Cashew peduncle pulp in the production of Berliner Weisse craft beer: Sensory and physicochemical aspects

Among the extant beer types, Berliner Weisse is mainly characterized by its blend of barley and wheat malts, Saccharomyces cerevisiae for alcoholic fermentation, and Lactobacillus spp. for lactic fermentation. In this study, three formulations of Berliner Weisse were developed with various concentrations of barley, wheat malts, and hops. No variations were made in the concentrations of S. cerevisiae, Lacticaseibacillus casei, or cashew pulp. A L. casei-free formulation was used as a control. Physicochemical and sensory parameters were evaluated to characterize the formulations. The physicochemical data allowed for differentiation of the beverages in all evaluated parameters, except for the percentages of titratable acidity and diacetyl. From a sensory perspective, panelists classified the beer as acidic or fruity. The cashew peduncle pulp was proven to be a viable and attractive alternative for the production of Berliner Weisse-style beer with national characteristics and versatility in physicochemical and sensory parameters

Fermented beverage based on water-soluble soybean extract

Functional foods are those that, beyond basic nutrition, promote health benefits. This study aimed to produce a fermented beverage from a water-soluble soybean extract and low-lactose semi-skimmed milk. The beverage was prepared using a blend (v/v) containing 62% water-soluble soybean extract, 33% low-lactose semi-skimmed milk, and 5% of an inoculum containing Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. The fermentation was carried out with monitoring of the lactic acid bacteria (LAB) counts, pH, and titrable acidity (% lactic acid). The consumption-ready fermented beverage was added  of strawberry syrup and posteriorly characterized by its centesimal composition and sensory attributes as appearance, aroma, flavour, texture, overall impression, and purchase intent. Additionally, the LAB count and presence of pathogens in the final product were evaluated. After 14 h of fermentation, the refrigerated product presented L. bulgaricus and S. thermophilus counts of 8.5 × 103 and 7.4 × 107 CFU/mL, respectively. The product contained 14.93% carbohydrates, 0.76% fats, 0.96% ash, 22.76% total solids, and 2.19% protein. Because the product did not present any pathogens, it was adequate according to the standards of microbiological safety determined by Brazilian legislation. Regarding the sensory evaluation, the panelists assigned a mean score of 7.0 for the attributes evaluated, indicating ‘liked moderately’ to the drink. In addition, 61% of the evaluators responded that they ‘certainly or probably would buy’ the product if it were available on the market

Flan s dodatkom pulpe i praha açaí bobica kao funkcionalna hrana s probiotikom Lacticaseibacillus rhamnosus HN001: fizikalno-kemijska svojstva, preživljavanje probiotika, senzorska prihvatljivost i percepcija potrošača

Research background. Açaí berry is rich in antioxidant compounds and is therefore closely associated with beneficial health effects. In this study, we aim to investigate the potential of using Lacticaseibacillus rhamnosus HN001 as a probiotic culture on açaí flan. Experimental approach. The chemical composition, physicochemical and microbiological characteristics, and sensory acceptance during refrigerated storage (5 °C for 42 days) of flan were investigated. In addition, the consumer perception of the product was evaluated using word association when consumers were shown a photo of the product with or without the added ingredients accompanied with a brief description of the product. Results and conclusions. The flan had a suitable chemical composition, mainly carbohydrates and proteins, probiotic viability reached 8 log CFU/g in the product and 4 log CFU/g after gastrointestinal simulation, typical açaí coloration, significant antioxidant activity and high sensory acceptability. The information about the ingredients and properties of the products increased the health value and positive feelings of the consumers towards the product. Novelty and scientific contribution. Açaí flan has proven to be a suitable carrier for L. rhamnosus HN001 as a probiotic culture, further enhancing the characteristic beneficial properties of the fruit. Therefore, combining this information with marketing strategies that inform consumers about the benefits of the product can further improve its acceptance. As far as we know, this is the first study on açaí flan with added probiotic culture.Pozadina istraživanja. Açaí bobice bogate su antioksidansima i stoga povezane s pozitivnim zdravstvenim učincima. U ovom smo istraživanju ispitali mogućnost korištenja probiotičke kulture Lacticaseibacillus rhamnosus HN001 u proizvodnji flana s dodatkom pulpe i praha açaí bobica. Eksperimentalni pristup. Ispitani su kemijski sastav, fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva te senzorska prihvatljivost flana tijekom skladištenja u hladnjaku (na 5 °C tijekom 42 dana). Osim toga, percepcija potrošača o proizvodu procijenjena je korištenjem asocijacija riječima, pri čemu je potrošačima prikazana fotografija proizvoda s dodatkom ili bez dodatka pulpe i praha açaí bobica, popraćena kratkim opisom proizvoda. Rezultati i zaključci. Flan je imao prikladan kemijski sastav, a uglavnom je sadržavao ugljikohidrate i bjelančevine. Održivost probiotika dosegnula je 8 log CFU/g u proizvodu i 4 log CFU/g nakon gastrointestinalne simulacije. Proizvod je imao boju tipičnu za açaí bobice, znatnu antioksidacijsku aktivnost i dobru senzorsku prihvatljivost. Informacije o sastojcima i svojstvima proizvoda povećale su zdravstvenu vrijednost i pozitivne osjećaje potrošača spram proizvoda. Novina i znanstveni doprinos. Flan s dodatkom pulpe i praha açaí bobica pokazao se prikladnim za obogaćivanje probiotičkom kulturom L. rhamnosus HN001, koja je dodatno poboljšala karakteristična korisna svojstva tog voća. Stoga se kombiniranjem ovih informacija s marketinškim strategijama što informiraju potrošače o prednostima proizvoda može dodatno poboljšati njegova potrošačka prihvatljivost. Koliko nam je poznato, ovo je prvo istraživanje o flanu s dodatkom pulpe i praha açaí bobica uz dodanu probiotičku kulturu

