Analisa Kandungan Mineral pada Otak-otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) deAnalisa Kandungan Mineral pada Otak-otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Penambahan Jantung Pisang (Musa paradisiaca)ngan Penambahan Jantung Pisang (Musa paradisiaca)

Ikan bandeng merupakan jenis ikan yang hidup pada dua perairan yaitu pada perairan tawar maupun perairan payau, maka dari itu ikan bandeng juga termasuk dalam ikan eurihaline. Ikan bandeng juga merupakan salah satu ikan yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan cukup mudah ditemui di pusat perbelanjaan. Salah satu produk yang terkenal dengan menggunakan ikan bandeng yaitu otak-otak ikan bandeng khas Palembang. Otak-otak merupakan produk atau jajanan yag cukup terkenal maupun sangat mudah ditemui diseluruh wilayah Indonesia. Otak-otak terbuat dari ikan yang dihaluskan dan ditambahkan bumbu, setelah itu otak-otak dibungkus dan dimasak lalu dilakukan pemanggangan. Otak-otak yang baik yaitu yag berbentuk lonjong serta memiliki warna putih cemerlang. Populernya otak-otak ikan bandeng ditengah masyrakat perlu ditingkatkannya kandungan yang ada pada otak-otak terutama mineral, salah satu usaha untuk meningkatkannya yaitu dengan menambahkan ikan bandeng dengan menggunakan jantung pisang kering. Pada penelitian ini metode yang digunakan merupakan metode eksperimen, dimana rancangan didalam penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu 4 perlakuan yang dimana meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan penambahan jantung pisang kering dengan 2 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini yaitu kadar mineral, proksimat, dan tingkat kesukaan (aroma, rasa, warna, dan tekstur). Hasil yang didapatkan pada penelitian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 23. Pada kadar mineral, proksimat, dan warna LAB dianalisis dengan ANOVA kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai siginifikansi (P). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata, namun jika P>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut yaitu uji duncan. Sedangkan untuk hasil dari tingkat kesukaan dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Setelah didapatkan seluruh hasil dari pengujian maka dilanjutkan dengan menentukan konsentrasi penambahan jantung pisang terbaik dengan parameter mineral, proksimat, warna, dan tingkat kesukaan, yang dimana konsentrasi terbaik dianalisis menggunakan SPSS versi 23 dengan menggunakan metode dunnet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan dengan penambahan jantung pisang 5% dengan kadar kalsium (Ca) yaitu sebesar 189,28 ± 1,33, Kadar besi (Fe) sebesar 2,97 ± 0,07, kadar magnesium (Mg) sebesar 40,8 ± 0,58, kadar Zinc (Zn) 2,02 ± 0,05. Hasil proksimat dari penambahan jantung pisang pada kadar karbohidrat perlakuan 5% didapatkan sebesar 22.05 ± 0.06 dan lemak sebesar 4.29 ± 0.06. Pada tingkat kesukaan panelis dengan penambahan jantung pisang 5% didapatkan hasil yaitu pada parameter aroma yaitu sebesar 5,83 ± 0,19, parameter tekstur sebesar 5.12 ± 0.26, parameter rasa sebesar 5,07 ± 0,00, parameter kenampakan sebesar 4,87 ± 0,42

Profil Asam Lemak Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca)

