EFFECT OF PRE-SLAUGHTER STRESS ON COLOR OF BEEF MEAT

Proizvođači govedskog mesa nerijetko se susreću s problemima pojave nepoželjne boje, prvenstveno pojave tamnog, suhog i tvrdog mesa. Potrošači nerado konzumiraju takvo meso, neopravdano misleći da potječe od starijih ili bolesnih životinja. Radi navedenog, veliki naglasak u proizvodnji govedskog mesa se stavlja na kontrolu i održivost boje mesa. Tamno meso jedan je od vodećih problema u prodaji junećega mesa, jer uzrokuje milijunske gubitke mesnoj industriji, zbog čega je predmet brojnih istraživanja. Istraživanja ukazuju kako je stres prije klanja glavni uzročnik pojavnosti tamnog, suhog i tvrdog mesa koji direktno uzrokuje pad razine glikogena u mišićima, što dovodi do redukcije sinteze mliječne kiseline i povećanog konačnog pH (kpH). Povećanjem kpH, povećava se svjetlosna apsorpcija i sposobnost vezanja vode u mesu što u konačnici dovodi do stvaranja nepoželjnog tamnog, suhog i tvrdog mesa.Beef producers often encounter undesirable colour, primarily dark firm dry meat (DFD). Consumers will reject such meat, supposing that it comes from old or sick animal. Therefore, a major emphasis in beef production is placed on control and sustainable meat colour. Dark meat is one of the leading problems which causes millions of losses to meat industry and therefore it is the subject of numerous studies. Results show that pre-slaughter stress is a major cause of dark firm dry meat which is the consequence of low muscle glycogen decreasing synthesis of lactic acid and increasing ultimate pH value (upH). An increase of upH increases light absorption and water-holding capacity which leads to formation of undesirable dark firm dry meat

PORK QUALITY OF PIETREN AND HAMPSHIRE CROSSBREEDS

Proizvođači svinjetine proteklih godina imaju značajne probleme u plasmanu svinjetine, između ostalog i s obzirom na učestalu pojavu blijedog, mekanog i vodnjikavog mesa (BMV) i zbog toga što se sve više traže, i više plaćaju, tovljenici bolje kakvoće mišićnoga tkiva za tzv. specijalnu namjenu (pršut, kulen, specijalne kobasice). Cilj ovog istraživanja je uvođenjem novoga genotipa (HPxPI) po očevoj strani, poboljšati kakvoću mišićnoga tkiva novostvorenih križanaca. Istraživanje je provedeno na pet obiteljskih gospodarstava s područja Koprivničko križevačke županije. U klaonicama je ispitana kakvoća mišićnoga tkiva (n=200) križanaca, s majčine strane ŠLxVJ, očeva HPxPI, žive mase 100 kg, mjerenjem pH1, pH2 vrijednosti i boje (L*,a*,b*) u m. gracilis. U ukupnom uzorku (n=200) meso poželjne kakvoće prema pH1 vrijednosti imalo je 87% polovica, odnosno 84% polovica prema pH2 vrijednosti. Pojava BMV mesa zabilježena je prema pH1 u 10% polovica, odnosno 14% polovica prema pH2 u ukupnom uzorku. Prosječne utvrđene vrijednosti boje mesa u ukupnom uzorku bile su L*42,92, a*19,37, b*5,08. Najbolju vrijednost boje imale su polovice petog gospodarstva (L*42,56, a*19,43, b*4,74). Najbolja kakvoća polovica, prema (S)EURO standardu, bila je na prvom gospodarstvu sa 22,50% polovica S klase i 52,50% polovica E klase.In the last few years producers of pork have had great problems with distribution of pork, related primarily to frequent appearance of pale, soft, exudative meat (PSE). The reason is that the market prefers and pays more money for high quality meat, especially for special sausages and ham. The aim of this research is to introduce new father\u27s genotype (HPxPI) to improve meat quality of newly formed crossbreeds. The research included five family farms in Koprivniko-križevaka county. Meat quality pH1, pH2 value and colour (L*,a*,b*) were tested in the slaughterhouse on n=200 crossbreeds (live weight 100kg) from mother\u27s side SLxLW, father\u27s side HPxPI in m. gracilis. In all samples 87% of carcasses had desirable quality according to pH1 value while according pH2 value only 84% carcasses were of desirable quality. Of all samples, only 10% of carcasses according to pH1 value and 14% according to pH2 value had pale, soft, exudative meat (PSE). Average value in all samples was L*42,92, a*19,37, b*5,08 and the best results were found in the fifth family farm (L*42,56, a*19,43, b*4,74). The best carcass quality, according to (S)EURO standard, was in the first family farm with 22,50% of carcasses of S class and 52,50% of carcasses of E class

