Ohtude ennetamine, riskihindamine ja ekspertide õppeotstarbelised praktilised soovitused

Lp. lugeja, Toiduohutus on toidu tootmise, töötlemise ja tarbimise süsteemis kõige olulisem. See on igapäevaste tööprotse põhieeldus igas toidutootmis ja –töötlemistegevuses. Sel põhjusel töötas Codex Alimentarius ́e komisjon Euroopa Liidus välja hästi tuntud HACCP kontseptsiooni, mille eesmärgiks on toidu väärtusahela erinevates etappides kõrgel tasemel toiduohutuse meetmete rakendamine. Käesolev käsiraamat annab nõuandeid ja näiteid ning selgitusi selle süsteemipõhise kontseptsiooni erinevatel teemadel, keskendudes selle süsteemi rakendamisele mahetoidu tootmises. See sisaldab toiduohutuse teoreetilist tausta mahetoidu tootmises ja on osa SAFE-ORG toiduprojektist, mida rahastab Euroopa Liit. SAFE-ORG Food on Erasmus Plus programmi rahvusvaheline projekt.SAFE-ORG Food on Erasmus Plus programmi rahvusvaheline projekt. Viis ülikooli teevad koostööd, et kombineerida, uurida ja koguda toiduohutuse alaste teadusuuringute tulemusi mahetoidu tootmises. Projekti eesmärk on parandada kõrgetasemega, arusaadava ja abistava õppematerjali kättesaadavust tootjatele ja õppejõududele. Loodame avaldada positiivset mõju ohutu mahetoidu tootmisele Euroopas ning toetada mahetoitu tootvaid ettevõtteid nende igapäevatöös.Rahastas ERASMUS+Rahastas ERASMUS

Food products consumption frequency of youth offered by school shops

Celem badań była ocena asortymentu produktów żywnościowych znajdujących się w 25 sklepikach szkolnych oraz częstotliwości ich spożycia przez młodzież szkolną. Asortyment produktów spożywczych w badanych sklepikach szkolnych był duży, lecz zbliżony. Dominowały głównie słodzone napoje gazowane, takie jak: coca-cola, sprite, fanta, oranżada oraz wyroby cukiernicze, słone przekąski, a także dania typu fast food. Brak było w nim produktów zalecanych przez specjalistów ds. żywienia, tj. prozdrowotnych przekąsek i produktów, które mogłyby stanowić drugie śniadanie. Młodzież miała więc ograniczoną możliwość wyboru produktów, stąd najczęściej kupowano i spożywano napoje gazowane, batony, ciastka, czekolady i cukierki. Takie zachowania żywieniowe znacznej części badanej młodzieży należy uznać za nieprawidłowe, choć w części wymuszone ograniczoną ofertą towarową. Niezbędna jest więc edukacja prozdrowotna zarówno młodzieży, jak i ich rodziców oraz zmiana asortymentu w sklepikach szkolnych.The aim of this study was assessment of food products offered in 25 school shops as well as frequency of consumption by youth. Range of products in investigated shops were large but did not fit to products recommended by scientists. Sweet sparkling soft drinks (coca-cola, sprite, fanta, orangeade), sweets and confectioners articles, salt snacks and fast food type dishes were the main food products in the shops. There was lack of healthy snacks and products which may established as second breakfast. Health behaviors of the significant part of youths were not regular, however it was caused by limited offer. They often consumed sparkling soft drinks, chocolate bars, cakes, chocolate and sweets. Youth and their parents need healthy education and the school shop assortments should be monitored