Jantung pisang (Musa paradisiaca) merupakan salah satu produk sampingan dari pohon pisang yang masih jarang digunakan dalam panganan sehari-hari. Kandungan asam lemak pada jantung pisang ini memungkinkan untuk menjadikan jantung pisang sebagai bahan tambahan pangan pada produk lain. Penggunaan jantung pisang sebagai salah satu bahan tambahan dalam produk masih jarang dilakukan. Otak-otak ikan adalah hasil pengolahan dengan bahan dasar lumatan daging putih ikan dan penambahan tepung dan bumbu lainnya yang kemudian dibentuk dan dimasak. Otak-otak ikan biasanya dicetak menggunakan daun pisang yang kemudian dimasak dengan cara direbus, dikukus, dan atau dipanggang. Ikan yang bisa digunakan untuk membuat otak-otak beragam. Ikan yang sering dijumpai salah satunya yaitu ikan bandeng. Ikan bandeng (Chanos chanos) termasuk jenis ikan ekonomis penting karena kandungan gizi dan permintaan pasokan domestik yang cukup tinggi. Ikan bandeng memiliki kandungan gizi yang melimpah dan baik bagi tubuh. Masih banyak juga yang tidak menyukai ikan bandeng karena durinya. Maka, alternatif lainnya adalah dilakukan diversifikasi produk olahan bernilai tinggi menjadi otak-otak ikan dengan substitusi jantung pisang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, yaitu rancangan dalam penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Menggunakan 4 perlakuan yang meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan konsentrasi substitusi jantung pisang dengan 2 kali ulangan. Parameter yang diuji yaitu profil asam lemak, proksimat, hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan warna LAB. Hasil yang didapatkan pada penelitian kemudian dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS versi 23. Pada profil asam lemak, proksimat, dan warna LAB dianalisis dengan uji ANOVA kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai siginifikansi (P). Jika nilai P0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji Duncan. Tingkat kesukaan dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan dengan konsentrasi yang terbaik berdasarkan uji Dunnet. Pada kadar mineral, proksimat, warna LAB, dan tingkat kesukaan dari seluruh parameter diuji menggunakan metode Dunnet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan dengan subtitusi jantung pisang 7,5% dengan kadar asam lemak jenuh (SFA) yaitu sebesar 2,203, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) sebesar 1,36 dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) sebesar 1,067. Hasil proksimat dari perlakuan 7,5% didapatkan nilai kadar air sebesar (54,87±0,354)%, nilai kadar protein yaitu sebesar (16,740±0,127)%, nilai kadar lemak sebesar (4,70±0,106)%, nilai kadar abu sebesar (2,71±0,014)% dan parameter kadar karbohidrat sebesar (20,985±0,629). Hasil uji organoleptik 4.617±0.212 pada parameter warna, 5.650±0.259 pada parameter aroma, 5.0±0.424 pada parameter rasa dan 4.917±0.306 pada parameter tekstur

Analisis kandungan logam berat (As, Cd, Hg, Cr, Pb) pada olahan otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos) dengan penambahan tepung rumput laut cokelat (Sargassum cristaefolium)

Otak-otak ikan bandeng merupakan salah satu bentuk diversifikasi olahan dari ikan bandeng yang populer. Populernya otak-otak ikan bandeng ditengah masyarakat perlu ditingkatkannya kandungan serat yang ada pada otak-otak ikan bandeng, salah satu upaya untuk meningkatkannya yaitu dengan penambahan tepung rumput laut cokelat pada otak-otak ikan bandeng. Otak-otak ikan bandeng dengan penambahan tepung rumput laut cokelat juga harus memenuhi standar kesehatan dan bebas dari cemaran bakteri dan logam. Rumput laut memiliki kemampuan untuk menyerap logam berat dari air sehingga membuat kadar di dalam rumput laut menjadi lebih tinggi daripada yang ada di lingkungannya. Pada penelitian ini metode yang digunakan adalah metode eksperimen, dengan Rancangan Acak Lengkap non faktorial (RAL). Perlakuan yang digunakan yaitu 4 perlakuan, meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan penambahan tepung rumput laut cokelat dengan 2 kali ulangan. variabel terikat yang digunakan pada penelitian ini yaitu analisis logam berat (As, Cd, Hg, Cr, Pb), proksimat, dan tingkat kesukaan (aroma, rasa, warna, dan tekstur). Hasil yang didapatkan dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 25. Kadar logam berat dan proksimat dianalisis dengan ANOVA dan uji Tukey. Sedangkan untuk hasil sensori dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan uji Dunn. Hasil penelitian otak-otak ikan bendeng dengan penambahan tepung rumput laut cokelat hasil terbaik yaitu pada perlakuan 10 gram dengan kadar arsen (Ar) sebesar 0,16 ± 0,14, Merkuri (Hg) sebesar 0, Kadmium (Cd) sebesar 0, Timbal (Pb) sebesar 0, Kromium (Cr) sebesar 0. Hasil proksimat dari perlakuan 10 gram didapatkan kadar karbohidrat sebesar 18,18 ± 0,17, kadar air sebesar 63,24 ± 0,06, kadar protein sebesar 9,77 ± 0,01, kadar lemak sebesar 6,21 ± 0,06, kadar abu sebesar 2,61 ± 0,04, kadar Aw sebesar 0,97 ± 0,0014. Pada tingkat kesukaan panelis perlakuan 10 gram didapatkan hasil parameter kenampakan 5,37±0,99, parameter aroma 5,07±1,14, parameter rasa 5,83±1,02, dan parameter tekstur 5,60±0,93. Saran yang dapat diberikan yaitu perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengolah tepung rumput laut cokelat agar tidak menghasilkan warna yang cokelat gelap yang mengakibatkan warna otak-otak ikan bandeng menjadi gelap yang tidak disukai oleh banyak panelis

