ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВАТКИ–СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ СИРУ «УРДА»

The basic options of whey–storage materials in «Urda» cheese technology has been grounded. The process of keeping both sheep and bovine whey for 24 hours. – fresh after chilling to the temperature (4 ± 2) °C and after pasteurization at the temperature of (72 ± 2) ° C for 15 ... 20 seconds, followed by rapid chilling to the temperature  of (4 ± 2) ° has been investigated. It is shown that if is the need for sheep and cow whey storage before «Urda» cheese production more than 3 hours it is necessary to make them heat treatment at temperature (72 ± 2) °C for 15 ... 20 seconds, followed by rapid chilling to the temperature (4 ± 2 ) °C. When stored refrigerated pasteurized sheep and cow whey QMAFM during 24 hours their time of  storage increases to (5.0 ... 5.3) 102 and (3,2 ... 3,6) 102 CFU / cm3, respectively (Fig. 2). This slight increase in the studied index is due to the fact that in pasteurized whey microflora ( according to morphological research) is presented mostly by spore–forming microorganisms of the genus Bacillus, which in biochemical view are inactive at low temperature storage and temperature resistant microorganisms genera Enterobacter and Micrococcus, for which the minimum temperature is of 20 ... 22 °C. Therefore, the titrated acidity of refrigerated pasteurized whey during the first 6 hours of storage remains unchanged – 17.0 …17.5 and 23,0 ... 23,5 °T for pasteurized cow and sheep whey, respectively (Fig. 4.1) and after 24 hours of storage increases only by 1,0 T. Lower values of titrated acidity of pasteurized whey compared to raw ones is due to the fact that during the process of whey pasteurization some part of air is removed containing carbon dioxide, which makes 0,5 ... 1,0  T in the total acidity of researched raw material.Обоснованы основные параметры хранения сыворотки–сырья в технологии сыра «Урда». Исследован процесс хранения сывороток овечьей и коровьей в течении 24 часов – свежей после охлаждения до температуры (4 ± 2) ° С и после пастеризации при температуре (72 ± 2) °С в течении 15 ... 20 с с последующим быстрым охлаждением до температуры (4 ± 2) °С. Показано, что при необходимости хранения сывороток овечьей и коровьей перед производством сыра «Урда» более 3 часов необходимо осуществлять тепловую обработку их при температуре (72 ± 2) °С в течение 15 ... 20 с с последующим быстрым охлаждением до температуры (4 ± 2 ) °С.При хранении пастеризованных охлажденных овечьей и коровьей сывороток КМАФАнМ в течении 24 часов хранения увеличивается, что обусловлено наличием в основном, спорообразующих и термостойких микроорганизмов. Спорообразующие микроорганизмы рода Bacillus в биохимическом отношении неактивны при низких температурах хранения. Для термостойких микроорганизмов родов Enterobacter и Micrococcus минимальная температура развития составляет 20 ... 22 ° С. Именно поэтому титруемая кислотность пастеризованных охлажденных сывороток в течение первых 6–ти часов хранения остается неизменной, а через 24 часа хранения увеличивается лишь на 1,0 ° Т.Обґрунтовано основні параметри зберігання сироватки–сировини у технології сиру «Урда». Досліджено процес зберігання сироваток овечої та коров’ячої протягом 24 год. – свіжої після охолодження до температури (4±2) °С і після пастеризації за температури (72 ± 2) °С протягом 15…20 с з подальшим швидким охолодженням до температури (4±2) °С. Показано, що при необхідності зберігання сироваток овечої та коров’ячої перед виробництвом сиру  «Урда»  понад 3 години необхідно здійснювати теплове оброблення їх за температури (72 ± 2) °С протягом 15…20 с з подальшим швидким охолодженням до температури (4 ± 2) °С. При зберіганні пастеризованих охолоджених овечої та коров’ячої сироваток КМАФАнМ протягом 24 годин зберігання збільшується, яке обумовлено наявністю в основному, спороутворюючих та термостійких мікроорганізмів. Спороутворюючі мікроорганізми роду Bacillus у біохімічному відношенні є неактивними при низьких температурах зберігання. Для термостійких мікроорганізмів родів Enterobacter і Micrococcus мінімальна температура розвитку складає 20…22 °С. Саме тому титрована кислотність пастеризованих охолоджених сироваток протягом перших 6–ти годин зберігання залишається незмінною, а через 24 години зберігання збільшується лише на 1,0 °Т

Розрахунок рецептур та розробка технологічної схеми виробництва альбумінового сиру «Урда» для промислових підприємств

