Avaliação nutricional de pão caseiro enriquecido com farinha a partir de carcaça de tilápia elaborada por diferentes metodologias / Nutritional evaluation of homemade bread enriched with flour from tilapia carcass prepared by different methodologies

Com o enorme desperdício de resíduos de filetagem pela indústria de processamento de peixes, têm sido buscados alternativas tecnológicas para melhor utilização de resíduos considerado de excelente qualidade, para incluí-la principalmente em alimentos de alto teor em carboidratos. O objetivo do trabalho foi avaliar características de composição química e microbiológica de pão caseiro com a inclusão da farinha de peixe elaborada a partir de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) por diferentes metodologias de processamento. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos, sendo Trat1- sem inclusão de farinha de peixe e demais tratamentos com 7% de inclusão de farinha sendo: FPC- carcaças cozidas; FCA - carcaças cozidas e aromatizadas; FPA - carcaças cozidas submetidas à aromatização. Os pães com inclusão de farinha cozida, aromatizada e cozida-aromatizada apresentaram maiores teores de umidade e teores de cinzas, que variam de 24,72% a 25,72% e 3,83% a 4,21%, respectivamente. Os pães com inclusão da farinha cozida (8,21 ± 1.32%) apresentaram maior teor de proteína bruta, apesar de não ter diferido estatisticamente dos pães que receberam farinha cozida aromatizada (8,05 ± 0,76%).). Os pães que apresentaram menor teor de extrato etéreo foi o que teve a inclusão de farinha cozida aromatizada (,47 ± 0,61%). Os pães com a inclusão das diferentes farinhas apresentaram um valor nutricional mais elevado comparado aos que não receberam a farinha de peixe. Conclui-se que a farinha a partir de carcaças de tilápia proporcionou excelente valor nutritivo ao pão, devido ao seu alto teor de proteína e cinzas.  O mais recomendado entre as metodologias utilizadas neste estudo seria a inclusão da farinha elaborada pela metodologia do cozimento de carcaças de tilápia. A análise microbiológica mostrou que os pães estavam aptos à alimentação humana, estando dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação

Qualidade nutricional e sensorial de bolos sem glúten e lactose enriquecidos com farinha de tilápia do Nilo / Nutritional and sensory quality of gluten-free and lactose-free cakes enriched with Nile tilapia flour

Alimentos funcionais e de elevado valor nutricional, tem ganhado espaço no cotidiano do consumidor em busca de dietas saudáveis. Principalmente para os praticantes de atividade física é importante uma alimentação rica em proteínas, ácidos graxos poliinsaturados, cálcio e fósforo, além de um carboidrato de boa qualidade, capazes de suprir a exigência nutricional desse público. A batata doce na forma in natura ou em pó é   muito consumido pelos frequentadores de academia em função da qualidade do carboidrato e incluir a farinha de peixe para enriquecimento de produtos, supriria muito das exigências nutricionais desse público consumidor. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar um bolo sem glúten e lactose,  a base de batata doce em pó com inclusão de 20% de farinha de tilápia e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em uma academia de Maringá-PR. Foram elaborados quatros tratamentos, onde: Tratamento 1: sem farinha de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), o os demais com 20% de farinha de tilápia, diferindo apenas os sabores dos bolos, sendo: Tratamento 1: chocolate; Tratamento 3: banana e Tratamento 4: baunilha e canela. As farinhas apresentaram baixo teor de umidade, porém a farinha de tilápia apresentou elevado teor proteico (60,1%), lipídico (12%) e de cinzas (21,99%), enquanto a batata doce em pó, baixos teores 5,63%, 0,92%, 1,9%, respectivamente, mas elevado teor de carboidratos 81,96%. Os bolos com farinha de peixe apresentaram elevado teor proteico (32,82%), cinzas (11,95%) e baixo valor calórico (353,11 kcal/100 g). Não houve diferença significativa entre as notas atribuídas para aroma, sabor e impressão global, cujas notas foram acima de 7,55 correspondendo a gostei muito na escala hedônica. A intenção de compra foi nota 4, que corresponde à possivelmente compraria, indicando a aceitação do produto pelos provadores. Concluindo que é possível elaborar bolos de diversos sabores sem glúten e sem lactose utilizando farinha de batata doce com inclusão de até 20% de farinha de tilápia, sem afetar de forma negativa as características sensoriais e ainda obter um produto de elevado valor proteico e mineral, com baixo teor de carboidrato

Mortadela de carne mecanicamente separada de aparas da filetagem de tilápia do Nilo / Mortadella of mechanically separated meat from filleting Nile tilápia trimmings

Objetivou-se elaborar mortadela de tilápia do Nilo com diferentes quantidades de aparas, corte em “V” do filé e carne mecanicamente separada (CMS) de carcaças. Conduziu-se o experimento com três tratamentos, as mortadelas foram elaboradas com diferentes CMS de filetagem da tilápia do Nilo: M1: mortadela com 100% de aparas de tilápia; M2: mortadela com 100% de CMS e M3: mortadela com 50% de aparas + 50% de CMS. Foram realizadas análises da composição centesimal, pH, atividade de água (Aw), cor, microbiologia e sensorial. As mortadelas elaboradas com 100% de aparas apresentaram maior teor de proteína bruta (15,49%) e cinzas (8,36%), entretanto, com menores teores de lipídeos totais (1,28%), carboidratos (2,71%) e valor calórico (95,23 kcal/100 g). As mortadelas à base de aparas apresentaram maior valor de pH (7,12), e Aw de 0,88 a 0,9, estando os resultados de acordo com os padrões de qualidade estabelecidos na legislação para mortadelas. Os tipos de CMS utilizados não interferiram na luminosidade, sendo que as mortadelas com CMS (M2 e M3) apresentaram maior croma b* (12,36) e as com aparas (M1) o maior valor de croma a* (10,10). Na análise sensorial, o tipo de CMS utilizado na produção das mortadelas não influenciou nos atributos cor e aroma. Todavia, as mortadelas M2 e M3, respectivamente com CMS e CMS + aparas, apresentaram os melhores resultados de aceitação. Observou-se com o presente trabalho que, as mortadelas elaboradas atendem aos padrões microbiológicos recomendados para consumo, sendo recomendada a elaboração das mortadelas de resíduos de filetagem do pescado a partir de CMS + aparas, devido a maior qualidade nutricional, pH mia estável e melhor aceitabilidade do produto

Evaluation of cookies with inclusion of different levels of barred sorubim (Pseudoplatystoma fasciatum) flour / Avaliação de biscoitos de milho e polvilho com inclusão de diferentes níveis de farinha de surubim (Pseudoplatystoma fasciatum)

The objective of this work was to elaborate a corn biscuit with inclusion of different levels of barred sorubim head flour, and to evaluate it for its physico-chemical, sensory and microbiological characteristics. Four treatments were elaborated with inclusion levels of 0%, 5%, 10% and 15% of barred sorubim head flour, in relation to the biscuit formulation flour. Microbiologically, flour and cookies were within the standard for human consumption. Barred sorubim head flour promoted the enrichment of corn flour cookies, as a function of increasing protein, lipid and mineral contents, especially calcium with reduced carbohydrates in the product. The lightness of the cookies decreased and the fracturability increased as the inclusion levels increased. It is concluded that the inclusion of up to 10% of barred sorubim head flour in the floured corn cracker is feasible while, above this level, the sensory acceptance of the product decreases