Pengaruh SubstitusiTepung Rumput Laut Cokelat (SargassumCristefolium) Terhadap Kandungan Antioksidan Pada Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos Chanos)

Pola hidup tidak sehat dalam kehidupan sehari-hari menyebabkan berbagai penyakit salah satunya disebabkan oleh radikal bebas. Makanan yang digoreng, makan instan, asap rokok, peparan sinar matahari berlebih, obat-obat tertentu,racun dan polusi udara merupakan beberapa sumber pembentuk senyawa radikal bebas. Penggunaan rumput laut coklat Sargassum cristaefolium sebagai sumber antioksidan pada pembuatan otak otak ikan bandeng dikarenkan rumput laut coklat cukup melimpah di beberapa daerah, namun sampai saat ini pemanfaatannya masih kurang. Sargassum cristaefolium memiliki beberapa manfaat antara lain antioksidan, antiobesitas, antidiabetes dan menghambat pertumbuhan sel kanker. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kadar air pada tepung rumput laut coklat (Sargassum cristaefolium) sebelum ditambahkan pada produk otak-otak ikan bandeng. penelitian utama dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan,proksimat,dan organoleptik pada produk otak-otak ikan bandeng, yang di tambahkan tepung rumput laut coklat (Sargassum cristaefolium).Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan penambahan tepung rumput laut coklat Sargassum cristaefolium dengan 2 kali ulangan konsentrasi kontrol,10g,20gdan 30g .Varibel bebasnya adalah konsentrasi penambahan tepung rumput laut cokelat Sargassum cristaefolium terhadap otak-otak ikan bandeng. sedangkan Variabel terikatnya adalah aktivitas antioksidan,kadar air,kadar protein,kadar aw,kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar abu dan nilai organoleptik. Hasil FTIR (Forier Transform Intra Red) pada tepung rumput laut cokelat (Sargassum cristaefolium) memiliki puncak gelombang pada 1513.21cm¯ ¹ yang memiliki karakteristik aromatik. Fukosantin merupakan salah satu zat antioksidan tertinggi pada rumput laut cokelat. Perlakuan terbaik aktivitas antioksidan pada otak-otak ikan bandeng terdapat pada perlakuan 30g dengan nilai (90.1085±0.608a).Penambahan tepung rumput laut Sargassum cristaefolium mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan otak-otak ikan bandeng. Hasil uji proksimat didapatkan nilai terbaik pada kadar air (602.86 ± 0.05), kadar protein (8.24 ± 0,04), kadar lemak (7.77 ± 0.02), kadar abu (2.51 ± 0,02),kadar karbohidrat (18.64±0.13), kadar Aw/aktivitas air (0.9805 ± 0,00007). Hasil nilai organoleptik terbaik pada tekstur (4.30±1.29),rasa (4.67±1.54),aroma (4.20±1.32) dan kenampakan (3.73±1.39). Disarankan untuk Saran pada penelitian ini adalah perlu di tambahkan uji vitamin C, A, E karena termasuk kategori antioksidan rumput laut coklat (Sargassum cristaefolium) dan memperluas mengenai kajian rumput laut coklat (Sargassum cristaefolium)

Profil Asam Amino Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca)

