COMPARACIÓN DE MAPAS DE PREFERENCIA MEDIANTE EL ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO Y PERFIL FLASH EN HAMBURGUESAS/Comparison of preference mapping through quantitative descriptive analysis and ash prole in hamburgers

En la presente investigación se muestra el uso del perl ash (PF) como base para la generación del mapa externo de preferencias (MEP) y su comparación con el MEP convencional, realizado con la técnica del análisis descriptivo cuantitativo (QDA R ). Las formulaciones de hamburguesas de barrilete negro (Euthynnus lineatus) se caracterizaron empleando un panel entrenado, un panel sin entrenamiento y un grupo de consumidores. El panel entrenado realizó la caracterización sensorial mediante la técnica QDA R , el panel sin entrenamiento mediante la técnica PF y el grupo de consumidores únicamente otorgó la preferencia o rechazo. Se aplicaron análisis de varianza para determinar el desempeño de cada panel en la discriminación, análisis multivariados para la representación sensorial de las hamburguesas y la técnica del mapa externo de preferencias (MEP), modelos vectorial y circular asociado con el coeciente de determinación (R2 ), para comparar el ajuste entre los datos. Los resultados mostraron que el panel PF tuvo un mejor desempeño de discriminación en algunos atributos sensoriales que concuerdan con los atributos evaluados por el panel QAD R . El R2 determinó que el mejor ajuste de los datos hedónicos-descriptivos para el MEP modelo vectorial fue con los datos del PF y para el caso del modelo circular fueron similares. En conclusión, el uso del PF para la construcción del MEP es una opción rápida y comparativa al MEP convencional para la búsqueda de atributos sensoriales que tengan conexión con la parte hedónica de los consumidores

Efecto de la estacionalidad en la calidad microbiológica y fisicoquímica de leche de cabra producida en el centro de Veracruz, México

The effect of seasonality on the microbiological and physicochemical quality of goat milk produced at the center of the Veracruz state, Mexico, was evaluated. Milk from different goat production units (Coatepec, Perote and Tatatila) during the rainy, dry and windy seasons were evaluated. The contents of aerobic mesophiles, total coliform Eschericha coli, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp. and Brucella sp. as well as protein, fat, lactose, non-fat solids, density and acidity. The microbiological results determined the absence of Eschericha coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. and Brucella sp. in the analyzed milks. The effect of the interaction season of the year per production unit per type of milk showed that 50 % of the milk (raw and pasteurized) produced in the windy and rainy seasons presented the highest contents of aerobic mesophiles and total coliforms. The effect of the interaction unit of production by type of milk showed the highest content of non-fat solids, proteins, lactose and density due to the use of different forages such as mulberry, orange peel, Taiwan grass, alfalfa and corn stover. The highest fat contents were found in the production units of Coatepec and Tatatila.Se evaluó el efecto de la estacionalidad en la calidad microbiológica y fisicoquímica de leche de cabra producida en el centro del estado de Veracruz, México. Se evaluaron leches de diferentes unidades de producción caprina (Coatepec, Perote y Tatatila) producidas en las épocas de lluvias, secas y nortes. Se determinaron los contenidos de mesófilos aerobios, coliformes totales Eschericha coli, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp y Brucella sp. así como proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos, densidad y acidez. Los resultados microbiológicos determinaron la ausencia de Eschericha coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp y Brucella sp. en las leches analizadas. El efecto de la interacción Época del año por Unidad de producción por Tipo de leche mostro que el 50% de las leches (crudas y pasteurizadas) producidas en las épocas de norte y lluvias presentaron los mayores contenidos de Mesófilos aerobios y Coliformes totales. El efecto de la interacción unidad de producción por tipo de leche presentaron los mayores contenidos de sólidos no grasos, proteínas, lactosa y densidad debido a uso de diferentes forrajes como morera, cascaras de naranja, pasto Taiwán, alfalfa y rastrojo de maíz. Los mayores contenidos de grasa se encontraron en las unidades de producción de Coatepec y Tatatila

