Pengaruh Fermentasi terhadap Kandungan Protein dan Asam Amino pada Tepung Gaplek yang Difortifikasi Tepung Kedelai (Glycine Max (L))

Peningkatan kadar protein dan pengayaan asam amino dalam tepung gaplek dapat dilakukan dengan cara fortifikasi tepung gaplek dengan tepung kedelai melalui fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan kandungan protein terlarut antara tepung gaplek tidak terfortifikasi dan terfortifikasi tepung kedelai pada beberapa waktu fermentasi dan mengidentifikasi asam amino yang terkandung dalam tepung gaplek dan tepung gaplek terfortifikasi. Metode penelitian meliputi pembuatan tepung gaplek terfortifikasi secara fermentasi dengan rasio penambahan tepung kedelai 25 g dan kapang 5 g dari 100 g gaplek yang kemudian difermentasi selama 40 jam. Kadar protein ditentukan menggunakan metode Biuret sedangkan identifikasi asam amino menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT) dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Rancangan percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Sebagai perlakuan adalah gaplek kontrol (tidak terfortifikasi tepung kedelai) pada jam ke-0 (G0); 20 jam (G20); 40 jam (G40) dan gaplek terfortifikasi pada jam ke-0 (GF0); 20 jam (GF20); dan 40 jam (GF40). Sebagai kelompok adalah waktu analisis. Data rata-rata kadar protein terlarut dibandingkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein terlarut pada fermentasi selama 40 jam lebih tinggi dibandingkan 20 jam dan 0 jam, dengan nilai 22,68%, 20,96%, dan 18,70% secara berurutan. Berdasarkan hasil identifikasi KLT dan KCKT, asam amino dalam tepung gaplek terfortifikasi adalah aspartat, glutamat, serin, histidin, glisin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, isoleusin, dan lisin