INFLUENCE OF FEEDING ON QUANTITY AND MILK COMPOSITION ON THE DAIRY FARM OF THE KRIŽEVCI AGRICULTURAL HIGH SCHOOL

Određivanje kemijskog sastava mlijeka proizvođačima i otkupljivačima mlijeka služi kao jedan od parametara za utvrđivanje otkupne cijene mlijeka. Nutricionistima količina ureje u mlijeku pokazuje hranidbeni status mliječnih krava. U 2004., 2005. i 2006 godini na farmi krava muzara u govedarskom praktikumu Srednje gospodarske škole u Križevcima kvartalno je praćena količina mlijeka. Sastav mlijeka i količina ureje u pojedinačnim uzorcima analizirani su u Središnjem laboratoriju za kontrolu kakvoće mlijeka u Križevačkoj Poljanki. U svakom kontroliranom razdoblju nakon analize mlijeka i obroka učinjene su korekcije obroka zbog čega je došlo do promjena u količini i sastavu mlijeka. Ureja se na početku kretala od vrlo niskih 5.38 mg/dl pa do 15-20 mg/dl u sredini kontrole, da bi završila na 25 mg/dl na kraju kontroliranog razdoblja. Povećanje količine ureje pratilo je i povećanje količine mlijeka od 14.46 kg na početku kontrole do 26.52 kg na kraju kontroliranog razdoblja. Statistički je utvrđena vrlo visoka pozitivna povezanost (P<0,001) između sadržaja bjelančevina i bezmasne suhe tvari u mlijeku u svim kontrolama. Isto tako je utvrđena vrlo visoka povezanost (P<0,001) između sadržaja mliječne masti i suhe tvari u mlijeku od 3. do 10. kontrole, što je tumačeno utjecajem povećanja količine sirove vlaknine u obroku.For milk producers and milk buyers milk chemical composition is a parameter for determining buying up milk price. For nutritionists, the amount of urea in milk is an indicator of dairy cows status. In the years 2004., 2005. and 2006. at the Krizevci Agricultural high school dairy farm was quarterly monitored amount of milk. Milk composition and amount of urea in individual samples were analyzed in the Central laboratory for milk control quality at Krizevacka Poljana. In each controlled period after milk and ration analyses, were done corrections ration resulting in the changes in milk amount and composition. At the beginning the urea amount varied from very low level of 5,38 mg/dl to 15-20 mg/dl in the middle of control, and ending with 25 mg/dl. Increase of urea amount was followed by increased milk amount from 14.46 kg at the beginning to by 26.52 kg at the end of the monitored period. Statistically very high positive correlation (P<0,001) between milk protein content and fatless dry milk substance was affirmed in all controls. Very high correlation (P<0,001) was also identified between milk fat content and dry substance in milk between third and tenth control, which could be explained by increased amount of ration crude fiber

Utjecaj spola i klaoničke dobi na fizikalno-kemijska svojstva junećega mesa

The aim of this study was to determine the effect of sex and age at slaughter on the physicochemical properties and quality of Simmental baby-beef. The research was conducted on 1,200 livestock, of which 600 were male and 600 female. Male cattle were slaughtered at the age of 13 to 14 months, 15 to 16 months and 17 to 18 months, while female cattle were slaughtered at the age of 12 to 13 months, 14 to 15 months and 16 to 17 months. Physicochemical properties associated with the quality of meat (pH, EC and meat colour parameters) were measured 24 hours post mortem on the m. longissimus dorsi. While sex significantly influenced the physicochemical properties associated with the quality of baby-beef (P0.05), thus indicating the possibility of increasing the slaughter age of male and female Simmental cattle up to 18 and 17 months respectively, without a substantial negative impact on the physicochemical properties associated with the quality of baby-beef.Cilj rada bio je utvrditi utjecaj spola i klaoničke dobi na fizikalno-kemijska svojstva kakvoće mesa simentalske junadi. Istraživanje je provedeno na 1200 jedinki od kojih je 600 bilo muškoga i 600 ženskog spola. Muška junad klana je u starosti od 13 do 14 mj., 15 do 16 mj. i 17 do 18 mj., dok je ženska junad klana u starosti od 12 do 13 mj., 14 do 15 mj., i 16 do 17 mj. Fizikalno-kemijska svojstva kakvoće mesa (pH, EC i pokazatelji boje mesa) izmjerena su 24 sata post mortem na m. longissimus dorsi. Spol je imao značajan utjecaj na fizikalno-kemijska svojstva kakvoće junećega mesa (P0,05), upućujući na mogućnost povećanja klaoničke dobi kod muške simentalske junadi do 18 mj. i kod ženske simentalske junadi do 17 mj., bez značajno negativnog utjecaja na fizikalno-kemijska svojstva kakvoće junećega mesa

