Viabilidade de subproduto de pupunha, Spirulina platensis e espinafre para enriquecimento de sopa desidratada

The objective of this work was to develop dehydrated soup formulations using flour from peach palm by-product (PPB), Spirulina platensis or spinach, as well as to evaluate their composition by physical, chemical, instrumental, and sensory methods. Four formulations were developed: standard, PPB flour, PPB flour and S. platensis, and PPB flour and spinach. The samples were analyzed for proximate composition, chlorophyll content, total phenolic compounds, antioxidant activity, color, viscosity, water absorption, and microbiological parameters. The sensory characterization was performed by the check-all-that-apply method. The soups containing spinach or S. platensis presented the highest protein contents of 3.3 and 4.6 g 100 g-1, respectively. The soups formulated with the microalgae S. platensis showed higher contents of fibers, lipids, and antioxidants. Changes were observed in the color and viscosity of the soups. The standard dehydrated soup was characterized as shiny, creamy, with seasoning flavor and fragments, and a pale-yellow color; the formulation with spinach, as grainy, with an herb odor and flavor, seasoning fragments, and a dark-green color; and with S. platensis, with herb flavor, seasoning fragments, and a dark-green color. The developed formulations are within the microbiological standards for food established by the Brazilian legislation. The sensory analysis revealed a new market niche, and the soups containing PPB and S. platensis showed good acceptability. Peach palm flour, Spirulina platensis, and spinach are alternatives for the nutritional enrichment of dehydrated soups with high protein, ash, fiber, and antioxidant contents.O objetivo deste trabalho foi preparar formulações de sopa desidratada com farinha de subproduto de pupunha (SPP), Spirulina platensis ou espinafre, bem como avaliar sua composição por meio de métodos físicos, químicos, instrumentais e sensoriais. Foram preparadas quatro formulações: padrão, farinha de SPP, farinha de SPP e S. platensis, e farinha de SPP e espinafre. As amostras foram avaliadas quanto a composição aproximada, conteúdo de clorofila, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, cor, viscosidade, absorção de água e parâmetros microbiológicos. As características sensoriais foram analisadas pelo método “check-all-that-apply”. As sopas contendo espinafre ou S. platensis apresentaram os maiores teores de proteína de 3,3 e 4,6 g 100 g-1, respectivamente. As sopas preparadas com a microalga S. platensis tiveram os maiores teores de fibras, lipídios e antioxidantes. Foram observadas diferenças na cor e na viscosidade das sopas. A sopa desidratada padrão foi caracterizada como brilhante, cremosa, com sabor e fragmentos de tempero e cor amarelo-clara; a formulação com espinafre, como granulosa, com odor e sabor de ervas, fragmentos de tempero e cor verde-escura; e a com S. platensis, com sabor de ervas, fragmentos de tempero e cor verde-escura. As formulações preparadas estão de acordo com os padrões microbiológicos para alimentos estabelecidos pela legislação brasileira. A análise sensorial indicou novo nicho de mercado, e as sopas com SPP e S. platensis mostraram boa aceitabilidade. Farinha de pupunha, Spirulina platensis e espinafre são alternativas para o enriquecimento nutricional de sopas desidratadas com alto teor de proteínas, cinzas, fibras e antioxidantes

Otimização da produção de nata (celulose bacteriana) por fermentação em superfície

A nata de coco, alimento glicídico obtido por fermentação em superfície promovida por Acetobacter xylinum, é bastante difundida em alguns países asiáticos, principalmente nas Filipinas. Como meio de cultivo são utilizadas a água ou o leite de coco, produtos de baixo valor econômico e resíduos de processamento da fruta; há indicativos na literatura, entretanto, de que outros resíduos agro-industriais como soro de leite ou mesmo suco de frutas podem ser utilizados. A fim de avaliar a produção de nata para posteriores estudos visando o uso de meios alternativos, foi utilizado um meio de composição definida com o qual foi possível definir as condições de pH, de inóculo e de incubação, assim como observar a influência de açúcares e de ácidos no processo. Foram delineados experimentos usando-se ácido acético e glucose como variáveis de entrada visando a otimização do processo. As condições de fermentação incluíram correção do pH para 4, adição de 10% (v/v) de inóculo ao meio e incubação a 28°C por 10 dias. As condições encontradas como ótimas em relação às concentrações iniciais dos nutrientes considerados foram 0,65 moles/l de ácido acético e 67,4 g/l de glucose, com o que se produz 7,107 g de nata por 250 ml de meio

