U radu su istražene spolne razlike i utjecaj gonadektomije (kastracije i ovarijektomije) na količinu i sastav masti, intenzitet lipidne peroksidacije, aktivnost antioksidacijskih enzima te kakvoću mesa u smislu tehnoloških svojstava i kemijskog sastava u uzorcima velikog slabinskog mišića (M. psoas major) svinja po završetku tova.
Istraživanje je provedeno na tovnim svinjama pasmine švedski landras. U dobi od četiri tjedna, obavljena je kastracija (5 mužjaka) i ovarijektomija (5 ženki), te lažna kastracija (5 mužjaka) i lažna ovarijektomija (5 ženki). Na uzorcima mesa određene su aktivnosti glutation peroksidaze, superoksid dismutaze, gama glutamil transferaze i laktat dehidrogenaze te koncentracije kolesterola, triacilglicerola, fofsolipida i malondialdehida. Nadalje, utvrđen je utjecaj spola i kastracije odnosno ovarijektomije na kakvoću mesa u smislu njegovih tehnoloških svojstava i kemijskog sastava. Prema dobivenim rezultatima utvrđene su značajne spolne razlike količine i sastava masti. Spol svinja nije imao značajniji učinak na oksidativnu stabilnost mišića. Vezano uz gonadektomiju rezultati upućuju da je veliki slabinski mišić ovarijektomiranih ženki najosijetljiviji na oksidacijske promjene. Prema kriterijima Hofmann-a (1994.) i Van Laack-a (2000.), na osnovi rezultata za pH, uzorke mesa ovarijektomiranih ženki možemo smatrati BMV mesom. Analize udjela masti ukazuju na značajnu razliku uzoraka ovarijektomiranih ženki u odnosu na ostale pokusne skupine.The paper investigated di"erences between sexes and the e"ect of gonadectomy (castration and ovariectomy) on the amount and com-
position of fat, intensity of lipid peroxidation, activity of antioxidant enzymes and quality of meat associated with technological properties
and chemical composition present in large lumbar muscle (m. Psoas major) samples of pigs after fattening. The research was conducted on fattening pigs of the Swedish Landrace breed. At four weeks old, the castration (5 males) and ovariectomy (5 females), as well as simulated castration (5 males) and simulated ovariectomy (5 females) were performed. The activity of glutathione peroxidase, superoxide dismutase, gamma-glutamy transferase and lactate dehydrogenase, as well as the concentrations of cholesterol, triglycerides, phospholipides and malondialdehyde were determined for each meat sample. Moreover, the e"ect of sex and castration or ovariectomy on the quality of meat associated with due technological properties and chemical composition was determined. Obtained results con!rmed signi!cant di"erences in the amount and composition of fat between sexes. Pig’s sex had no signi!cant e"ect on the oxidative stability of muscles. In terms of gonadectomy, the results indicated that large lumbar muscles of ovariectomized females were a"ected by oxidative changes the most. According to the criteria established by Hofmann (1994) and Van Laack (2000), meat samples of ovariectomized females could based on pH results be considered PSE meat. The analysis of fat content indicated a signi!cant di"erence between samples of ovariectomized females and other sample groups.In diesem Beitrag wurden die geschlechtsspezi!schen Unterschiede und die Auswirkungen der Gonadektomie (Kastration und Ovarektomie) auf den Anteil und die Zusammensetzung der Fette, die Intensität der Lipidperoxidation, die Aktivität der antioxidativen Enzyme und die Fleischqualität in Bezug auf die technologischen Eigenschaften und die chemische Zusammensetzung in Proben des großen Lendenmuskels (m. psoas major) von Schweinen nach
Abschluss der Mast untersucht.. Die Untersuchung wurde an Mastschweinen vom Genotyp schwedischer Landras durchgeführt. Im Alter von vier Wochen wurden die Mastschweine kastriert (5 Männchen) und ovarektomiert (5 Weibchen) sowie scheinkastriert (5 Männchen) und scheinovarektomiert (5 Weibchen). An den Fleischproben wurden danach folgende Aktivitäten bestimmt: Glutathionperoxidase, Superoxiddismutase, Gamma-Glutamyl-Tran-
sferase und Lactat-Dehydrogenase sowie die Konzentration von Cholesterin, Triacylglycerol, Phospholipiden und Malondialdehyden. Des Weiteren wurde die Auswirkung des Geschlechts und der Kastration bzw. der Ovarektomie auf die Qualität des Fleisches in Bezug auf seine technologischen Eigenschaften und die chemische Zusammensetzung untersucht. Die Ergebnisse haben bedeutende geschlechtsspezi!sche Unterschiede beim Fettanteil und seiner Zu-
