Alimentos orgânicos na alimentação escolar pública catarinense: um estudo de caso

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em NutriçãoEste estudo objetivou analisar a gestão do processo de produção de refeições, de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar da Secretaria de Educação de Santa Catarina (SC), a partir da introdução de alimentos orgânicos. A abordagem teórica destacou a problemática da contaminação química dos alimentos e o alimento orgânico como alternativa para este problema; contextualizou e caracterizou o sistema de produção e o mercado de alimentos orgânicos. Destacou ainda, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), a gestão da produção de refeições nas UANs escolares e os programas de alimentação escolar orgânica. O modelo de análise adotado na pesquisa apresenta caráter exploratório, de abordagem qualitativa, baseado em um estudo de caso. Utilizaram-se como instrumentos de coleta de dados, a entrevista semi-estruturada, a análise documental e a observação direta. Os resultados e a análise do processo de gestão permitiram evidenciar os seguintes aspectos: o Programa Estadual de Alimentação Escolar de SC tem apoiado a alimentação escolar orgânica; o início do Programa de Alimentação Escolar Orgânica (PAEO) ocorreu a partir de uma parceria entre duas entidades da sociedade civil organizada; o fornecimento de alimentos orgânicos na alimentação escolar estadual, promulgada por uma lei estadual, não resultou em aumento significativo do número de escolas envolvidas com o Programa; a mudança de governo e conseqüentemente, de direção das escolas, resultou em retrocesso no processo de sensibilização sobre a alimentação escolar orgânica. Analisando a gestão da produção de refeições na escola em estudo, identificaram-se possibilidades de aperfeiçoar a utilização de alimentos orgânicos, relacionadas com o planejamento de cardápios, com a forma de efetuar as compras, com o recebimento, com o armazenamento e com a produção de alimentos propriamente dita. Constataram-se também problemas relacionados ao fornecimento de alimentos orgânicos, tais como o despreparo de alguns fornecedores para atender as necessidades da escola, principalmente relacionados aos elevados preços. Os alunos entrevistados mostraram-se satisfeitos com a alimentação servida, alguns relacionaram os alimentos orgânicos exclusivamente com os alimentos produzidos na horta escolar e muitos demonstraram dificuldade em traduzir o que seria alimento orgânico. Ao final, apresentam-se algumas recomendações para a otimização da utilização de alimentos orgânicos na escola. Conclui-se que há necessidade de uma revisão nos moldes de gestão adotados pela escola; na formação dos preços e na forma de atendimento por parte dos fornecedores; da atuação de outras esferas do governo para o sucesso do programa. Destaca-se ainda que a utilização de alimentos orgânicos por escolas públicas, tende a estimular a produção, propiciando possivelmente a redução dos preços, fazendo aumentar o consumo desta matéria prima mais saudável e social e ecologicamente mais sustentável

Efeitos da suplementação de gorduras interesterificada, não interesterificada e parcialmente hidrogenada no perfil nutricional, bioquímico e estresse oxidativo em camundongos Balb-c e no desenvolvimento do tumor ascítico de Ehrlich em camundongos C57BL-6