Production of «Urda» cheese in industrial conditions can take a significant place in the assortment of dairy products as the cheese has a high biological value and taste. The amount of obtaining «Urda» cheese depends on the amount of fresh sheep's milk whey. It is known that from 10 dm3 of sheep's milk, 450 ... 500 g of «Urda» cheese can be made because the product is made exclusively from sheep whey. It is much more expensive compared to other types of cheese. However, using as additional raw material whey from cow's milk the cost of the finished product can be significantly reduced. The recycled materials from cow and sheep milk are also effectively utilized. The article deals with the scientific and reasonable recipes for the production of albumin «Urda» cheese, the technological scheme of its production. Technology of albumin «Urda» cheese was tested on an industrial PJSC «Kovelmoloko» in Kovel. Product specifications TU 01.4-00492990-004: 2014 have been developed. The basis of recipes calculation of «Urda» cheese was experimental research that made it possible to determine the ratio of sheep and bovine whey to produce the product. It has been found that for «Urda» cheese can be used a mixture of whey (sheep: cow) in the ratio of 1: 1 and 3:1. The technology of albumin «Urda» cheese can be applied to dairy plants where hard rennet cheese and cottage cheese brynza are produced. The introduction of new technology does not require large production areas are as expensive additional equipment and modernization of industry. Production of albumin «Urda» cheese can be implemented on existing production facilities parallelly with the output of the main products.Производство сыра «Урда» в промышленных условиях может занять важное место в ассортиментном ряде молочных продуктов, поскольку сыр имеет высокие биологическую ценность и вкусовые качества. Получение сыра «Урда» зависит от количества свежей овечьей молочной сыворотки. Известно, что с 10 дм3 овечьего молока можно получить 450 ... 500 г сыра «Урда», потому что такой продукт изготавливают исключительно из овечьей сыворотки. Он значительно дороже по сравнению с другими видами сыра. Однако, использовав как дополнительное сырье сыворотку из коровьего молока, можно значительно удешевить стоимость готового продукта, а также рационально использовать вторичное сырье, образующиеся при производстве сыров из коровьего и овечьего молока. В статье предложенные научно обоснованные рецептуры для производства альбуминового сыра «Урда»; разработана технологическая схема производства продукта. Технология альбуминового сыра «Урда» прошла промышленную апробацию на ОАО «Ковельмолоко», г. Ковель. На продукт разработаны технические условия ТУ 01.4-00492990-004: 2014. В основе расчета рецептур альбуминового сыра «Урда» было проведение экспериментальных исследований, которые позволили определить рациональное соотношение овечьей и коровьей сыворотки для производства продукта. Установлено, что для производства сыра «Урда» можно использовать смеси сывороток (овечья : коровья) в соотношениях 1:1 и 3:1. Разработанная технология альбуминового сыра «Урда» может быть внедрена на молокоперерабатывающем предприятии, где налажен выпуск твердых сычужных сыров и рассольного сыра брынза. Внедрение новой технологии не требует больших производственных площадей, дорогостоящего оборудования и дополнительного переоснащения производства. Производство альбуминового сыра «Урда» может быть реализовано на действующих производственных площадях параллельно с выпуском основной продукции.Виробництво сиру «Урда» у промислових умовах може зайняти вагоме місце в асортиментному ряді молочних продуктів, оскільки сир має високі біологічну цінність та смакові якості. Одержання сиру «Урда» залежить від кількості свіжої овечої молочної сироватки. Відомо, що з 10 дм3 овечого молока можна отримати 450…500 г сиру «Урда», тому що такий продукт виготовляють виключно з овечої сироватки. Він є значно дорожчим порівняно з іншими видами сиру. Однак, використавши як додаткову сировину сироватку з коров’ячого молока, можна значно здешевити вартість готового продукту, а також раціонально використати вторинну сировину, що утворюється при виробництві сирів із коров’ячого і овечого молока. У статті запропоновано науково обґрунтовані рецептури для виробництва альбумінового сиру «Урда»; розроблено технологічну схему виробництва продукту. Технологія альбумінового сиру «Урда» пройшла промислову апробацію на ПАТ «Ковельмолоко», м. Ковель. На продукт розроблено технічні умови ТУУ 01.4-00492990-004:2014. В основі розрахунку рецептур альбумінового сиру «Урда» було проведення експериментальних досліджень, які дали можливість визначити раціональне співвідношення овечої та коров’ячої сироваток для виробництва продукту. Встановлено, що для виробництва сиру «Урда» можна використовувати суміші сироваток (овеча:коров’яча) у співвідношеннях 1:1 та 3:1. Розроблена технологія альбумінового сиру «Урда» може бути впроваджена на молокопереробному підприємстві, де налагоджено випуск твердих сичужних сирів і розсольного сиру бринза. Впровадження нової технології не потребує великих виробничих площ, дороговартісного обладнання і додаткового переоснащення виробництва. Виробництво альбумінового сиру «Урда» може бути реалізовано на діючих виробничих площах паралельно з випуском основної продукції