Produção de chocolate 70% massa de cacau enriquecido com óleo essencial das folhas de Mentha Arvensis / Chocolate production 70% cocoa mass enriched with essential oil from the leaves of Mentha Arvensis

O chocolate com 70% de massa de cacau é considerado um alimento apreciado pelo sabor, aroma e funcionalidade.  A capacidade antioxidante dos compostos fenólicos presentes nessa matriz alimentícia o torna um produto apreciado em todo mundo. Neste trabalho, o objetivo foi desenvolver chocolates com aroma e sabor mentolados e aumentar a composição destes com substâncias bioativas presentes no óleo essencial de Mentha arvensis. Este óleo essencial foi analisado por cromatografia gasosa sendo o mentol identificado como composto majoritário (95%), além disso, o óleo essencial e os chocolates produzidos foram analisados por FTIR apresentando diferentes grupos funcionais. Foram elaboradas 2 formulações (chocolate 70% com 20 µL de óleo essencial e chocolate 70% com 40 µL de óleo essencial), o controle foi o chocolate sem adição de óleo. Foram realizadas análises microbiológicas (Coliformes termotolerantes, Salmonela sp e Staphilococcus aureus) e de composição química (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos). Observou-se que os resultados das análises microbiológicas atenderam a legislação. Em relação a composição química, os resultados de umidade, cinzas e lipídeos estão dentro das especificações da legislação em vigor, sendo para umidade o máximo de 3%, cinzas 2,5% e lipídeos o mínimo de 20%, respectivamente. A análise de identificação de compostos fenólicos demonstrou que a adição de óleo essencial promoveu aumento no teor destes compostos. O teste de aceitação sensorial apontou que as amostras foram bem avaliadas, entretanto, no teste de intenção de compra os provadores afirmaram que comprariam o chocolate com maior concentração de óleo essencial.