig- und viel-Sulfitbildende Hefen zeigten unterschiedliches H2S-Bildungsvermögen: Waren Sulfat oder Sulfit die einzigen Schwefelquellen, dann konnten die Hefen nicht nur in Wenig- und Viel-Sulfit-Bildner, sondern auch in wenig- und viel-Sulfid-bildende Stämme eingeteilt werden. Letzteres zeigte sich auch, wenn die Hefen auf ABY-Agar ausgestrichen wurden. Auch ein Pantothenat-Mangelsubstrat bewirkte im wesentlichen die gleichen Ergebnisse. Wurde Cystein zugegeben, mit oder ohne Pantothenat, so reagierten nur einige Stämme mit verstärkter H2S-Bildung. Alle Hefestämme produzierten gleich viel H2S, wenn dem Gärsubstrat kolloidaler Schwefel zugegeben worden war. Die Vergärung von Traubenmost oder von synthetischem Substrat, dem Zentrifugentrub zugesetzt worden war, ermöglichte ebenfalls keine Gruppierung der Stämme. Es wird vermutet, daß die H2S-Bildung bei der Vergärung von Traubensaft meistens durch kolloidalen Schwefel aus Spritzmittelrückständen verursacht wird. Es wird außerdem gezeigt, daß geeignetere Reinzuchthefen selektioniert werden können

Dimethyl sulphide in some Australian red wines

DMS levels in Cabernet Sauvignon wine from the Coonawarra area of southeast South Australia were shown to vary from 42 to 910 μg l-1. Results indicate that the levels are not dependent on age but rather vary from vintage to vintage. This study does not discount the development of DMS with bottle age as it is an 'historical' survey but suggests that the levels of DMS are vintage related and may depend on viticultural practices and vinification techniques. The odour threshold for DMS in Cabernet Sauvignon was 0.07 μl l-1 (60μg l -1)

The formation of volatile sulphur compounds in unclarified grape juice

The evolution of the sulphur gases OCS, CS2 and DMS was monitored during the clarification of freshly harvested juices from Müller-Turgau and Riesling. Immediately after crushing OCS and CS2 levels began to increase, substantially favoured by high temperatures. When fermentation started concentrations decreased. DMS was found only in fermenting juices