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1)食事サービスの種類は配食サービス,会食サービス,家事援助サービスの3種類がある。2)配食サービスについては各務原市が決めた条件に該当する人に補助金をだして行っているもの(訪問給食サービス)と,民間業者によって値段は高いが老人向けに継続的に栄養バランスのよい弁当が提供されているものがある。3)会食サービスについては各施設で介護保険認定者には介護保険とは別に料金を徴収し,食事を提供している。非介護保険認定者には週1回のみ決められた施設(生きがいデイサービス施設)において利用する事ができる。4)家事援助サービスは介護保険認定者はケアプランによりヘルパーを利用できる。非介護認定者には週2回以内で生活援助活動員の利用をすることができる。5)各務原市が独自に行っている高齢者への施策は.非介護保険認定者に対して行われている高齢者生活支援事業として,生活援助活動員派遣事業,生きがいデイサービス事業,訪問給食サービス事業である。これは一人暮らしの高齢者及び,高齢者世帯に対して行われている。6)各務原市では地域で行われている施策としては地域住民が地域の高齢者をサポートするために週に一度行われているボランタリーハウス活動支援事業と不定期に行われている近隣ケアグループ活動支援事業がある

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おせち料理に対する意識および実態は,家庭によって差があるが,母親による影響が大きいことがわかった。要約すると次のようになる。 1)おせち料理を用意する家庭は全体の97.6%あった。そのうち全て手作りで整えている家庭は5.7%,市販品だけで済ませている家庭は2.1%であった。 2)各家庭毎の料理の品数は8～11品の家庭が多い。 3)多くの家庭で取り入れられている料理は,黒豆・田作り・数の子・かまぼこ・卵焼き・野菜のうま煮・昆布巻き・きんとんなど,伝統的なものであった。 4)祝い肴を80%以上の家庭に取り入れられており,祝い肴を三種そろえて用意している家庭は65.2%あった。 5)おせち料理のうち手作り料理は55.3%,市販品が44.7%で,各家庭の平均品数は手作り料理5.5品,市販品4.6品であり,手作り料理の方がわずかに多かった。 6)重箱を用いている家庭は62.8%あったが,年度別にみると次第に減少の傾向にある。詰め方は形式にこだわらず,各家庭まちまちであった。 7)正月に対する意識は,「家族全員で祝いたい」,「おせち料理は欠かせないと思う」,「正月用の特別の食器を使いたい」の順に高かった。 8)おせち料理の整え方について,手作りしたいと思っているものは,母親・学生とも約60%あった。両者の間に有意差は認められなかったが,「手作りしたい」という意識は母親の方が高く,「特別にしなくてよい」という意識は学生の方がわずかに高い傾向にあった。 9)母親の手作り意識別に,実際の手作り度をみると手作りの志向の高い家庭は,手作り度が高く,手作り料理の品数も多かった。 10)伝承は実家の母親から受けたものが多く,婚家より実家のおせち料理の方が,圧倒的に多く伝承されていくようである。 11)伝承を受けたものは,「おせち料理は欠かせない」という意識が高く,伝承がなければおせち料理に対する意識も次第に薄れていくものと思われる。 12)「献立を考える」・「買い物をする」・「料理をする」「盛り付け・重詰めをする」について,学生の手伝いの程度を調べた結果,「買い物」は「よく手伝った」といえるものが他の項目よりは多いが,全体的に手伝いの程度は低いといえる。 13)よく手伝いをしているものほど,「おせち料理は欠かせない」という意識が高い。 行事食はその国の文化の一つである。食生活が多様化し,わが国の伝統の料理が日常の食卓から遠のいて行きがちな現在,おせち料理を作り,新春を祝うことを通して,日本の文化を伝承していくことが大切である。時代に即したおせち料理に変化させながらも,伝統の味を受け継いでいきたい

