DESENVOLVIMENTO DE UMA BARRA DE CEREAL COM ALTO TEOR DE FIBRAS

A barra de cereal é um alimento nutritivo de fácil consumo, obtida a partir da mistura de cereais, com ou sem adição de frutas e outros ingredientes, possuindo um sabor adocicado e agradável, a qual é uma fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos. O objetivo deste projeto foi elaborar uma barra de cereal com alto teor de fibras, e analisar suas características químicas, microbiológicas e sensórias, utilizando cereais como aveia em flocos, farelo de aveia e flocos de arroz. Foram elaboradas três formulações de barra de cereal que diferiram entre si pelas quantidades de ingredientes utilizados. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensórias para as três formulações. Para as análises físico-químicas, em geral, os resultados foram satisfatórios, obtendo bons valores para fibras totais, para as três formulações, sendo a média de 38,72%. As análises microbiológicas apresentaram resultados de acordo com a legislação vigente, com exceção para os valores encontrados de Bacillus cereus para as amostras A e B, visando a importância do controle do crescimento microbiano pelo ácido cítrico e da procedência da matéria-prima. Na análise sensorial, as três formulações obtiveram boa aceitação, principalmente a barra de formulação C, que foi definida pelos provadores como sendo a menos doce, e a barra comprariam

ELABORAÇÃO DE UMA BEBIDA LÁCTEA ACIDIFICADA COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SORO DE LEITE

O soro de leite é o produto residual obtido a partir da coagulação do leite destinado à produção de queijos. O soro é considerado o principal subproduto da indústria de laticínios e sua composição apresenta alto valor nutricional como proteínas e lactose. Porém, no Brasil, um grande volume de soro é descartado sob a forma líquida no tratamento de efluentes, elevando custos para a indústria e gerando problemas socioambientais. Com base nessas informações, no presente estudo teve-se como objetivo a elaboração de três diferentes formulações de bebida láctea acidificada com polpa de fruta, com diferentes concentrações de soro de leite (60, 80 e 90%). Para avaliar a sua estabilidade, foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 35 dias de estocagem. Os resultados não evidenciaram variações de pH ao longo do período de estocagem, pois a bebida foi acidificada diretamente com ácido lático 50%. A bebida apresentou contagem inicial de aeróbios mesófilos baixa, sendo de 6,8x101 UFC/mL e observa-se que a partir da segunda semana de estocagem a contagem desses microrganismos diminuiu para uma contagem estimada de <10 UFC/mL. Os resultados para as análises de coliformes e bolores e leveduras foram ausência/mL, indicando condições adequadas de produção, pasteurização e higiene. A bebida láctea acidificada na concentração de 90% de soro de leite obteve a preferência na análise sensorial, entre os 40 provadores não treinados. A bebida láctea acidificada constitui uma importante forma de se aproveitar os nutrientes do soro de leite, principalmente de proteínas de alto valor biológico. Dessa forma, a associação entre a utilização de soro de leite e o uso das instalações das indústrias representa uma importante maneira de obter um produto com baixo custo, mas com boas características nutricionais. Palavras-chave: Soro de leite. Bebida láctea. Análise ensorial

ELABORAÇÃO DE MASSAS DE BRIGADEIRO SEM LACTOSE, PRODUZIDAS A PARTIR DE VEGETAIS

In Brazil, 70% of the population suffers, to some degree, from malabsorption or lactose intolerance, however, the market for products with a low content of this disaccharide is still not fully explored. The still reduced offer of these products, motivated the development of a new market and new processes due to the need for innovations and special characteristics for their production. With that in mind, this study aimed to elaborate and evaluate the sensory acceptability and nutritional value of lactose-free brigadeiro pasta produced from vegetables. Two formulations were made from condensed soy milk, green banana biomass and sweet potato as the main elements. The following analyzes were carried out: moisture, mineral matter, proteins and sensory analysis, according to the methodologies of Instituto Adolfo Lutz. The elaborated formulations presented good results in the sensorial evaluations, obtaining an acceptability index above 80% of the analyzed attributes. Acceptability rates were above 70% only for the odor attribute. As for the protein content, the samples showed 3.26% and 5.96% lipids. It was concluded that the development of the market for lactose-free products, with a focus on the production of brigadeiro, is possible.   &nbsp