In*uencia de añadidura de selenio en la comida y de congelación sobre las características tecnológicas de la carne de los broiler

U radu je istraživan utjecaj dodatka selena u obrok i postupka smrzavanja na tehnološka svojstva mesa brojlera. Istraživanje je prove- deno na pilićima (n=300) hibridima teške pasmine Cobb 500 koji su razdijeljeni s obzirom na oblik i količinu dodanog Se u hrani u tri skupine. Dodatak Se u hrani nije imao značajan utjecaj na električnu provodljivost i boju pilećega mesa (P>0,05). Duboko smrzavanje imalo je značajan utjecaj na električnu provodljivost (P<0,001) i svijetloću mesa, tj. na L* vrijednost (P<0,05), dok su samo zanemarive razlike utvrđene za parametre boje a* i b* (P>0,05).The paper researches the e&ects of selenium addition to the diet and freezing process to technological characteristics of broiler meat. The research was conducted on hybrid broilers (n=300) of Cobb 500 genotype which were separated into three groups considering the form and content of added selenium in their diet. Selenium addition in the feed had no signi-cant e&ect to electrical conductivity and color of chicken meat (P>0.05). Deep freezing had a signi-cant in0uence to electrical conductivity (P<0.001) and brightness, that is, to L* value (P0.05).In der Arbeit wurde der Eni5uss von Selen-Zusätzen in der Nahrung und des Einfrierens auf technologische Eigenschaften des Fleisches bei Broilern untersucht. Die Untersuchung erfolgte auf Hühnern (n=300) Hybriden der schweren Rasse Cobb 500, die mit Bezug auf die Form und die Menge der Selen-Zusätze in der Nahrung gruppiert wurden. Die Selen-Zusätze hatten keinen bedeutenden Ein5uss auf elektrische Leitfähigkeit und Farbe des Hühner5eisches (P>0,05). Tiefes Einfrie- ren hatte einen bedeutenden Ein5uss auf elektrische Leitfähigkeit (P0,05) festegestellt worden sind.En este trabajo fue estudiada la in5uencia de añadidura de selenio en la comida y del procedimiento de congelación sobre las caracte- rísticas tecnológicas de la carne de los broiler. La investigación fue realizada en los polluelos (n=300) híbridos de la raza pesada Cobb 500, divididos en tres grupos en vista de forma y cantidad de selenio añadido en la comida. La añadidura de selenio en la comida no tuvo signi9cante in5uencia sobre la conductividad eléctrica ni el color de la carne de pollos (P > 0,05). La congelación tuvo una in5uen- cia signi9cante sobre la conductividad eléctrica (P 0,05)

Las características físico-químicas de la carne del pavo de Zagorje

Cilj ovog rada bio je utvrditi fizikalno kemijska svojstva kakvoće mesa Zagorskog purana uzgojenog u polu-intenzivnom sustavu tova. Istraživanje je provedeno na 40 jedinki od kojih je 10 bilo svijetlog soja (5 muških i 5 ženskih), 10 sivog soja (5 muških i 5 ženskih), 10 crnog soja (5 muških i 5 ženskih) i 10 brončanog soja (5 muških i 5 ženskih). Soj nije imao značajan utjecaj (P>0,05), za razliku od spola koji je imao značajan utjecaj na fizikalno kemijske parametre kakvoće mesa (P0.05) on physical and chemical parameters of meat quality, unlike sex, which produced a significant effect (P 0,05) auf die physikalisch-chemischen Parameter der Fleischqualität, im Gegensatz zum Geschlecht (P 0,05), al contrario del sesso, il cui impatto sui parametri fisico – chimici relativi alla qualità della carne è risultato significativo (P0,05), a diferencia del sexo que tuvo la influencia significativa sobre los parámetros físico-químicos de la calidad de carne (P<0,001). El valor del parámetro a* significativamente mayor fue determinado en los pavos, mientras el valor del parámetro b* significativamente mayor fue determinado en las pavas (P<0,05)