Mapas externos de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia

Para la realización de este estudio se entrenó un panel constituido por seis personas, las cuales evaluaron los atributos: color blanco, textura granulosa al tacto, suave al tacto, olor a cuajo, salado, grumoso en boca, suave en boca y aroma a suero. También se contó con dos grupos de 400 consumidores, donde un grupo evaluó características sensoriales y el segundo grupo evaluó la apreciación global. Los resultados del ANOVA de tres factores mostraron que el panel entrenado fue discriminante en todos los atributos, mientras que el ANOVA de dos factores reveló que los paneles de consumidores fueron discriminantes en seis atributos; el ACP reveló similitudes entre ambos paneles para el posicionamiento de los quesos en el espacio sensorial. El MEP reveló que los consumidores del municipio de Asunción Ixtaltepec y de San Pedro Comitancillo pudieron identificar y preferir el queso que se elabora en su municipio, caso contrario a los consumidores pertenecientes a Santo Domingo Ingenio y Juchitán de Zaragoza. Los resultados del MEP generados con los datos descriptivos evaluados por el panel entrenado y el panel de consumidores fueron complementarios; esto quedó demostrado por el R2 ya que en algunos casos, la explicación de la preferencia de alguna clase no pudo ser determinada mediante el MEP con los datos del panel entrenado. Por tal motivo, el vocabulario que se genere a través de un panel entrenado también puede ser evaluado mediante paneles de consumidores para la generación del MEP, el cual es una alternativa rápida para la determinación de la preferencia basado en un lenguaje completamente de consumidores. Abstract For this study, a panel of six judges was trained to evaluate attributes in cheese as white color, granular texture to the touch, soft to the touch, smell of rennet, salty, lumpy in the mouth, soft on the palate and aroma to serum. There were also included two groups of 400 consumers; where a group evaluated the sensory characteristics and the second group evaluated the overall assessment. Three-way ANOVA results showed that the trained panel discriminated all attributes, while the two-way ANOVA revealed that the group of consumers discriminated six attributes. Principal components analysis revealed similarities between both panels to the positioning of the cheeses in the sensory space. The EPM revealed that consumers from the municipalities of Asuncion Ixtaltepec and San Pedro Comitancillo were able to identify and prefer the cheese made in their municipality; contrary to this, consumers from Santo Domingo Ingenio y Juchitan de Zaragoza were not able to identify or prefer their own. The EPM results generated with the descriptive data evaluated by the trained panel and consumer groups were complementary, and this was demonstrated by the R2 since in some cases the explanation of the preference of some kind, could not be determinated by EPM with the trained panel data. For this reason, the vocabulary that is generated by a trained panel can be also evaluated by a consumer panel to generate the EPM, which is a fast alternative for the determination of preference based on a language entirely of consumers. Keywords: Sensory profiles, consumers, trained judges, external preference map

Calidad fisicoquímica y sensorial de queso tipo Manchego durante la maduración

Eight “manchego” style cheese matured over different periods of time (60, 52, 50, 42, 28, 30, 26 and 19) were sensorially described. Flash profile (PF) sensory characterization was applied using a trained and physicochemical analyses of color (L* and b*), pH and internal temperature were made. The correlation between an correlation (r) and the general correlation between sensorial and physiochemical data was determined by using vector correlation Rv. The PF results demonstrated that the judges generated a total 39 attributes, where the terms “yellow color”, “grainy texture to the touch”, “creamy to the touch”, “spreadable”, “doughy”, “sticky”, “elastic to the touch”, “milk smell”, “whey smell”, “clabbered milk smell”, “buttery smell”, “creamy in the mouth”, “elastic in the mouth”, “soft in the mouth”, “grainy texture in the mouth”, “buttery aroma”, “salty”, “acid”, “bitter aftertaste” and “acid aftertaste” contributed to the differentiation of groups of cheese in the sensory space. Value (r) demonstrated a positive correlation between b* and yellow color while variable L* was correlated with the attributes doughy in the mouth, buttery aroma, acidic aftertaste and sticky while at the same time they were anticorrelated with pH. The internal temperature was correlated with the whey smell. The Rv value was at 0,723 between the sensorial and physicochemical data. In conclusion, the terms generated by the Pf could be correlated with physicochemical data and can used for latter hedonic-descriptive connection.Se describieron sensorialmente ocho quesos tipo manchego madurados a diferentes días (19, 26, 28, 30, 42, 50, 52 y 60). Se aplicó la técnica de caracterización sensorial Perfil Flash (PF) usando un panel entrenado y se efectuaron análisis fisicoquímicos de color (L* y b*), pH y temperatura interna. La correlación entre un atributo y alguna variable fisicoquímica fue validada mediante la correlación de Pearson (r) y la correlación general entre los datos sensoriales y fisicoquímicos fue determinada mediante el coeficiente de correlación vectorial Rv. Los resultados del PF demostraron que los jueces generaron un total de 39 atributos, donde los términos “color amarillo”,” textura granulosa al tacto”, “cremoso en tacto”, “untable”, “pastoso”, “pegajoso”, “elástico al tacto”, “olor a leche”, “olor a suero”, “olor a leche cortada”, “olor a mantequilla”, “cremoso en boca”, “elástico en boca”, “suave en boca”, “textura granulosa en boca”, “aroma a mantequilla”, “salado”, “ácido”, “resabio amargo” y “resabio ácido” contribuyeron a la diferenciación de grupos de quesos en el espacio sensorial, el valor de (r) demostró una correlación positiva entre la variable b* y el color amarillo mientras que la variable L* se correlacionó con los atributos pastoso en boca, aroma a mantequilla, ácido, resabio ácido, pegajoso que al mismo tiempo se anti-correlacionaron con el pH; la temperatura interna se correlacionó con el olor a suero. El valor de Rv fue de 0,723 entre los datos sensoriales y físico-químicos. En conclusión los términos generados por el PF pudieron correlacionarse con datos fisicoquímicos y pueden ser usados para su posterior conexión descriptiva-hedónica

