1 research outputs found
PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp.) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari
pengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan lama fermentasi terhadap
karakteristik yoghurt dan pengaruh interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan
patin dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt.
Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah
pembuatan gelatin tulang ikan patin. Penelitian utama yang dilakukan adalah
membuat yoghurt dengan menggunakan waktu fermentasi yang berbeda dan gelatin
tulang ikan patin yang telah didapatkan dari penelitian pendahuluan. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor konsentrasi gelatin tulang
ikan patin yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0,2%, 0,3%, 0,4% dan faktor lama
fermentasi yang terdiri dari 3 taraf yaitu 5 jam, 6 jam, 7 jam. Respon yang diukur
dalam penelitian ini adalah protein (metode kjeldahl), asam laktat (metode
volumetri), pH (pH meter), daya ikat air (metode sentrifugasi), viskositas
(viskometer), serta uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Gelatin tulang ikan patin yang digunakan dalam penelitian pendahuluan
mempunyai karakteristik: viskositas 40 mps, nilai pH 3.95, kekuatan gel 123.42
bloom, dan rendemen 54,13%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa
konsentrasi gelatin tulang ikan patin berpengaruh terhadap tekstur, viskositas, daya
ikat air, protein, asam laktat, dan nilai pH. Lama Fermentasi berpengaruh terhadap
warna, rasa, aroma, tekstur, viskositas, daya ikat air, protein, asam laktat, dan nilai
pH. Interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan lama fermentasi
berpengaruh terhadap tekstur, viskositas, dan protein tetapi tidak berpengaruh
terhadap warna, rasa, aroma, daya ikat air, asam laktat, dan nilai pH yoghurt.
Kata Kunci: Gelatin Tulang Ikan Patin, Lama Fermentasi, Yoghurt