Učinak prehrane rogačevom prekrupom na krvne parametre u odbijene prasadi

The aim of this study was to investigate the effect of dietary carob wholemeal (Ceratonia siliqua L.) through monitoring the changes in some blood parameters (RBC, LEU, CD45+, CD4+, CD8+, CD21+) on the growth and development of weaned pigs (Swedish Landrace and Yorkshire cross-breeds). Thirty pigs were divided into two groups. In the control group the pigs were fed with a standard feed mixture. In the second, the experimental group (EXP), the feed mixture was enriched daily with carob wholemeal in a dose of 40 g/ kg diet. Both groups were fed ad libitum. At the end of the 42-day experiment the pigs in the EXP groups were on average 23% heavier. The total sugar content, total phenolic content, flavonoids, anthocyanins, tannins and total antioxidant content of the carob wholemeal was determined. Carob wholemeal contains high carbohydrate content (73%). The total phenolic content value was 9.98 ± 0.18 mg GAE/g. The total flavonoid value was 6.56 ± 0.19 mg GAE/g, or 65% of total polyphenols, from which it can be seen that antioxidant activity is correlated to the total phenolic content. The total anthocyanins content was 34.00 ± 0.07 mg CE/g while the total tannin content was 658.75 ± 18.75 μg TAE/g. The ABTS method values were 89.50 ± 0.17 μmol TE/g sample while antioxidant activity determined by the DPPH method was 56.87 ± 0.66 μmol TE/g sample. Carobsupplementation did not affect the amount of red blood cells and leucocytes, but did affect the proportions of the proliferation rate of CD45+ lymphoid cells, CD4+ and CD8+ T cells and CD21+ B cells in peripheral blood. Between days 14 and 42 an increase in the proportions of CD45+, CD4+, CD8+, CD21+ cells (at p≤0.05 or p≤0.01, respectively) was observed. Dietary supplementation of weaned piglets with 4% carob wholemeal showed an advantageous or beneficial effect on the immunity and productivity of the weanlings.Svrha ovih istraživanja bila je utvrditi učinak hranidbe rogačevom prekrupom na rast i razvoj svinja (švedski landras × jorkšir) nakon odbića, prateći promjene nekih krvnih parametara (RBC, LEU, CD45+, CD4+, CD8+, CD21+). Trideset svinja podijeljeno je u dvije skupine. U kontrolnoj skupini svinje su hranjene standardnom krmnom smjesom, dok je u drugoj, eksperimentalnoj skupini, u krmnu smjesu dodana rogačeva prekrupa u količini od 40 g/kg obroka. Obje su skupine hranjene ad libitum. Na kraju 42-dnevnog pokusa svinje u eksperimentalnoj skupini bile su 23 % teže od svinja iz kontrolne skupine. U prekrupi rogača određena je količina ukupnih šećera, ukupnih polifenola, flavonoida, antocijana, tanina te količina ukupnih antioksidansa. Utvrđen je velik udio ukupnih ugljikohidrata je (73 %). Količina ukupnih polifenola iznosila je 9,98 ± 0,18 mg GAE/g, a količina ukupnih flavonoida 6,65 ± 0,19 mg GAE/g ili 65 % od ukupnih polifenola, što je vidljivo iz veze između antioksidacijske aktivnosti i količine ukupnih polifenola. Količina ukupnih antocijana iznosila je 34,00 ± 0,07 mg CE/g, dok je količina ukupnih tanina iznosila 658,75 ± 18,75 μg TAE/g. Antioksidacijska aktivnost određena metodom ABTS iznosila je 89,50 ± 0,17 μmol TE/g uzorka, dok je antioksidacijska aktivnost određena metodom DPPH iznosila 56,87 ± 0,66 μmol TE/g uzorka. Dodatak rogača u obroku nije uzrokovao promjenu broja crvenih krvnih stanica ni leukocita, ali je djelovao na promjene u proliferacijskom odnosu CD45+ limfoidnih stanica, kao i CD4+ and CD8+ T stanica i CD21+ B stanica u perifernoj krvi. Između 14. i 42. dana hranjenja u eksperimentalnoj skupini životinja ustanovljeno je znakovito povećanje udjela CD45+, CD4+, CD8+, CD21+ stanica (uz vjerojatnost pogreške P≤0,05 odnosno P≤0,01). Dodatak 4 % rogača po obroku za hranidbu svinja nakon odbića pokazao se korisnim za imunost i proizvodnost svinja nakon odbića