Some selected elements of nutritional behaviours of secondary school children

Celem badań ankietowych była ocena wybranych elementów zachowań żywieniowych 1015 uczniów warszawskich szkół średnich. Znaczna część badanych uczniów nie potrafiła ocenić, czy odżywia się zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia lub uznawała swoje nawyki żywieniowe za nieprawidłowe. Uczniowie zazwyczaj spożywali 3 – 4 posiłki, przy czym dziewczęta istotnie częściej ograniczały liczbę posiłków w ciągu dnia. Stwierdzono wiele nieprawidłowych zachowań żywieniowych młodzieży. Ponad 80 % ogółu respondentów spożywało przekąski pomiędzy głównymi posiłkami. Warzywa były głównie spożywane jako dodatek do obiadu, nieliczna grupa młodzieży (około 10 %) spożywała je w czasie podwieczorku i kolacji. Wielu uczniów w ogóle nie spożywało pierwszego i drugiego śniadania, a na drugie śniadanie spożywało batony. Udział szkoły w kształtowaniu zachowań żywieniowych jest dość znaczny, około 30 % młodzieży deklarowało, że wiedzę na temat racjonalnego odżywiania zdobyło w szkole. Wyniki badań ankietowych wskazują, że niezbędne jest prowadzenie edukacji żywieniowej wśród młodzieży i ich rodziców, w celu kształtowania prawidłowych nawyków żywieniowych i korygowania popełnianych w tym zakresie błędów.The objective of the questionnaire survey was to evaluate some selected elements of nutritional behaviours of 1015 secondary school children in Warsaw. The substantial number of the polled could not judge whether or not they ate properly and in accordance with the principles of well-balanced diet or they found their dietary habits to be improper. The secondary school children usually ate 3 - 4 meals a day; the girls cut down, significantly more often than the boys, on the number of their meals per day. A lot of improper dietary habits were found among the secondary school children. More than 80 % of all the respondents ate snacks between main meals. Vegetables were eaten mainly as an addition to lunch/dinner, and only a few children (about 10 %) had vegetables for their afternoon snack and dinner. Many secondary school children did not have their first and second breakfast at all, or they had just bars (of chocolate) for their second breakfast. The secondary schools contribute significantly to forming proper nutritional behaviours of their students, and ca. 30 % of the secondary school children declared to have acquired their knowledge of rational nutrition at school. The results of this questionnaire survey prove that it is indispensable to carry out nutrition education among school children and their parents in order to develop proper diet habits and to rectify mistakes made in this field

Designing innovative food NOTE by NOTE

Celem pracy jest zaprezentowanie idei i możliwości projektowania innowacyjnych dań kuchni Note by Note. Dania te charakteryzuje użycie czystych związków chemicznych lub ich mieszanin. Nie używa się tradycyjnych produktów roślinnych i zwierzęcych, gdyż nie można ich kontrolować podczas procesu gotowania. Koncepcja ta nie jest rozpowszechniona. Na podstawie literatury przedmiotu omówiono projektowanie dań pod względem: kształtu, konsystencji, barwy, zapachu, smaku, stymulacji nerwu trójdzielnego, temperatury i nazwy dania. Wskazano na różne aspekty ich tworzenia: żywieniowy, technologiczny, toksykologiczny, ekonomiczny, polityczny i społeczny. Dokonano analizy SWOT rozwoju kuchni Note by Note. Do jej mocnych stron należą: innowacyjność, atrakcyjność sensoryczna dań, skrócenie czasu przygotowania i serwowania dań w gastronomii. Ograniczeniem jej rozwoju może być niechęć konsumentów do chemizacji żywności, przywiązanie do tradycji, wysoka cena i nietypowy wygląd potraw. Kuchnia Note by Note wymaga jeszcze dopracowania i oceny naukowej pod względem wpływu użytych technologii na wartość odżywczą, skład stosowanych surowców oraz na interakcje zachodzące między nimi w czasie procesu technologicznego.The aim of paper is to present the core concept and design possibilities of Note by Note dishes. Innovative Note by Note cuisine is characterized by the use of pure chemical compounds or their mixtures for the food production. The traditional plant and animal products are not used, because they are a mixture of compounds that cannot be controlled during cooking process. This is not an easy task and requires a lot of knowledge in the field of food technology and food chemistry. The cooperation of chefs and scientists is necessary. Creating new dishes must be well thought out before action. Based on the literature, various aspects of creating these dishes, such as: nutritional, technological, toxicological, economic, political and social ones, were indicated. Designing dishes in terms of: shape, texture, colour, aroma, flavour, trigeminal nerve stimulation, temperature, and name of dish were discussed. All these elements are linked and affect the palatability and acceptance of the food product. However, there are many possibilities of solutions for each attributes. Previously created dishes have flavours like natural products, but many of them lack the fullness of flavour. The premise of this cuisine is also based on nutritional aspects. It is not yet known whether the food created in this way will prove itself better than the natural food. The creators of this cuisine are also considering attractive names of dishes, which would encourage to consumption. The SWOT analysis of this cuisine in the future was prepared. Their strengths are innovation, sensory attractiveness, the possibility of shortening the time of preparation and serving in restaurants. Weaknesses of this cuisine is the consumers’ attachment to tradition and their aversion to chemicalization of food, as well as the high price and the unusual appearance of dishes. The concept of creating Note by Note dishes is not widespread. This cuisine requires more refinement and scientific assessment of the influence of the technologies on the nutritional value, changes in the composition of the raw materials used and on the interactions between them during the process