UTILIZAÇÃO DE DIFERENTES ADITIVOS QUÍMICOS COM O OBJETIVO DE MELHORAR A QUALIDADE E MACIEZ DO PEITO DE FRANGO

O sucesso de um produto depende da sua aceitação pelo consumidor, e a qualidade é uma das características mais valorizadas. Para a avaliação da qualidade da carne, são levados em consideração critérios objetivos, tais como pH, capacidade de retenção de água, maciez, cor da pele e cor da carne. O presente trabalho visa avaliar a influência dos aditivos adicionados sobre as características de pH, retenção de água e composição centesimal da carne de frango. Foram utilizados para a elaboração do trabalho filés de peito de frango os quais foram submetidos há um tratamento com salmoura contendo; Água, sal, tripolifosfato de sódio e dextrose. Os aditivos químicos utilizados foram: goma xantana, carragena, proteína isolada de soja e proteína de soro de leite. Nas concentrações de 0,2%, 0,5%, e 1% sendo que o quarto tratamento nomeado como teste; incorporados ao frango com auxílio de uma seringa e posteriormente sendo tambleados, pesados e suspensos por fio de algodão por 24 horas pesados novamente para verificar o teor de absorção de salmoura pelos cortes.  Para a análise de cinzas os resultados ficaram entre as médias 1,11 e 1,43, umidade apresentando médias entre 1,15 e 5,5, proteínas médias entre 18,83 e 21,58, e pH as médias encontradas foram de 5,68 a 6,0. Verificou-se uma perda de água após 24 horas nos diferentes tratamentos. As análises microbiológicas para contagem de coliformes totais e termotolerantes ficaram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. Foram submetidos também à analise sensorial para verificar a aceitação quanto ao sabor, e e maciez dos cortes

AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR DE GESTANTES ADOLESCENTES DE DUAS UNIDADES DE SAÚDE DO OESTE DE SANTA CATARINA

The growth of teenage pregnancy is seen with concern by the public health area, highlighting the need for attention to this age group of the population. The consumption of foods that meet the demand for nutrients has been identified as one of the important components of pregnancy. This work aims to analyze the food consumption of pregnant teenagers, attended in basic health units, and correlate with their socioeconomic factor. The study was applied in the municipalities of Iraceminha and Maravilha. The study sample is composed of pregnant teenagers from the two municipalities, seven from the municipality of Iraceminha and eight from the municipality of Maravilha, aged between fourteen and twenty years. Data collection was performed virtually and questionnaires had socioeconomic assessment and frequency of food consumption. Most pregnant women were between 16 and 18 years of age, living in a stable relationship, had completed high school or are in higher education. Excess weight was high among pregnant women, which indicates that the lack of care in eating, most pregnant women did not change their eating habits during pregnancy. Among the foods that are not good during pregnancy, soft drinks, fried foods, sweets, artificial juice, sugar, margarine and cookies were mentioned. &nbsp

PROGRAMA DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL PARA A TERCEIRA IDADE

The increase in life expectancy expands in such a way that a large part of the current population will reach old age due to the consequences of technological advances and better living conditions. The aging process brings several physiological changes that consequently compromise the nutritional status, increasing the risk for the development of chronic diseases. Regarding changes in eating habits of elderly Brazilian consumer groups with higher levels of education and access to information, they have established a relationship between healthy eating practices and disease prevention. Evaluate the eating conditions of 50 seniors who participated in the program of the University of the Third Age – Unoesc – São Miguel do Oeste. The theme of healthy eating was proposed to work through the use of a questionnaire to assess the quality of food for the elderly in the UNITI program at UNOESC/São Miguel do Oeste. 50 seniors, who participated in the university program for the third age, answered the questionnaire consisting of twenty questions, filling out the form on healthy eating, online. As for the amount of meals eaten daily, 24 of the participants reported having three to four meals a day, which is within the Brazilian average; fruits consumed per day, 36% of participants said eating 3 or more 36% and 12% reported consuming 2 and 1; 54% reported consuming fish only a few times a year, 24% consume it from one to four times a week; 68% of respondents said they consume whole milk. It is concluded that most elderly people are aware of the importance of food in the stage of life in which they are. &nbsp