Tehnološka svojstva i kemijski sastav mesa ovaca hranjenih pripravkom plemenite pečurke Agaricus bisporus.

The aim of this study was to determine technological properties and basic chemical composition of sheep meat. In this study a total of 50 sheep carcasses were used. The dietary groups were controlled, one group was fed a basal diet and the other group with diets containing 1.5 % dry supplement of Agaricus bisporus, during the 6 months of the winter feeding period. The meat pH, EC, color and chemical composition were measured 24 h post-mortem in the m. longissimus dorsi. Sheep fed with the addition of Agaricus bisporus had a significantly lower proportion of nutrients (fat and protein) and a significantly higher proportion of water compared with the control group of animals (P<0.001). In selected adult animals fed with a supplement of Agaricus bisporus the muscular region was darker (L*) with a higher degree of redness (a*) and a lower degree of yellowness (b*) in relation to the same muscular region of the control group. There were no significant differences in fatty acid composition between the groups.Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi tehnološka svojstva te osnovni kemijski sastav mesa ovaca. U istraživanju je bilo obuhvaćeno ukupno 50 klaonički obrađenih ovčjih trupova. Pokusne životinje bile su podijeljene u dvije skupine pri čemu je kontrolnoj skupini (C) hranidba prilagođena samo za održavanje osnovnih životnih potreba, a drugoj (pokusnoj, A) skupini u hranu je dodavano 1,5 % osušenog pripravka plemenite pečurke Agaricus bisporus, tijekom 6 tjedana zimskog perioda. Boja, električna provodljivost, pH i kemijski sastav mesa određivani su 24 sata nakon klanja na m. longissimus dorsi. Ovce hranjene dodatkom plemenite pečurke imale su značajno manji udio hranjivih tvari (masti i bjelančevina) i značajno veći udio vode u odnosu na kontrolnu skupinu (P<0,001). Mišićna regija odabranih odraslih grla hranjenih pripravkom plemenite pečurke bila je tamnija (L*) s višim stupnjem crvenila (a*) i nižim stupnjem žutila (b*) u odnosu na mišićnu regiju kontrolne skupine. Nije bilo značajnih razlika masnokiselinskog sastava obiju skupina

El rendimiento en el matadero y la calidad de la carne de los capones de la línea híbrida Hubbard cebados por el pienso enriquecido en arcilla

U radu je istraživan učinak hrane obogaćene glinom ("GMO free", Fanon d.o.o.) na količinu i kakvoću mesa kopuna. Rezultati istraživanja ukazuju na visok randman i visok udio najvrjednijih dijelova trupa (prsa, batak, zabatak). Kemijskom analizom utvrđen je u uzorcima mesa kopuna udio vode od 71,94%, bjelančevina 19,76%, masti 6,67% i pepela 1,20%, dok su najzastupljenije masne kiseline bile oleinska (40,74%), palmitinska (30,15%) i stearinska (11,30%)