Otak-otak merupakan salah satu makanan yang dikategorikan makanan jajanan tradisional dan terbuat dari ikan, kemudian dihaluskan dan dibumbui selanjutnya daging ikan dibungkus dan dipanggang dalam balutan daun pisang. Ikan bandeng merupakan salah satu bahan baku yang cukup sering digunakan dalam pembuatan otak-otak karena memiliki kandungan gizi yang sangat baik dan digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berlemak rendah. Kelebihan lain ikan bandeng sebagai bahan baku otak-otak ikan yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi pada bandeng, dapat dimanfaatkan menjadi berbagai variasi olahan masakan sesuai selera rasanya pun tetap nikmat dan gurih Namun dalam prosesnya, otak-otak ini diolah menggunakan suhu yang cukup tinggi, sehingga komponen penting seperti protein dapat mengalami denaturasi. Dengan substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca) yang memiliki banyak senyawa metabolit sekunder berguna dalam memproteksi protein dari denaturasi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, yaitu rancangan dalam penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Menggunakan 4 perlakuan yang meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan konsentrasi substitusi jantung pisang (2,5; 5; dan 7,5%) dengan 2 kali ulangan. Parameter yang diuji yaitu profil asam amino, proksimat dan hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil yang didapatkan pada penelitian kemudian dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS versi 23. Pada profil asam amino dan proksimat dianalisis dengan uji ANOVA kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai siginifikansi (P). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata, namun jika P>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji Duncan. Tingkat kesukaan dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian diambil perlakuan dengan persentase yang terbaik berdasarkan uji Dunnet pada parameter profil asam amino. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan dengan substitusi jantung pisang 7,5% dimana asam amino mengalami peningkatan asam amino essensial sebesar 0,0313% sehingga total asam amino esensialnya sebesar 7,876% dan peningkatan asam amino non esensial sebesar 0,0606% sehingga total asam amino non esensialnya sebesar 7,798%. Hasil uji karakteristik kimia didapatkan hasil nilai kadar air sebesar (54,87±0,354)%, nilai kadar protein yaitu sebesar (16,740±0,127)%, nilai kadar lemak sebesar (4,70±0,106)%, nilai kadar abu sebesar (2,71±0,014)% dan parameter kadar karbohidrat sebesar (20,985±0,629). Hasil uji organoleptik 4.617±0.212 pada parameter warna, 5.650±0.259 pada parameter aroma, 5.0±0.424 pada parameter rasa dan 4.917±0.306 pada parameter tekstur. Dari hasil organoleptik tersebut, perlakuan substitusi jantung pisang sebesar 7,5% cenderung netral terhadap tingkat kesukaan panelis pada skala 1-9, namun masih belum memenuhi nilai SNI otak-otak ikan yaitu minimal 7. Sehingga dalam prosesnya disarankan untuk menambahkan kandungan air agar menjaga produk tetap lembut dan kenya

Profil Asam Lemak Abon Campuran Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Dengan Penambahan Jantung Pisang (Musa paradisiaca)