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・みその種類は,豆みそが多く使用されていて75.7%であり,地域別にみて岐阜県・愛知県に多かった。・だしについては,だしの素といわれるうま味調味料を使用しているのがほとんどであった。・汁の実は3～4種類用いている者が58.3%であり,一般にこの地方のみそ汁は実の種類・量とも多く用いられている。・みそ汁の摂取状況は,朝食において最も多く摂られているが,およそ40%の者はほとんど食べていない。・朝食に米飯を主食とする者が60%であったが,本調査で朝食にみそ汁を摂る者は33.3%であり,最近はみそ汁以外の副食で食事をする者がかなりあると思われる。・1食に食べるみそ汁は,ほとんどの者が1杯であり1椀の汁の量は80～140gが56.6%であった。・みそ汁の時間経過に伴う塩分濃度の変化についての実験結果によると,みそ汁の塩分は時間経過とともに実の方に移行し,又実の量が多いほど汁の塩分濃度の低下は大きかった。・塩分濃度を測定した結果は,ばらつきが多く最もうすいものは0.59%,濃いものは1.75%で,平均1.04±0.22%であった。祖父母同居と核家族における塩分濃度の差はあまりみられなかった。・日常食べているみそ汁のからさについては,かなり濃いものも,うすいものも,ちょうど良いと答えている者がほとんどであった。塩分濃度では1.2%未満でからいと感じている者が11.5%あり,中でも1%未満でからいと感じている者が5.7%あり,かなりうす味が定着していると思われる。・1食のみそ汁からの塩分摂取量は,ばらつきが大きく,平均では1.31±0.61gであり,1～2g摂取するものが56.0%であった。・汁の実の量の多少と塩分摂取量の関係は,実の多いほど摂取量は少なかった

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1.正月用餅と鏡餅の入手方法は,自宅が最も多かったが,正月以外の餅では,店頭購入が最も多く,梶本らの調査の賃搗き,自宅,店頭購入の順とは異っていた。店頭購入では,正月用餅・鏡餅とも餅菓子屋がマーケットより遙に多いが,正月以外の餅はマーケットでの入手が多かった。自宅については,きね搗きは少なく,特に正月以外では電気餅搗き器の使用が圧倒的に多かった。このことは最近の電気餅搗き器の普及によるものと考えられる。2.餅の嗜好度は,嫌いが1.6%で一般に好まれていた。3.正月3が日の餅の喫食量は,最少量37g,最大量705gで個人差が多かった。1日平均喫食量は74.1gであり,1972年の短大生の喫食量の調査における125gの約60%に当り,かなりの減少が見られた。4.餅は白餅の角餅が圧倒的に多く,特に正月用では93%を占めていた。正月以外では行事に因んで餅を食することもあって,丸餅も20%使用されていた。5.餅の食べ方については,一般に朝食に喫食されることが多い。正月用餅は,雑煮が圧倒的に多く,正月以外では焼き餅が最も多かった。雑煮については,元旦が82%で2日は約半数に減った。元旦でさえ食さない者が18%もあり,雑煮を全然食さない者も11%あった。また元旦の朝から焼き餅やぜんざいを食している者もあって,若い世代の正月の雑煮離れの傾向が僅かながら見られた。この地方の雑煮は,澄まし仕立ての汁に角餅を入れて煮込み,小松菜とけずり節を添えるといったものが一般的であった。正月以外の餅は約2/3の者が喫食してはいるが,いつも食べるは0で,時々食べるも僅か10%であり,短大生にとって餅は好きな食品ではあるが,やはり正月のものであり,法事,節句,祭り等の行事に因んで喫食していることがわかった

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1)発育状態は,強化酵母を添加した飼料によるものがすぐれていた。2)強化酵母無添加の飼料によるものは,雄1匹,雌2匹が死亡した,これは感染する病気が原因と思われる。3)強化酵母無添加の飼料によるものは,いずれも妊娠しなかったが,添加したものは3匹が各々妊娠し出産した。これにより,強化酵母が繁殖に効果があると思われる。なお,今回の実験が夏期であったので,さらに季節をかえて実験を重ねたいと思う

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(1)加熱時間別の浸透状態を見ると,外層ではおよそ30分間の浸透が著しくその後の変化は少ない。内層に食塩が浸透しはじめるのは,沸騰後約20分で,その後20分間に浸透が進んだ。 (2)食塩添加の時機による差は,食塩添加後の加熱時間が同じ場合は,じゃがいもが煮えた状態で添加したものの浸透状態がよかった。また,煮えてから添加しても,添加後の加熱時間が短かければ浸透は少ない。 (3)加熱後の食塩の移動状態をみると,室温放置の場合は,外層から内層への移動状態がはっきりとみられ,外層と内層の食塩濃度の差は時間の経過とともに少なくなった。煮汁に浸しておいたものでは,食塩水からの浸透が続くため,時間が経過しても外層と内層との差はほとんど変らなかった。外層・内層とも2時間までにほぼ浸透し,その後はあまり浸透しなかった。従って加熱後2時間までの浸透状態を今後検討したい