In%uencia del sexo y de la gonadectomía sobre la calidad de carne

U radu su istražene spolne razlike i utjecaj gonadektomije (kastracije i ovarijektomije) na količinu i sastav masti, intenzitet lipidne peroksidacije, aktivnost antioksidacijskih enzima te kakvoću mesa u smislu tehnoloških svojstava i kemijskog sastava u uzorcima velikog slabinskog mišića (M. psoas major) svinja po završetku tova. Istraživanje je provedeno na tovnim svinjama pasmine švedski landras. U dobi od četiri tjedna, obavljena je kastracija (5 mužjaka) i ovarijektomija (5 ženki), te lažna kastracija (5 mužjaka) i lažna ovarijektomija (5 ženki). Na uzorcima mesa određene su aktivnosti glutation peroksidaze, superoksid dismutaze, gama glutamil transferaze i laktat dehidrogenaze te koncentracije kolesterola, triacilglicerola, fofsolipida i malondialdehida. Nadalje, utvrđen je utjecaj spola i kastracije odnosno ovarijektomije na kakvoću mesa u smislu njegovih tehnoloških svojstava i kemijskog sastava. Prema dobivenim rezultatima utvrđene su značajne spolne razlike količine i sastava masti. Spol svinja nije imao značajniji učinak na oksidativnu stabilnost mišića. Vezano uz gonadektomiju rezultati upućuju da je veliki slabinski mišić ovarijektomiranih ženki najosijetljiviji na oksidacijske promjene. Prema kriterijima Hofmann-a (1994.) i Van Laack-a (2000.), na osnovi rezultata za pH, uzorke mesa ovarijektomiranih ženki možemo smatrati BMV mesom. Analize udjela masti ukazuju na značajnu razliku uzoraka ovarijektomiranih ženki u odnosu na ostale pokusne skupine.The paper investigated di"erences between sexes and the e"ect of gonadectomy (castration and ovariectomy) on the amount and com- position of fat, intensity of lipid peroxidation, activity of antioxidant enzymes and quality of meat associated with technological properties and chemical composition present in large lumbar muscle (m. Psoas major) samples of pigs after fattening. The research was conducted on fattening pigs of the Swedish Landrace breed. At four weeks old, the castration (5 males) and ovariectomy (5 females), as well as simulated castration (5 males) and simulated ovariectomy (5 females) were performed. The activity of glutathione peroxidase, superoxide dismutase, gamma-glutamy transferase and lactate dehydrogenase, as well as the concentrations of cholesterol, triglycerides, phospholipides and malondialdehyde were determined for each meat sample. Moreover, the e"ect of sex and castration or ovariectomy on the quality of meat associated with due technological properties and chemical composition was determined. Obtained results con!rmed signi!cant di"erences in the amount and composition of fat between sexes. Pig’s sex had no signi!cant e"ect on the oxidative stability of muscles. In terms of gonadectomy, the results indicated that large lumbar muscles of ovariectomized females were a"ected by oxidative changes the most. According to the criteria established by Hofmann (1994) and Van Laack (2000), meat samples of ovariectomized females could based on pH results be considered PSE meat. The analysis of fat content indicated a signi!cant di"erence between samples of ovariectomized females and other sample groups.In diesem Beitrag wurden die geschlechtsspezi!schen Unterschiede und die Auswirkungen der Gonadektomie (Kastration und Ovarektomie) auf den Anteil und die Zusammensetzung der Fette, die Intensität der Lipidperoxidation, die Aktivität der antioxidativen Enzyme und die Fleischqualität in Bezug auf die technologischen Eigenschaften und die chemische Zusammensetzung in Proben des großen Lendenmuskels (m. psoas major) von Schweinen nach Abschluss der Mast untersucht.. Die Untersuchung wurde an Mastschweinen vom Genotyp schwedischer Landras durchgeführt. Im Alter von vier Wochen wurden die Mastschweine kastriert (5 Männchen) und ovarektomiert (5 Weibchen) sowie scheinkastriert (5 Männchen) und scheinovarektomiert (5 Weibchen). An den Fleischproben wurden danach folgende Aktivitäten bestimmt: Glutathionperoxidase, Superoxiddismutase, Gamma-Glutamyl-Tran- sferase und Lactat-Dehydrogenase sowie die Konzentration von Cholesterin, Triacylglycerol, Phospholipiden und Malondialdehyden. Des Weiteren wurde die Auswirkung des Geschlechts und der Kastration bzw. der Ovarektomie auf die Qualität des Fleisches in Bezug auf seine technologischen Eigenschaften und die chemische Zusammensetzung untersucht. Die Ergebnisse haben bedeutende geschlechtsspezi!sche Unterschiede beim Fettanteil und seiner Zu- sammensetzung