Fresh Pasta Production Enriched with Spirulina platensis Biomass

The aim of this work was to study the enrichment of Spirulina platensis in wheat flour to prepare fresh pasta to evaluate the green color and nutritional enrichment in addition to functional properties due to the presence of the bioactive compounds in the cyanobacterium. The pastas were evaluated for the centesimal composition, microbiological contamination, sensorial acceptance and technological characteristics such as cooking time, water absorption, volume displacement and loss of solids. The superior protein contents and the satisfactory technological and sensorial attributes compared with the control with no cyanobacterium showed the usefulness of incorporating S. platensis biomass in the fresh pastas. The microbiological quality was in compliance with the legislation in force. The sensorial quality was considered satisfactory ("liked very much") and purchase intention high ("probably would buy").Fundacao AraucariaFundacao Araucari

Growth and content of Spirulina platensis biomass chlorophyll cultivated at different values of light intensity and temperature using different nitrogen sources

The effects of light intensity and temperature in S. platensis cultivation with potassium nitrate or urea as nitrogen source were investigated, as well as the biomass chlorophyll contents of this cyanobacteria, through the Response Surface Methodology. Experiments were performed at temperatures from 25 to 34.5ºC and light intensities from 15 to 69 µmol photons m-2 s-1, in mineral medium. In cultivations with both sources of nitrogen, KNO3 and urea, statistic evaluation through multiple regression, no interactions of such independent variables were detected in the results of the dependent variables maximum cell concentration, chlorophyll biomass contents, cell and chlorophyll productivities, as well as in the nitrogen-cell conversion factor. In cultivation performed with both sources of nitrogen, it was possible to obtain satisfactory adjustments to relate the dependent variables to the independent variables. The best results were achieved at temperature of 30ºC, at light intensity of 60 µmol photons m-2s-1, for cell growth, with cell productivity of approximately 95 mg L-1 d-1 in cultivations with urea. For the chlorophyll biomass content, the most adequate light intensity was 24 µmol photons m-2 s-1

<b>Development of cassava cake enriched with its own bran and <i>Spirulina platensis</i></b> - doi: 10.4025/actascitechnol.v34i4.10687

<p><span style="font-family: Times New Roman; font-size: small;"> </span><span style="mso-ansi-language: EN-US;" lang="EN-US"><span style="font-family: Aldine401 BT; font-size: x-small;">The cas</span></span><span style="mso-ansi-language: EN-AU;" lang="EN-AU"><span style="font-family: Aldine401 BT; font-size: x-small;">sava cake was developed enriching it with a biomass of <em style="mso-bidi-font-style: normal;">Spirulina platensis </em>and a type of bran made out of its own starch. This biomass,<em style="mso-bidi-font-style: normal;"> </em>a part from being rich in protein, also contains vitamins, essential fatty acids and minerals. Around Umuarama, in the State of Paraná, there is an agricultural/industrial complex annually producing and processing tons of cassava. Baked goods can be elaborated based in cassava as a way to expand the use of this raw material and to produce food free of gluten to celiac people. In this complex a solid byproduct is generated, which is rich in starch and fibres, and because of its low commercial value it is used for animal feed or discarded. The bran was dehydrated and analysed microbiologically as well as physically and chemically so as to be used in applied research. Developed energetic food based on cassava lacks protein, but this can be supplied by adding the biomass of <em style="mso-bidi-font-style: normal;">Spirulina platensis</em>. Different formulations of this cassava cake were developed varying the concentration of <em style="mso-bidi-font-style: normal;">Spirulina platensis</em> and cassava bran. The formulation that presented the best features received chocolate before being submitted to sensory tests by children in the public education system. The results show an excellent acceptance which made viable the development of this product because of aspects like nutrition, technology and sensorial. </span></span></p><p><span style="font-family: Times New Roman; font-size: small;"> </span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Aldine401 BT;"><span style="mso-ansi-language: EN-AU;" lang="EN-AU"> </span></span></span></p><p><span style="font-family: Times New Roman; font-size: small;"> </span></p

Development of cassava doughnuts enriched with Spirulina platensis biomass Desenvolvimento de 'sonho de mandioca' enriquecido com biomassa de Spirulina platensis