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan komoditas perikanan memiliki kandungan gizi tinggi pada dagingnya. Daging ikan tongkol (Euthynnus affinis) tersusun dari 2 jenis yaotu daging merah dan daging putih. Pada daging merah ikan tongkol mengandung protein sebesar 54,2%, lemak berkisar 5,6%, kadar air sekitar 7,93% dan kadar abu 3,29%. Daging merah pada ikan tongkol memiliki karateristik gelap daripada daging putih serta memiliki kandungan yang cukup tinggi yaitu myoglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan dan kaya lemak. Sedangkan pada daging putih ikan tongkol mengandung protein sebesar 2,94%, lemak 1,8%, kadar air sekitar 2,16% dan kadar abu sebanyak 2,9%. Tingginya kandungan gizi pada daging ikan tongkol (Euthynnus afiinis) tidak berbanding lurus dengan masa simpannya, untuk itu diperlukan proses pengolahan guna memperpanjang masa simpan salah satunya adalah abon. Abon adalah bentuk pengolahan perikanan kering dengan ditambahkan bumbu-bumbu tertentu. Penggunaan ikan tongkol (Euthynnus afiinis) adalah upaya meningkatkan nilai gizi produk, terlebih ikan laut mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh yang tergolong tinggi. Namun, tekstur ikan sangat lembut sehingga diperlukan bahan tambahan berserat yaitu jantung pisang (Musa paradisiaca). Jantung pisang (Musa paradisiaca) memiliki kandungan serat tinggi. Serat adalah senyawa yang membentuk selulosa. Selulosa merupakan zat organik tumbuhan yang memiliki gugus OH yang memungkinkan terjadinya interaksi dengan asam lemak. Jantung pisang (Musa paradisiaca) memiliki komposisi selulosa yaitu α selulosa sebesar 63,47 %, β selulosa 3,65 %, dan γ selulosa 32,88. Dengan penambahan jantung pisang yang didalamnya ada solulosa alami, dilakukan penelitian profil asam lemak untuk mengetahui pengaruh pemberian jantung pisang terhadap asam lemak abon ikan tongkol (Euthynnus affinis). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentasi terbaik penambahan jantung pisang (Musa paradisiaca) terhadap produk abon tongkol (Euthynnus affinis) serta mengetahui pengaruh penambahan jantung pisang (Euthynnus affinis) terhadap profil asam lemak. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Maret 2020. Kegiatan penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan, Divisi Nutrisi Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yang menggunakan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan pada penelitian utama. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi jantung pisang (Musa paradisiaca) dan daging ikan tongkol (Euthynnus affinis). Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah parameter kimia (profil asam lemak, kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) serta nilai organolpetik pada abon ikan tongkol (Euthynnus affinis). vi Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil, perlakuan pembagian komposisi daging merah dan daging putih terbaik ada perlakuan c (80% daging putih : 20% daging merah). Pada pengujian organoleptik penelitian utama menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan pada perlakuan penambahan jantung pisang 25% karena perlakuan tersebut yang memiliki nilai mendekati kontrol (0%). Penambahan jantung pisang (Musa paradisiaca) pada abon ikan tongkol berpengaruh nyata terhadap karateristik asam lemak dan proksimat. Asam lemak yang diperoleh yaitu 3 jenis, asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh ganda serta melakukan analisis pada asam lemak yang memiliki nilai >0,1. Pada asam lemak jenuh yang terdeteksi adalah asam palmitat, asam miristat, asam stearat dan asam laut. Asam lemak tidak jenuh tunggal yang terdeteksi adalah asam oleat dan asam lemak tidak jenuh ganda yang terdeteksi adalah asam dokosahexaenoat/DHA, asam linoleat dan a-asam linoleat. Seiring dengan penambahan jantung pisang (Musa paradisiaca) pada produk abon ikan tongkol, kandungan asam lemak cenderung menurun dikarenakan adanya kandungan selulosa pada jantung pisang yang dapat bereaksi dengan asam lemak. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah dilakukannya pengujian asam lemak pada bahan baku awal serta pada proses pembuatan produk diharapkan memperhatikan suhu dan waktu proses pengukusan dan penggorengan karena hal tersebut erat dengan hasil produk akhir

Pengaruh Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca) Pada Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos-chanos) Terhadap Aktivitas Antioksidan