gezeigt. Das Geschlecht der Schweine hatte keine größere Auswirkung auf die Oxidationsstabilität der Muskeln. Bei der Gonadektomie zeigen die Ergebnisse, dass der große Lendenmuskel der ovarektomierten Weibchen auf Oxidationsveränderungen am emp!ndlichsten reagiert. Laut Kriterien nach Ho"mann (1994) und Van Laack (2000) ist auf der Grundlage der pH-Ergebnisse das Fleisch von ovarektomierten Weibchen als PSE Fleisch zu kategorisieren. Die Analyse des Fettanteils weist auf einen bedeutenden Unterschied zwischen den Proben von ovarektomierten Weibchen und allen anderen Probegruppen hin.La ricerca aveva come obiettivo l’analisi delle di"erenze di genere sessuale e l’incidenza della gonadectomia (ossia l’asportazione chirurgica delle ghiandole sessuali, orchiectomia nel maschio e ovariectomia nella femmina) sulla quantità e sulla composizione dei grassi, sull’intensità della perossidazione lipidica, sull’attività degli enzimi antiossidanti e sulla qualità della carne nel senso delle proprietà tecnologiche e della composizione chimica nei campioni di muscolo grande psoas dei suini a !ne ingrassamento. La ricerca è stata e"ettuata su suini da ingrasso di razza Landrace svedese. Al raggiungimento delle quattro settimane di vita, gli animali sono stati sottoposti a orchiectomia (5 maschi) e ovariectomia (5 femmine), nonché a orchiectomia simulata (5 maschi) e a ovariectomia simulata (5 femmine). Sui campioni di carne suina analizzati sono state accertate una certa attività degli enzimi glutatione perossidasi, superossido dismutasi, gamma glutamil transferasi e L-lattato deidrogenasi, e una concentrazione di colesterolo, triacilgliceroli (trigliceridi), fosfolipidi e malonaldeide. È stata, inoltre, accertata l’incidenza del genere sessuale e della gonadectomia (orchiectomia e ovariectomia) sulla qualità della carne nel senso delle sue proprietà tecnologiche e della sua composizione chimica. In base ai risultati ottenuti, sono state accertate signi!cative di"erenze dipendenti dal sesso dell’animale circa la quantità e la composizione dei grassi. Il sesso del suino non ha inciso signi!cativamente, invece, sulla stabilità ossidativa del muscolo. In tema di gonadectomia, tuttavia, i risultati ottenuti confermano che il muscolo grande psoas delle femmine ovariectomizzate è il più sensibile alle variazioni ossidative. Secondo i criteri esposti da Hofmann (1994) e Van Laack (2000), in base ai valori di pH, i campioni di carne delle femmine ovariectomizzate possono essere considerati carne BMV. Le analisi della percentuale di grassi indicano uno scarto signi!cativo tra i campioni delle femmine ovariectomizzate rispetto agli altri gruppi coinvolti nell’esperimento.En el trabajo fueron investigadas la diferencias y la in7uencia de la gonadectomía (castración y ovariectomía) sobre la cantidad y la composición de las grasas, sobre la intensidad de la peroxidación lipídica, actividad de los enzimas antioxidantes y sobre la calidad de carne en sentido de las características tecnológicas y la composición química en las muestras del músculo psoas mayor de los cerdos al !n del cebado. La investigación fue hecha con los cerdos cebados de la raza Landrace sueco. La castración (5 machos) y ovariectomía (5 hembras) fueron hechas en los cerdos de la edad de cuatro semanas. Las acciones de glutatión peroxidasa, superóxido dismutasa, gamma glutamil transferasa y lactato deshidrogenasa con concentraciones de colesterol, fosfolípidos y malondialdehído fueron hechas sobre las muestras de la carne. Además, fue determinada la in7uencia del sexo y de castración u ovariectomía sobre la calidad de la carne en el sentido de sus características tecnológicas y su composición química. Según los resultados obtenidos fueron determinadas las diferencias signi!cantes entre el sexo y las cantidades y composiciones de las grasas. El sexo de los cerdos no tuvo el efecto signi!cante sobre la estabilidad oxidativa de los músculos. En cuanto a la gonadectomía, los resultados indican que el músculo psoas mayor de las hembras es el más susceptibles a los cambios oxidativos. Según los critérios de Hofmann (1994) y de Van Laack (2000) y basándose en los resultados de los análisis del pH, las muestras de carne de las hembras en las que fue hecha la ovarectomía podemos cuali!car como la carne BMV. Los análisis de las proporciones de la grasa indican que existe una diferencia signi!cante entre las muestras de carne de las hembras en las que fue hecha la ovarectomía y otros grupos experimentales