Comparación de mapas de preferencia mediante el análisis descriptivo cuantitativo y perfil flash en hamburguesas

This study shows the use of flash profile (FP) as the basis for the generation of external preference mapping (EPM) and its comparison with conventional EPM, carried out by means of the quantitative descriptive analysis (QDA®) technique. The formulations of black skipjack (Euthynnus Uneatus) hamburgers were characterized utilizing a trained panel, an untrained panel, and a group of consumers. The trained panel carried out the sensory characterization utilizing the QDA® technique, the untrained panel utilized the FP technique, and the group of consumers solely gave preference or rejection. Variance analyses were implemented in order to determine the performance of each panel with regard to discrimination, multivariate analyses for the sensory representation of the hamburgers and the EPM technique, vector and circular models associated with the coefficient of determination (R²), in order to compare the adjustment between the data. The results showed that the FP panel had a better discrimination performance on some sensory attributes that correspond with the attributes evaluated by the QDA® panel. The R² determined that the best adjustment of the hedonistic-descriptive data for the EPM vector model was with the data of the FP, and was similar for the case of the circular model. In conclusion, the use of FP for the construction of EPM is a quick and comparative option to conventional EPM for the search of sensory attributes that have a connection with the hedonic part of the consumers.En la presente investigación se muestra el uso del perfil flash (PF) como base para la generación del mapa externo de preferencias (MEP) y su comparación con el MEP convencional, realizado con la técnica del análisis descriptivo cuantitativo (QDA®). Las formulaciones de hamburguesas de barrilete negro (Euthynnus lineatus) se caracterizaron empleando un panel entrenado, un panel sin entrenamiento y un grupo de consumidores. El panel entrenado realizó la caracterización sensorial mediante la técnica QDA®, el panel sin entrenamiento mediante la técnica PF y el grupo de consumidores únicamente otorgó la preferencia o rechazo. Se aplicaron análisis de varianza para determinar el desempeño de cada panel en la discriminación, análisis multivariados para la representación sensorial de las hamburguesas y la técnica del mapa externo de preferencias (MEP), modelos vectorial y circular asociado con el coeficiente de determinación (R²), para comparar el ajuste entre los datos. Los resultados mostraron que el panel PF tuvo un mejor desempeño de discriminación en algunos atributos sensoriales que concuerdan con los atributos evaluados por el panel QAD®. El R² determinó que el mejor ajuste de los datos hedónicos-descriptivos para el MEP modelo vectorial fue con los datos del PF y para el caso del modelo circular fueron similares. En conclusión, el uso del PF para la construcción del MEP es una opción rápida y comparativa al MEP convencional para la búsqueda de atributos sensoriales que tengan conexión con la parte hedónica de los consumidores