Pada era globalisasi dengan adanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diiringi juga terjadinya perubahan pola kehidupan masyarakat. Perubahan pola konsumsi dengan nutrisi yang kurang seimbang, selain itu perubahan gaya hidup seperti merokok dan mengkonsumsi alkohol. Perkembangan teknologi juga memiliki dampak buruk terhadap lingkungan yaitu meningkatnya polusi. Hal tersebut mengakibatkan terciptanya radikal bebas. Radikal bebas jika terakumulasi dalam tubuh akan menyebabkan gangguan kesehatan sepeti penyakit degeneratif, penuaan dini. Untuk mencegah agar tidak semakin banyak radikal bebas dalam tubuh maka diperlukan antioksidan. Antioksidan yang terdapat dalam tubuh belum cukup untuk menangkal radikal. Oleh karena itu diperlukan asupan antioksidan dari luar tubuh. Salah satunya yaitu dengan mengkonsumsi makanan yang memiliki kandungan antioksidan. salah satu sayuran yang memiliki kandungan antioksidan yaitu jantung pisang. jantung pisang memiliki kandungan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan (IC50) pada jantung pisang sebesar 11,13 ppm yang artinya antioksidan sangat kuat. Untuk meningkatkan daya konsumsi antioksidan sehari-hari yaitu dengan cara disubstitusikan pada otak-otak ikan. Otak-otak ikan merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat. Otak-otak ikan umumnya terbuat dari lumatan daging ikan yang berwarna putih. Salah satu ikan baerwarna putih yaitu ikan bandeng. Selain daging ikan bandeng berwarna putih, ikan bandeng memiliki kandungan gizi seperti protein dan asam lemak tak jenuh yang bagus untuk kesehatan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan. Adapun variabel bebas yang digunakan yaitu konsentrasi substitusi jantung pisang. Variabel terikat dalam penelitian ini yaitu aktivitas antioksidan, kadar karbohidrat, lemak, protein, kadar air, kadar abu, warna L.A.B dan hasil uji organoleptik dari otak-otak ikan bandeng dengan substitusi jantung pisang. Hasil dari penelitian kemudian dianalisis dengan menggunakan SPSS versi 23. Pada hasil nilai proksimat, warna LAB dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode ANOVA. Pada ANOVA untuk hasil penerimaan atau penolakan dapat dilihat dari nilai signfikan (P). Jika nilai signifikan P<0,05 maka perlakuan memberikan pengaruh nyata, namun jika nilai signifikan P>0,05 maka perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Jika terdapat perbedaan pada perlakuan maka dilakukan uji lanjut mengunakan metode duncan. Untuk hasil organoleptik dianalisis dengan menggunakan Kruskall-wallis. Untuk mendapatkan nilai terbaik dari parameter organoleptik, antioksidan, proksimat dan warna LAB dilakukan dengan menggunkaan uji dunnet. Dari hasil penelitian didapatkan nilai terbaik yaitu pada perlakuan dengan substitusi jantung pisang kering sebesar 7,5% dengan nilai IC50 sebesar 91,07±0,48, kadar protein sebesar 16,74±0,13, kadar lemak sebesar 4,70±0,11 kadar air sebesar 58,88±0,35, kadar abu 2,71±0,10, kadar karbohidrat 20,99 ±0,63, warna L* sebesar 39,09±1,07, chroma a* sebesar 3,63±4,63, chroma b* sebesar 7,00±2,72. Sedangkan untuk hasil uji organoleptik hedonik pada perlakuan substitusi jantung pisang sebanyak 5% didapatkan hasil pada parameter kenampakan sebesar 4,62±0,21, parameter aroma sebesar 5,66±0,26, parameter rasa sebesar 5,00±0,42 dan parameter tekstur sebesar 4,92±0,31

Deteksi Keberadaan Bakteri Patogen Pada Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dengan Substitusi Tepung Rumput Laut Coklat (Sargassum cristaefolium)

Otak-otak ikan adalah produk diversifikasi produk perikanan yang terbuat dari daging ikan yang dihancurkan. Ikan bandeng sebagai bahan pangan, merupakan sumber zat gizi yang penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Zat gizi utama pada ikan antara lain protein, lemak, vitamin dan mineral, namun otak-otak ikan bandeng mempunyai kelemahan pada tekstur. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki tekstur yaitu rumput laut coklat. Namun rumput laut coklat ini harus ditangani dengan baik sebelum digunakan agar tidak terjadi kontaminasi. Kontaminasi bakteri yang sering ditemukan pada rumput laut coklat yang sering ditemukan yaitu Coliform, Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp. Maka dari itu diperlukan adanya deteksi keberadaan bakteri untuk mengetahui kadar bakteri tersebut sesuai dengan standar SNI. Namun, Deteksi keberadaan bakteri patogen pada otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos) dengan substitusi tepung rumput laut coklat (Sargassum cristaefolium) ini belum banyak diteliti. Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan penelitian utama yaitu uji cemaran bakteri. Rancangan penelitian yang digunakan yakni Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dengan konsentrasi yaitu kontrol, 10 g, 20 g, 30 g dan dua kali pengulangan. Parameter yang diuji meliputi uji cemaran bakteri, proksimat, dan hedonik. Data yang diperoleh dari penelitian akan dianalisa menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil data yang diperoleh dari uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal Wallis. Semua data dianalisa menggunakan aplikasi SPSS 25. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa produk otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos) dengan substitusi rumput laut coklat (Sargassum cristaefolium) terdeteksi adanya bakteri Coliform dan Staphylococcus aureus, tetapi pada Salmonella sp tidak teridentifikasi. Namun dari ketiga bakteri tersebut didapatkan hasil tidak melebihi ambang batas persyaratan mutu dan keamanan pangan otak-otak ikan sesuai acuan SNI 7757:2013. Selanjutnya hasil uji proksimat didapatkan nilai kadar air sebesar (62,855 ± 0,049)%, kadar protein sebesar (8,235 ± 0,035)%, nilai kadar lemak sebesar (7,765 ± 0,021)%, kadar abu sebesar (2,51 ± 0,02)%, karbohidrat sebesar (18,635 ± 0,13)%. Uji organoleptik pada otak-otak ikan bandeng dengan substitusi tepung rumput laut coklat 10 g didapatkan nilai kenampakan sebesar 5,37±0,999, nilai tekstur sebesar 5,60±0,932, nilai rasa sebesar 5,83±1,020, dan nilai aroma sebesar 5,07±1,143. Nilai organoleptik tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi 10 g lebih disukai oleh panelis dari pada konsentrasi lain. Nilai organoleptik tersebut menunjukkan hasil yang memenuhi nilai SNI otak-otak ikan yaitu minimal 7. Lalu pada uji TPC memiliki hasil yang tidak berbada nyata yaitu melebihi SNI sesuai pada lampiran 17 yaitu pada control/ 0 g memiliki nilai 108. Hal ini disebabkan karena raw material yang digunakan memiliki kualitas yang kurang baik. Penelitian ini untuk kedepannya lebih baik dilakukan uji cemaran bakteri dengan jenis yang lebih banyak untuk lebih mengetahui apa saja cemaran bakteri lain yang terdapat pada produk. Lalu pada pemilihan raw material harus lebih diperhatikan kualitasnya agar kadar TPC pada produk tidak melebihi SNI. Selanjutnya untuk produk otak-otak ikan bandeng ini perlu dilakukannya proses pemanggangan untuk mengurangi kadar air yang ada pada produk. Hal tersebut juga dapat mengurangi cemaran bakteri pada produk otak-otak ikan bandeng dengan substitusi tepung rumput laut coklat