UTILIZAÇÃO DO EQUIPAMENTO MILKOSCANTM FT1 PARA ANÁLISE DE LEITE CRÚ REFRIGERADO

A implantação da gestão da qualidade em sistemas de produção tem como objetivo garantir o fornecimento de produtos e serviços com eficiência, sem falhas e com perdas progressivamente menores. A interação entre as partes componentes de um sistema pode ser estabelecida por normas, métodos, procedimentos, instrução, processos, regulamentos e leis. Aos recursos humanos de um sistema são conferidas atribuições e responsabilidades, que visam ordenar e hierarquizar as funções e interações entre os diversos elementos desse sistema. O objetivo do trabalho foi validar o equipamento MilkoScanTM FT1 com amostras de leite fluido cru refrigerado, comparando com métodos analíticos descritos na Instrução Normativa nº 68/2006. Foram analisadas 46 amostras de diversas rotas e avaliado cinco parâmetros: gordura, densidade, acidez, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Dos cinco parâmetros apenas gordura obteve bons resultados ficando com o percentual de repetitividade e reprodutibilidade aceitável, os demais parâmetros acidez, densidade, EST e ESD não tiveram um bom desempenho, sendo inaceitável para a validação e necessitando de novos estudos e novas análises para melhorar. O equipamento MilkoScanTMFT1 foi validado apenas para o parâmetro de gordura. O trabalho terá continuidade para buscar a melhoria contínua de seus ensaios laboratoriais, aplicando a carta de controle para acompanhar o processo de análise e verificar a estabilidade, apontando as causas da sua variação

AVALIAÇÃO DAS PERDAS POR FRATURAS E CONTUSÕES OCORRIDAS DURANTE O PROCESSO DE ABATE DE AVES

O grande desafio das empresas que atuam no ramo de avicultura, atualmente é investir em tecnologias e monitoramentos para a redução de perdas ocorridas durante o processamento de abate, desde a materia-prima até a expedição do produto. O presente trabalho teve por objetivo acompanhar todo o processo desde o carregamento, dando ênfase ao acompanhamento das equipes que coletam as aves nos avicultores, e dessa forma, avaliar as perdas ocorridas por fraturas e contusões. Durante o estudo foram avaliadas as perdas ocorridas, tanto no campo, quanto no processo. Observando-se que os maiores problemas com perdas por fraturas e contusões estão relacionados com o campo, devido ao manejo inapropriado. Sendo assim foi monitorada uma equipe durante o carregamento de um lote, esta mesma equipe de foi acompanhada sem orientações ou qualquer manifesto de auxílio durante todo o carregamento do lote, e após este carregamento foi acompanhado o lote na linha de condena do SIF - Sistema de Inspeção Federal - para avaliação e pesagem das contusões e fraturas. Já em outro momento foi acompanhado a mesma equipe e com a mesma quantidade de aves, porém, auxiliando e relembrando sobre quais seriam os procedimentos corretos para a coleta das aves no avicultor, após o carregamento foi acompanhado o lote na linha do SIF para avaliação e pesagem das contusões e fraturas ocorridas no campo e no processo. Além disso, realizou-se uma análise econômica em relação a essa avaliação

ELABORAÇÃO DE MACARRÃO COM USO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS DE BAIXO CUSTO

O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de desenvolver umaformulação de macarrão melhorada, usando a quirera de arroz e o farelo de soja; a qualfoi avaliada quanto às características químicas, tecnológicas e sensoriais. A formulaçãodesenvolvida a partir desses subprodutos obteve teor de proteína 34,5 % superior aomacarrão convencional, bem como, teor de fibra 2,6 vezes superiores, porém, semalterar os valores energéticos. A análise sensorial demonstrou alta aceitabilidade domacarrão melhorado, tanto por crianças quanto por adultos