Avaliação da capacidade fermentativa da Saccharomyces Cerevisae e Saccharomyces Pastoris imobilizada para produção de cerveja: Perfil fermentativo, ciclos e produtividade / Evaluation of the fermentative capacity of saccharomyces cerevisae and saccharomyces pastoris immobilized for beer production: Fermentative profile, cycles and productivity

Este trabalho visa à aplicação industrial do processo fermentativo utilizando as leveduras Saccharomyces cerevisae (Ale fermentação) e Saccharomyces pastoris (Lager fermentação) imobilizada em alginato de cálcio. Os resultados demonstraram que a imobilização não afetou o desempenho fermentativo quando comparado com ao desempenho das leveduras na forma livre. Em relação aos ciclos de fermentação também foi verificado que os quatro ciclos para levedura na forma livre e dois ciclos para levedura imobilizada realizados no período de 06 meses os valores de pH, ºbrix e concentração de álcool não apresentaram alterações que possam ser consideradas significativas. Os resultados obtidos neste estudo indicam a viabilidade do uso da levedura imobilizada, indicando desta forma a importância da continuidade da pesquisa para otimizar parâmetros e processos

Capacidade fermentativa da Saccharomyces cerevisiae imobilizada em alginato de cálcio para produção de cerveja

A fermentação é uma das etapas de maior importância para produção de cerveja, formando os principais produtos da bebida, o álcool e gás carbônico, além disso, são gerados compostos, desejados ou não, responsáveis por caracteriza-la sensorialmente. A técnica de imobilização vem sendo bastante empregada em diversos segmentos industriais. No processo de fermentação, a técnica de imobilização permite uma melhor manipulação dos biocatalizadores, melhora o controle e estabilidade a longo prazo das células, protege as células contra forças de cisalhamento e aumenta a densidade celular no interior das cápsulas. Considerando a fermentação uma etapa crítica e de grande importância, este trabalho avaliou a viabilidade do processo combinada com ciclos da fermentação de uma cerveja puro malte em um sistema descontínuo utilizando leveduras Saccharomyces cerevisiae imobilizadas em alginato de cálcio. O projeto constituiu do estudo da fermentação com leveduras imobilizadas em volume de 20ml e de 20L, e volume de 10L para a avaliação da reutilização das leveduras. Analisou-se a produção de álcool, o consumo de substrato e a viabilidade do microrganismo ao longo do processo, como também as características sensoriais do produto. O estudo indicou uma similaridade entre os perfis cinéticos da fermentação em volume de 20ml e de 20L, no qual apresentaram um rendimento de 85,7% e 83,9%, respectivamente. Os biocatalizadores foram reutilizados em 4 fermentações descontínuas, apresentando ao final da última fermentação, rendimento de 87,79%. A avaliação sensorial indicou a existência de uma diferença significativa entre as amostras com leveduras livres e imobilizadas.Fermentation is one of the most important stages for beer production, forming the main products of the drink, alcohol and carbon dioxide, in addition, compounds are generated, desired or not, responsible for characterizing it sensorially. The immobilization technique has been widely used in several industrial segments. In the fermentation process, the immobilization technique allows better handling of the biocatalysts, improves the control and long-term stability of the cells, protects the cells against shear forces and increases the cell density inside the capsules. Considering fermentation to be a critical and very important stage, this work evaluated the viability of the process combined with fermentation cycles of a pure malt beer in a batch system using Saccharomyces cerevisiae yeasts immobilized in calcium alginate. The project consisted of the study of fermentation with yeasts immobilized in a volume of 20ml and 20L, and a volume of 10L for the evaluation of the reuse of yeasts. Alcohol production, substrate consumption and viability of the microorganism were analyzed throughout the process, as well as the sensory characteristics of the product. The study indicated a similarity between the kinetic profiles of the fermentation in volume of 20ml and 20L, in which they presented a yield of 85.7% and 83.9%, respectively. The biocatalysts were reused in 4 batch fermentations, with 87.79% yield at the end of the last fermentation. The sensorial evaluation indicated the existence of a significant difference between the samples with free and immobilized yeasts