Uji Aktivitas Antioksidan Daun Muda Mangrove (Avicennia marina) Yang Diekstraksi Menggunakan NADES

Mangrove Avicennia marina merupakan salah satu jenis mengrove yang banyak ditemukan di Indonesia. Mangrove Avicennia marina memiliki banyak kandungan senyawa metabolit sekunder yang banyak manfaatnya. Salah satu bagian tumbuhan mangrove yang memiliki kandungan senyawa metabolit adalah daun. Penelitian terdahulu menyebutkan bahwa daun muda mangrove Avicennia marina memiliki kandungan senyawa fenol golongan flavonoid. Senyawa fenol dan flavonoid merupakan senyawa yang memiliki sifat antioksidan yang cukup tinggi. Salah satu metode ekstraksi yang dapat digunakan dalam ekstraksi senyawa fenol adalah metode NADES. Ektraksi NADES merupakan metode ekstraksi yang menggunakan campuran bahan organik dan saat ini tengah dikembangkan banyak peneliti. Ekstraksi NADES dinilai lebih aman, ramah lingkungan dan tidak toksik. Salah satu perpaduan bahan organik yang dapat digunakan sebagai pelarut NADES adalah asam sitrat dan glukosa. Pada beberapa penelitian yang telah dilakukan, NADES asam sitrat dan glukosa dapat mengekstraksi senyawa antioksidan daun salam. Oleh karena itu dilakukan pengujian aktivitas antioksidan terhadap ekstrak daun muda Avicennia marina yang diekstraksi menggunakan pelarut NADES. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas antioksidan dari ekstrak aksar daun muda Avicennia marina. Selain itu dilakukan perhitungan rendemen, pengujian kadar air, pengujian fitokimia, total fenol, total flavonoid, serta hubungannya dengan aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilakukan dengan ekstraksi daun muda Avicennia marina menggunakan NADES asam sitrat dan glukosa. Selanjutnya dilakukan perhitungan rendemen, pengujian kadar air sesuai SNI 2354.2:2015, pengujian kualitatif fitokimia, pengujian total fenol dengan reagen Folin-Ciocalteu, pengujian total flavonoid menggunakan kurva standar kuersetin dan pengukuran aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental laboratoris. Metode eksperimental laboratoris dilakukan untuk mengetahui hubungan sebab akibat dengan merubah variabel bebas. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah formulasi asam sitrat dan glukosa yang digunakan sebagai pelarut ekstraksi. Hasil penelitian menunjukan bahwa ekstrak kasar daun muda Avicennia marina memiliki aktivitas antioksidan. Berdasarkan perbedaan formulasi asam sitrat dan glukosa, terdapat perbedaan nyata terhadap rendemen, total fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan (IC50). Sedangkan perbedaan formulasi asam sitrat dan glukosa, tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar air. Perhitungan rendemen menunjukan hasil berkisar 74,25 ± 1,14 % hingga 77,70 ± 1,25 %. Pengujian kadar air menunjukan hasil berkisar 28,29 ± 0,31 % hingga 28,78 ± 1,18 %. Hasil uji fitokimia menunjukan hasil positif terhadap senyawa flavonoid, alkaloid dan tanin.Pengujian total fenol menunjukan hasil berkisar 1,6091 ± 0,277 mg GAE/g hingga 3,7182 ± 0,219 mg GAE/g. Pengujian total flavo menunjukan hasil berkisar 0,316 ± 0,078 mg QE/g hingga 0,807 ± 0,157 mg QE/g. Pengujian antioksidan menunjukan hasil berkisar 107,409 ± 22,80 ppm hingga 197,256 ± 30,84 ppm. Kesimpulan yang didapatkan adalah semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang digunakan maka akan semakin tinggi total fenol dan total flavonoid dan aktivitas antioksidan ekstrak kasar daun muda Avivennia marina