The cyanobacteria Spirulina platensis has been cultivated in a fed batch process with urea as the nitrogen source, in order to obtain dehydrated biomass for incorporation into food, aiming at nutritional enrichment and the production of a functional character, due to the amount of proteins, vitamins and several bioactive compounds found in this cyanobacterium. In this study, response surface methodology was used to analyze the substitution of wheat flour by cassava in the development of doughnuts with added Spirulina platensis biomass and inverted sugar, in order to increase the rate of the Maillard's reaction and mask the green colour of the biomass. The formulations were evaluated in relation to their proximate, sensory and technological compositions, which, when compared to the standard formulation, without the addition of S. platensis biomass and inverted sugar, showed the feasibility of adding the biomass to bestow nutritional enrichment without significantly affecting the sensory acceptance of the product or its typical characteristics.<br>Cultivos da cianobactéria Spirulina platensis vêm sendo conduzidos utilizando-se ureia como fonte de nitrogênio, em processo descontínuo alimentado, para obtenção de biomassa desidratada para ser incorporada em alimentos visando enriquecimento nutricional e conferir caráter funcional em virtude da composição rica em proteínas, vitaminas e diversos componentes bioativos. Neste trabalho, foi estudada a substituição da farinha de trigo pela mandioca, além da adição de biomassa de Spirulina platensis e açúcar invertido, para desenvolver um 'sonho' com elevada taxa da Reação de Maillard para mascarar a coloração verde da biomassa, por meio da metodologia de superfície de resposta. As formulações foram avaliadas em relação aos aspectos de composição centesimal, sensoriais e tecnológicos que, quando comparados com o padrão, sem adição de biomassa de S. platensis e açúcar invertido, demonstraram a viabilidade da adição da biomassa para conferir enriquecimento nutricional sem afetar, de forma significativa, a aceitação sensorial e as características típicas do produto obtido

<b>Avaliação da influência da casca no processamento de sucos clarificados de maçãs Fuji e Gala</b> - DOI: 10.4025/actascitechnol.v29i1.95

Devido ao aumento da produção de maçãs no Brasil, um excedente do consumo in natura pode ser destinado à industrialização. Os sucos de maçãs são uma interessante alternativa de aproveitamento de frutas. Os componentes aromáticos estão distribuídos na fruta e o processamento pode influenciar a sua composição. Além disso, as enzimas responsáveis por escurecimento e off-flavor devem ser inibidas ou eliminadas para melhorar a qualidade dos sucos. Maçãs das variedades Fuji e Gala foram processadas com a casca e sem a casca para obtenção de sucos clarificados através de enzimas pectinolíticas e tratamento com gelatina e bentonita. As maçãs e os sucos obtidos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de rendimento. Os resultados das análises microbiológicas mostraram a eficiência do processamento e do tratamento térmico adotado. Pelo fato dos atributos físico-químicos e a aceitabilidade global, nos sucos com e sem a casca, não terem diferido de forma significativa (nível de significância de 5%), pode-se concluir que o processamento de sucos clarificados com a casca é o mais indicado, uma vez que assim obtêm-se rendimentos superiores

Avaliação da influência da casca no processamento de sucos clarificados de maçãs Fuji e Gala = Evaluating the influence of the peel in processing clarified Fuji and Gala apple juices

Devido ao aumento da produção de maçãs no Brasil, um excedente doconsumo in natura pode ser destinado à industrialização. Os sucos de maçãs são uma interessante alternativa de aproveitamento de frutas. Os componentes aromáticos estão distribuídos na fruta e o processamento pode influenciar a sua composição. Além disso, asenzimas responsáveis por escurecimento e off-flavor devem ser inibidas ou eliminadas para melhorar a qualidade dos sucos. Maçãs das variedades Fuji e Gala foram processadas com a casca e sem a casca para obtenção de sucos clarificados através de enzimas pectinolíticas e tratamento com gelatina e bentonita. As maçãs e os sucos obtidos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de rendimento. Os resultados das análises microbiológicas mostraram a eficiência do processamento e do tratamento térmico adotado. Pelo fato dos atributos físico-químicos e a aceitabilidade global, nos sucos com e sem a casca, não terem diferido de forma significativa (nível de significância de 5%), pode-se concluir que o processamento de sucos clarificados com a casca é o mais indicado, uma vez que assim obtêm-se rendimentos superiores.Due to an increase in the production of apples in Brazil, a surplus ofthe consumption in natura can be destined to the industrialization. Apple juices are an interesting alternative of using the fruits. The aromatic components are distributed in the fruit and the processing can influence their composition. Besides, the responsible enzymesfor darkening and off-flavor must be inhibited or eliminated to improve the quality of the juices. Apples of the Fuji and Gala varieties were processed with the peel and without the peel to obtain clarified juices through pectinolytics enzymes and treatment with gelatin and bentonite. The apples and the obtained juices were submitted to physical-chemistries, microbiological, sensorial and yield analyses. Results of the microbiological analyses showedthe efficiency of the processing and of the thermal treatment adopted. Due to the fact that the physical-chemical attributes and the acceptance have not differed in a significant way in the juices with and without the peel, it can be concluded that the processing of clarified juices with the peel is the most suitable, once they allow a higher yield