sammensetzung gezeigt. Das Geschlecht der Schweine hatte keine größere Auswirkung auf die Oxidationsstabilität der Muskeln. Bei der Gonadektomie zeigen die Ergebnisse, dass der große Lendenmuskel der ovarektomierten Weibchen auf Oxidationsveränderungen am emp!ndlichsten reagiert. Laut Kriterien nach Ho"mann (1994) und Van Laack (2000) ist auf der Grundlage der pH-Ergebnisse das Fleisch von ovarektomierten Weibchen als PSE Fleisch zu kategorisieren. Die Analyse des Fettanteils weist auf einen bedeutenden Unterschied zwischen den Proben von ovarektomierten Weibchen und allen
anderen Probegruppen hin.La ricerca aveva come obiettivo l’analisi delle di"erenze di genere sessuale e l’incidenza della gonadectomia (ossia l’asportazione chirurgica delle ghiandole sessuali, orchiectomia nel maschio e ovariectomia nella femmina) sulla quantità e sulla composizione dei grassi, sull’intensità della perossidazione lipidica, sull’attività degli enzimi antiossidanti e sulla qualità della carne nel senso delle proprietà tecnologiche e della composizione chimica nei campioni di muscolo grande psoas dei suini a !ne ingrassamento. La ricerca è stata e"ettuata su suini da ingrasso di razza Landrace svedese. Al raggiungimento delle quattro settimane di vita, gli animali sono
stati sottoposti a orchiectomia (5 maschi) e ovariectomia (5 femmine), nonché a orchiectomia simulata (5 maschi) e a ovariectomia simulata (5 femmine). Sui campioni di carne suina analizzati sono state accertate una certa attività degli enzimi glutatione perossidasi, superossido dismutasi, gamma glutamil transferasi e L-lattato deidrogenasi, e una concentrazione di colesterolo, triacilgliceroli (trigliceridi), fosfolipidi e malonaldeide. È stata, inoltre, accertata l’incidenza del genere sessuale e della gonadectomia (orchiectomia e ovariectomia) sulla qualità della
carne nel senso delle sue proprietà tecnologiche e della sua composizione chimica. In base ai risultati ottenuti, sono state accertate signi!cative di"erenze dipendenti dal sesso dell’animale circa la quantità e la composizione dei grassi. Il sesso del suino non ha inciso signi!cativamente, invece, sulla stabilità ossidativa del muscolo. In tema di gonadectomia, tuttavia, i risultati ottenuti confermano che il muscolo grande psoas delle femmine ovariectomizzate è il più sensibile alle variazioni ossidative. Secondo i criteri esposti da Hofmann (1994) e Van Laack (2000), in base ai valori di pH, i campioni di carne delle femmine ovariectomizzate possono essere considerati carne BMV. Le analisi della percentuale di
grassi indicano uno scarto signi!cativo tra i campioni delle femmine ovariectomizzate rispetto agli altri gruppi coinvolti nell’esperimento.En el trabajo fueron investigadas la diferencias y la in7uencia de la gonadectomía (castración y ovariectomía) sobre la cantidad y la composición de las grasas, sobre la intensidad de la peroxidación lipídica, actividad de los enzimas antioxidantes y sobre la calidad de carne en sentido de las características tecnológicas y la composición química en las muestras del músculo psoas mayor de los cerdos al !n del cebado. La investigación fue hecha con los cerdos cebados de la raza Landrace sueco. La castración (5 machos) y ovariectomía (5 hembras) fueron hechas en los cerdos de la edad de cuatro semanas. Las acciones de glutatión peroxidasa, superóxido dismutasa, gamma glutamil transferasa y lactato deshidrogenasa con concentraciones de colesterol, fosfolípidos y malondialdehído fueron hechas sobre las muestras de la carne. Además, fue determinada la in7uencia del sexo y de castración u ovariectomía sobre la calidad de la carne en el sentido de sus características tecnológicas y su composición química. Según los resultados obtenidos fueron determinadas las diferencias signi!cantes entre el sexo y las cantidades y composiciones de las grasas. El sexo de los cerdos no tuvo el efecto signi!cante sobre la estabilidad oxidativa de los músculos. En cuanto a la gonadectomía, los resultados indican que el músculo psoas mayor de las hembras es el más susceptibles a los cambios oxidativos. Según los critérios de Hofmann (1994) y de Van Laack (2000) y basándose en los resultados de los análisis del pH, las muestras de carne de las hembras en las que fue hecha la ovarectomía podemos cuali!car como la carne BMV. Los análisis de las proporciones de la grasa indican que existe una diferencia signi!cante entre las muestras de carne de las hembras en las que fue hecha la ovarectomía y otros grupos experimentales