Penggunaan Campuran Asam Laktat-PVA pada Hidrogel Tepung Buah Mangrove Bruguiera gymnorrhiza terhadap Karakteristik Fisik, Mekanik, dan Antibakteri Staphylococcus aureus

Hidrogel merupakan polimer makromolekul yang memiliki kapasitas absorpsi yang tinggi dalam mengekang air. Gugus fungsi hidrofilik seperti -OH, -COOH, atau COO- yang terikat pada hidrogel dapat membentuk ikatan silang serta menyerap air tanpa larut. Kemampuan penyerapan air pada hidrogel dapat dimanfaatkan menjadi penutup luka modern. Hidrogel sebagai penutup luka dapat menyerap eksudat (nanah), mendinginkan, menenangkan dan menjaga keseimbangan kelembapan luka pada kulit. Buah Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi yang seringkali dijadikan tepung sebagai sumber pangan alternatif. Pati yang terkandung dalam tepung buah lindur memiliki banyak potensi untuk dikembangkan, salah satunya adalah hidrogel. Akan tetapi, hidrogel berbahan dasar pati bersifat keras, rapuh dan cenderung kurang elastis. Untuk mengatasi keterbatasan tersebut perlu dilakukan modifikasi kimia pada bahan lain pada pembuatan hidrogel. Polyvinyl alcohol (PVA) merupakan plasticizer yang sering digunakan dalam pembuatan hidrogel. Penambahan asam laktat pada PVA dalam pembuatan hidrogel dapat membentuk reaksi esterifikasi pada gugus hidroksil dan memfasilitasi baik ikatan silang serta efek plastisasi yang dapat meningkatkan sifat komposit film dan menghasilkan hidrogel dengan sifat mekanik yang lebih baik. Selain itu, asam laktat juga memiliki aktivitas antibakteri yang baik terhadap beberapa bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus yang merupakan salah satu bakteri penyebab infeksi pada luka. Oleh karena itu, diharapkan hidrogel berbahan dasar pati buah lindur, PVA, dan asam laktat dapat menjadi produk hidrogel yang berpotensi sebagai penutup luka. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2022 hingga April 2023. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 Faktorial dengan konsentrasi tepung mangrove Bruguiera gymnorrhiza (4,5%, 6%, dan 7,5%) dan konsentrasi asam laktat (6%, 8%, dan 10%) dengan menggunakan 3 kali ulangan. Data hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat data yang menunjukkan beda nyata, maka analisis data dilanjutkan hingga uji lanjut Tukey menggunakan aplikasi Minitab 21. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung buah mangrove Bruguiera gymnorrhyza dan asam laktat berpengaruh nyata terhadap parameter daya serap, fraksi gel, ketebalan, daya lipat, tensile strength (kuat tarik), elongasi, pH, dan antibakteri S. aureus. Penggunaan PVA-Asam Laktat pada pati dapat memperbaiki kualitas fisik mekanik serta meningkatkan kemampuan antibakteri Staphylococcus aureus pada produk hidrogel. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi hambat minimum dan konsentrasi bunuh minimum pada aktivitas antibakteri S. aureus