Melhoria da qualidade de nuggets de surimi de carne mecanicamente separada (CMS) de frango com revestimento de amido / Quality improvement of mechanically separated chicken (MSC) meat surimi nuggets with starch coating

Com estilo de vida cada vez mais agitado, os consumidores têm buscado alimentos de rápido preparo, porém saudáveis. Nuggets de surimi é uma alternativa interessante, devido seu elevado teor proteico e apelo econômico. Objetivou-se avaliar qualidade de nuggets de surimi de frango com revestimento de amido, para diminuir absorção de óleo e perda de água durante fritura. Elaborou-se quatro formulações de nuggets conforme patente publicada em abril/2019 (BR 102017021567-9), variando proporções de pele e surimi de CMS, respectivamente: F0 (0%;65%), F1 (10%;55%), F2 (15%;50%), F3 (20%;45%). Os parâmetros avaliados conforme metodologia oficiais foram: físico-químicos (cor, Aw, perda de peso por cocção, pH, lipídios, proteínas, umidade, colesterol, carboidratos), microbiológicos (Salmonella spp., coliformes a 45⁰C) e sensoriais (testes de diferença, aceitação, intenção de compra). Na formulação de nuggets mais aceita, testou-se revestimentos com diferentes concentrações de amido modificado/lipofílico (AM) e nativo/hidrofílico (NA), respectivamente: 5%/1%, 5%/2%, 5%/3%, 10%/1%, 10%/2%, 10%/3%. Os dados foram submetidos à ANOVA e testes de comparação de médias (Dunnet e Tukey) a 1% de probabilidade. As formulações de nuggets apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos e microbiológicos do Brasil. Parâmetros físico-químicos não diferiram entre as formulações de nuggets, exceto colesterol, lipídeos, umidade e valor L*. Formulação sem pele de frango (F0) apresentou maior teor de colesterol, enquanto as formulações com maiores concentrações de pele (F2, F3) apresentaram menores teores de colesterol e maiores de lipídios, mostrando relação inversa entre concentração de pele e teor de colesterol nos nuggets. As formulações de nuggets apresentaram teores proteicos (entre 11,07% e 13,04%) acima do padrão mínimo exigido pela legislação brasileira (10%). A formulação com 20% de pele e 45% de surimi apresentou aparência diferente das outras formulações, sendo a de maior aceitação. Os nuggets revestidos com 5% AM/ 2% NA apresentaram a menor retenção de lipídios e menor perda de umidade, mostrando a eficiência do revestimento. Conclui-se que revestimento de amido modificado e nativo atua como melhorador da qualidade dos nuggets fritos