DEVELOPMENT OF PROTEIN COMPOSITIONS AND THEIR USE IN TECHNOLOGY OF CANNED MEAT STUFFING

Проведено дослідження способу сушіння рослинних і тваринних білків, які в подальшому використовували в складі білкових композицій у фаршевих системах з високотемпературною обробкою. Проблематика, на вирішення якої направлені данні дослідження, пов’язана з тим, що тваринні і рослинні білкові препарати відрізняються своїми теплофізичними, функціонально-технологічними характеристиками і способом підготовки для використання у складі фаршевих систем з різним типом теплового оброблення. Крім цього можлива заміна закордонних білкових препаратів на свинячу шкурку у поєднанні з білками рослинного походження з подальшою високотемпературною обробкою у складі фаршевих систем. Розробка функціональної харчової білкової композиції тваринного та рослинного походження дасть змогу розширити асортимент, збагатити готовий продукт білком, оптимізувати функціонально-технологічні показники  готових виробів.  Проведено исследование способа сушки растительных и животных белков, которые в дальнейшем использовали в составе белковых композиций в фаршевых системах с высокотемпературной обработкой. Проблематика, на решение которой направлены данные исследования, связана с тем, что животные и растительные белковые препараты отличаются своим теплофизическим, функционально-технологическими характеристиками и способом подготовки для использования в составе фаршевых систем с различным типом тепловой обработки. Кроме этого возможна замена иностранных белковых препаратов на свиную шкурку в сочетании с белками растительного происхождения с последующей высокотемпературной обработкой в составе фаршевых систем. Разработка функциональной пищевой белковой композиции животного и растительного происхождения позволит расширить ассортимент, обогатить готовый продукт белком, оптимизировать функционально-технологические показатели готовых изделий.A study of the method of drying vegetable and animal proteins, which are further used in protein compositions in cell systems with high temperature treatment. Problems to be solved by research data, due to the fact that animal and vegetable protein preparations differ in their thermal, functional and technological characteristics and method of preparation for use in cell systems with different type of heat treatment. In addition, it is possible to replace foreign protein preparations on pork skin in combination with proteins of plant origin with subsequent high temperature treatment consisting of minced meat systems. The development of functional food protein composition of animal and plant origin will expand the range, to enrich the finished product is a protein, to optimize the functional and technological characteristics of finished products. &nbsp