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2019.As gorduras desempenham importante papel em vários alimentos. A indústria alimentícia utiliza tecnologias de modificação de óleos e gorduras para melhorar as características relacionadas ao comportamento de fusão, teor de gordura sólida, plasticidade e estabilidade oxidativa, tornando-as mais funcionais. A hidrogenação parcial de óleos vegetais por alterar a configuração isomérica de ácidos graxos insaturados de cis para trans, vem sendo substituída pela interesterificação, uma vez que o consumo de ácidos graxos trans (AGT) tem sido associado a doenças cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2 e câncer. Gorduras interesterificadas são livres de trans, mas ricas em ácidos graxos saturados (AGS), que ocupam principalmente a posição sn-2 dos triglicerídeos (TAG), com melhor aproveitamento pelo organismo, segundo a literatura. Neste trabalho foram avaliados os efeitos do consumo de dietas ricas em gordura interesterificada, gordura não interesterificada e gordura vegetal parcialmente hidrogenada no ganho de peso corporal, no perfil bioquímico sérico e na modulação do estresse oxidativo hepático em camundongos Balb-c; e no desenvolvimento do tumor ascítico de Ehrlich (TAE) em camundongos C57BL-6. Dois modelos experimentais foram realizados. Em ambos, os animais foram divididos em quatro grupos. O grupo controle (GC) recebeu dieta normolipídica e os demais receberam dietas hiperlipídicas (40% kcal), contendo gordura interesterificada (GI), gordura não interesterificada (GGNI), ou gordura vegetal parcialmente hidrogenada (GGPH). As análises das gorduras utilizadas indicaram que a gordura interesterificada (GI) continha aproximadamente 60% de AGS, principalmente ácido palmítico (39%); que o blend não interesterificado tinha o mesmo perfil de ácidos graxos da GI e continha duas vezes menos AGS na posição sn-2 dos TAG do que a GI; e a gordura vegetal parcialmente hidrogenada apresentava AGT (20%) e continha ácido linolênico (6%). No modelo experimental 1 os camundongos Balb-c (n=6) foram tratados por um período de 75 dias com dietas experimentais. No modelo experimental 2, após 70 dias de tratamento, os camundongos (n=16) receberam intraperitonealmente células do TAE e após 10 dias o desenvolvimento do tumor foi avaliado. Os camundongos Balb-c e C57BL-6 (pAbstract : Fat plays an important role in various foods. The food industry uses oil and fat modification technologies to improve characteristics related to fusion behavior, solid fat content, plasticity and oxidative stability, making it more functional. The partial hydrogenation of vegetable oils, by altering the isomeric configuration of unsaturated fatty acids from cis to trans, has been replaced by interesterification, since the consumption of trans fatty acids (TFA) has been associated with cardiovascular diseases, diabetes mellitus type 2 and cancer. Interesterified fat is trans-free but rich in saturated fatty acids (SFA), which occupy the sn-2 position of triacylglycerides (TAG), with better absorption by the body, according to literature. In this work, we evaluated the effects of the consumption of diets rich in interesterified fat, non-interesterified fat and partially hydrogenated vegetable fat in body weight gain, in serum biochemical profile and in the modulation of hepatic oxidative stress in Balb-c mice; and the development of Ehrlich ascites carcinoma (EAC) in C57BL-6 mice. Two experimental models were performed. In both, the animals were divided into four groups. The control group (CG) received a normolipid diet and the others received hyperlipidic diets (40% kcal), containing interesterified fat (IFG), non-interesterified fat (NIFG) or partially hydrogenated vegetable fat (PHFG). Analysis of the fat used indicated that the interesterified (IF) fat contained approximately 60% of SFA, mainly palmitic acid (39%); that the non-interesterified blend had the same IF fatty acid profile and contained twice less SFA at the sn-2 position of TAGs than did the IF; and partially hydrogenated vegetable fat had TFA (20%) and contained linolenic acid (6%). In the experimental model 1, the Balb-c mice (n=6) were treated for a period of 75 days with experimental diets. In experimental model 2, after 70 days of treatment, the C57BL-6 mice (n=16) received EAC intraperitoneal cells and after 10 days, tumor development was evaluated. Balb-c and C57BL-6 mice (p<0.001) from the hyperlipidic groups presented higher body weight gain, compared to CG. However, there was no difference between IGF, NIFG and PHFG. In the experimental model 1, the serum biochemical parameters and biomarkers of hepatic oxidative stress in the PHFG were similar to those of the CG, except for the increase in total cholesterol (TC) (p<0.05). Compared to PHFG, IFG mice showed significant increase in plasma values of TC (p<0.01), non-HDL-C (p<0.05) and glucose (p<0.05) and reduced glutathione (GSH) (2.7-times, p<0.05) and hepatic reductase glutathione activity (2.4-times, p<0.001). In the experimental model 2, PHFG C57BL-6 mice presented CG-like results regarding tumor growth (%), percentage of apoptotic cells and oxidative stress biomarkers. In comparison to CG, IFG and NIFG mice showed a reduction in survival (20% less), lower percentage of apoptotic cells (3 times less), and high levels of lipid peroxidation (p<0.01) and reduced glutathione (GSH) depleted content (p<0.01) in tumor cells. The oxidative stress observed in tumor cells was not sufficient to prolong the life of the mice in these groups. In both experimental models, IFG and NIFG presented similar results in all evaluated parameters. The results indicate that the modification of the triacylglycerol structure caused by the interesterification did not alter the results of the metabolic parameters evaluated, nor did it affect the development of the EAC tumor differently. Diets containing palmitic acid (IF and NIF) presented more deleterious results than the diet containing partially hydrogenated vegetable fat, TFA source and linolenic acid. The results also suggest the need for more in vivo studies with different interesterified fat, as their use tends to increase as a result of the intense movement to eliminate trans fat

