Determinación de bacterias ácido lácticas en jamones e identificación de la fuente de contaminación dentro de la cadena de producción

El presente estudio se aplicó en jamones empacados al vacío elaborados en una fábrica de embutidos de la ciudad de Cuenca en el período de abril a julio de 2022. En el mismo, se detalla la influencia de las bacterias ácido lácticas “BAL” en estos productos cárnicos, mismos que presentan alteraciones organolépticas, como hinchazón del empaque y sinéresis antes de su fecha de expiración teórica. El propósito de esta investigación fue la determinación de BAL y la identificación de las posibles fuentes de contaminación, para proporcionar un plan de acciones correctivas internas que permitan controlar su proliferación y el deterioro de los jamones. En efecto, para el análisis experimental se emplearon placas 3M® Petrifilm® específicas para la determinación de BAL y se realizó un estudio de estabilidad acelerada en los productos finales listos para su distribución a los puntos de venta y consumo. Además, se realizó un seguimiento analítico de cada lote de producción, desde la recepción de materia prima hasta el empaque de los productos; y de las superficies inertes, tanto de equipos como utensilios empleados para la obtención de los jamones. Adicionalmente, para corroborar los análisis realizados, se estudiaron las superficies vivas, correspondientes a las manos de los operarios. Los resultados de todos los análisis, responden a los objetivos planteados y conducen al área responsable de la inestabilidad de los jamones de la empresa debido a un problema de contaminación cruzada. Los valores de las cargas bacterianas de cada proceso y producto estudiado mostraron variaciones de la actividad de las BAL en toda la cadena de producción, lo cual concuerda con las condiciones de trabajo e higienización de equipos implicados en la tecnología alimentaria, evidenciadas en las semanas de estudio. Tras la finalización del estudio, se obtuvieron respuestas y se dio inicio a nuevos desafíos internos de control del área responsable de la contaminación cruzada con el fin de mejorar su nivel empresarial y disminuir la inestabilidad de sus jamones, como las pérdidas por devolución.The study was applied to vacuum packed hams made by a Cuenca’s city sausage factory during the period of April 2022 to July 2022. It explains the influence of lactic acid bacteria (BAL) in meat products, which shows organoleptic alteration such as swelling of packaging and syneresis before the expiration date. The purpose of this investigation was to determine BAL and identify the possible contamination sources to provide internal corrections actions that allow control of the proliferation and subsequent damage of hams. For the experimental part, the specific 3M® Petrifilm® plates were used for the determination of BAL and an accelerated stability study of final products ready for distribution to points of sale and consumption. In addition, analytical monitoring of each production batch was carried out, from the reception of raw materials to the packaging of the products; and inert surfaces, both equipment and utensils used to obtain hams. In addition, to corroborate the analyses, the living surfaces, corresponding to the hands of the operators, were studied. The results of the analyzes respond to the previously stated objectives and lead to the area responsible for the instability of the company's hams due to a cross-contamination problem. The values of the bacterial loads of each process and product studied show how the BAL activity varies in the production chain and coincided with the working conditions and sanitation of the equipment involved in food technology, evidenced in the weeks of study. After the completion of the study, answers were not the only outcome, but also new internal control challenges were initiated in the cross-contamination responsible area for the sausage factory, with the goal of improving its business level and reducing the instability of its hams operations, such as losses derived from returns.Bioquímico FarmacéuticoCuenc