3 research outputs found
RĂ©pteis em fragmentos de Cerrado e Mata AtlĂąntica no Campo das Vertentes, Estado de Minas Gerais, Sudeste do Brasil
Aspectos microbiolĂłgicos e fĂsico-quĂmicos da parte interna da paleta suĂna curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento Microbiological and physical chemical aspects in the internal parts pig palette cured, matured and fermented during processing and storage
Utilizou-se como matĂ©ria-prima a paleta suĂna e elaborou-se um produto cĂĄrneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parĂąmetros fĂsico-quĂmicos (pH, a w, NO2, umidade, cloretos) e microbiolĂłgicos (bactĂ©rias mesĂłfilos, lĂĄcticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suĂna, e relacionou-os com as açÔes que os mesmos exercem nos produtos cĂĄrneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suĂna Ă© similar a esses produtos cĂĄrneos. Os resultados mostraram que as concentraçÔes de cloretos do quinto ponto de coleta (20° dia) em diante apresentaram ação bacteriostĂĄtica frente Ă s bactĂ©rias que alteram o produto, e que os valores de a w menores do que 0,93 e de umidade inferiores a 64%, durante o perĂodo de armazenamento, agiram como obstĂĄculos frente ao desenvolvimento das bactĂ©rias da famĂlia Enterobacteriaceae. Representantes da famĂlia Microccocaceae e do grupo das bactĂ©rias ĂĄcido lĂĄcticas desenvolveram-se em baixos valores de a w e em alta concentração de cloreto.<br>Pig palette was used as ra w material, and a meat product similar to the Spanish cured ham was produced. Some physical and chemical parameters (pH, a w, NO2, moisture and sodium chloride), as well as microbiological countings (mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) were assessed in the internal part pig palette, during the steps of processing and storage. These parameters were correlated with the actions that they exert in fermented and cured meat products. The results showed that the concentration of sodium chloride after the 20th day presented bacteriostatic action on the bacteria that modify the product. The values of a w lower than 0.93 and moisture lower than 64%, during the storage period, acted as obstacles to the development of bacteria of the Entreobacteriaceae family. Representatives of the Microccocaceae family and of the lactic acid bacteria grew at low a w and at high concentration of sodium chloride