Avaliação do Consumo Alimentar de Crianças em Vulnerabilidade Social do Município de São José, SC, Brasil

A alimentação saudável é essencial em todos os ciclos de vida, entretanto, na primeira infância a alimentação inadequada pode ter consequências negativas para o crescimento e desenvolvimento da criança. O objetivo do estudo foi avaliar o consumo alimentar de crianças de 3 a 5 anos atendidas por uma organização não governamental que acolhe crianças em vulnerabilidade social, no município de São José, Santa Catarina, Brasil. Um questionário, aplicado de forma on-line, foi criado a partir dos “Marcadores do consumo alimentar” do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional”, acrescido de listas de alimentos de cada grupo, para a avaliação da diversidade alimentar. Participaram 229 crianças, entre meninas (52,84%) e meninos (47,16%), cujas mães em sua maioria trabalham fora e cursaram o ensino médio, com renda familiar per capita de até um salário mínimo. Foi identificado o consumo considerável de alimentos ultraprocessados, com destaque para guloseimas (70%), e uso de  dispositivos eletrônicos  durante as refeições (63%). Apenas 43,85% das crianças consumiram todos os grupos alimentares abordados, sendo o grupo de verduras e legumes o menos consumido. Conclui-se que se faz necessária a execução de estratégias de intervenção para promoção e melhoria do perfil alimentar e nutricional das crianças e de suas famílias. Destaca-se, no entanto, a necessidade de intervenções que perpassem a esfera individual, com destaque para a implementação de políticas públicas de saúde intersetoriais.

Alimentos orgânicos e saúde humana: estudo sobre as controvérsias Organic foods and human health: a study of controversies

O estudo das controvérsias é uma ferramenta metodológica para o conhecimento das dimensões sociais e políticas da ciência. O tema dos alimentos orgânicos pode ser compreendido e explorado a partir dessa abordagem. O objetivo deste artigo foi analisar as controvérsias referentes ao status do alimento orgânico. A pesquisa foi realizada com base em referências a partir de 1990, citadas nos sites da International Foundation for Organic Agriculture, da Soil Association e da Food and Agriculture Organization. Foram identificadas controvérsias acerca 1) das repercussões sobre a saúde humana da existência de contaminantes químicos nos alimentos orgânicos; 2) da qualidade dos alimentos orgânicos em comparação aos convencionais; e 3) da temática referente ao preço dos alimentos orgânicos. O artigo conclui que, embora os alimentos orgânicos se destaquem por sua baixa toxicidade, maior durabilidade e teor de alguns nutrientes em alguns alimentos, mais estudos comparativos devem ser realizados para comprovar a superioridade do seu valor nutricional e para que as controvérsias se dissolvam. E preciso contextualizar a discussão em um amplo espectro de promoção da saúde, no qual a produção orgânica aparece vinculada ao fomento ao pequeno agricultor, à biodiversidade e ao desenvolvimento local sustentável, de modo a garantir o aumento da demanda e da oferta de produtos orgânicos a preços justos para consumidores individuais e institucionais.<br>The study of controversies is a methodological tool that generates knowledge about the social and political dimensions of science. This approach can be used to understand and explore the topic of organic foods. The present study aimed to analyze the controversies regarding the status of organic foods. We carried out a review of studies published since 1990 in three websites: International Foundation for Organic Agriculture, Soil Association, and Food and Agriculture Organization. The following controversies were identified: 1) effects on human health of the presence of chemical contaminants in organic foods; 2) the quality of organic foods as compared to conventionally grown foods; and 3) price of organic foods. Based on this review, it is possible to conclude that, even though organic foods stand out for their low toxicity, higher durability, and nutritional content of some items, more comparative studies are required to confirm the nutritional superiority of organic foods and to solve the controversies. The discussion must be contextualized within a broad spectrum of health promotion, in which organic farming appears associated with the support for small farming, biodiversity, and local sustainable development, so as to increase offer and demand for organic products at fair prices for individual and institutional consumers