Produção biotecnologica de surfatante de Bacillus subtilis em residuo agroindustrial, caracterização e aplicações

Orientador: Glaucia Maria PastoreDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Biossurfatantes são compostos anfipáticos de origem biológica que apresentam uma porção hidrofílica e outra hidrofóbica. Esta propriedade lhes confere a capacidade de diminuir a tensão superficial e interfacial. de um meio liquido. Na busca de fontes alternativas para a produção de compostos de interesse biotecnológico, o uso de subprodutos de processamento agrícola ou industrial apresenta um vasto campo a ser explorado. A industrialização da mandioca, em farinha e fécula, gera aproximadamente 240.000 L de resíduo/mês. Este resíduo, a manipueira, é altamente tóxico (devido à presença de glicosídeos cianogênicos) e poluente (dado a altas concentrações de matéria orgânica não esgotada que podem atingir 100 g DQO/L). A possibilidade da utilização deste resíduo como substrato para microrganismos e o interesse na produção de compostos biotecnologicamente relevantes nos incentivou a investigar a produção de biossurfatantes pela cepa Bacillus subtilis LB5a. Definidas as condições e cinética da fermentação, foi obtido uma produção de 2,5 g/L de surfatante em 36 horas de cultivo. O tensoativo se mostrou capaz de reduzir a tensão superficial do meio de 47,74 mN/m, para 25,96 mN/m, CMD-1 de 26,19 e CMD-2 de 29,47 mN/m, com tensão interfacial contra hexadecano de 0,76 mN/m, além de CMC de 10 mg/L. O extrato apresentou estabilidade a altas concentrações de sal (>15%), elevadas temperaturas (135ºC), ampla faixa de pH (6-12) e foi estável a variadas concentrações de enzimas do tipo cisteína-proteases. A análise de aminoácidos do produto purificado, revelou a presença de ácido glutâmico, ácido aspártico, valina e leucina na proporção 1:1:1:4, caracterizando o produto como um lipopeptídeo. Por espectrometria de massas foi confirmada a presença de uma série homóloga de lipopeptídeos com variações no tamanho da cadeia hidrocarbônica caracterizando o composto como o tensoativo surfactina. Além disso, verificou-se a predominância do homólogo de massa molecular 1036 g/Mol. O biossurfatante de B.subtilis LB5a, apresentou capacidade de formar emulsões estáveis em óleos, hidrocarbonetos e combustíveis; revelou-se como substância potencial para utilização na recuperação melhorada de petróleo (MEOR) e em biorremediação, avaliado a partir da remoção de óleo bruto de areias contaminadas. Além disso, apresentou atividade antimicrobiana contra bactérias gram positivas e negativas e apresentou ação antitproliferativa sobre células tumorais humanas. Os resultados descritos neste trabalho fornecem dados relevantes acerca do potencial do biossurfatante surfactina e suas possíveis aplicações. Além disso, evidenciam a manipueira como um excelente substrato para a produção de biossurfatante pela cepa estudada, possibilitando uma grande redução de custos de produção através da utilização de um resíduo como substrato, bem como pelo processo de obtenção do produto por métodos bastante simplificadosAbstract: Biosurfactants are amphypatic compounds from biologycal source showing both hydrophilic and lipophilic groups. Due to this feature, the biosurfactants acts decreasing the surface and interfacial tension of a liquid. The byproducts of agricola and industrial processing are an underexplored new sources to the production of biotechnological interesting compounds. The cassava industrialization yields c.a. 240.000L of residue by month. This residue, cassava wastewater (manipueira), is highly toxic (due to the presence of cianogenic glycosides) and poluent (due to high concentrations of organic matter, that may reach 100 gDQO/L). The possibility of the utilization of manipueira as substract for microorganism growth and the interest in the production of biotecnologically important aducts, encourage us to investigate the biosurfactants production by Bacillus subtilis LB5a strain. After the growing conditions optimizations, 2,5 g/L of surfactant was obtained in 36 hours. The biosurfactant have reduced the surface tension of the medium from 47,74 mN/m to 25,96 mN/m, CMD-1 of 26,19 and CMD-2 of 29,47 mN/m, with interfacial tension against hexadecane of 0,76 mN/m and CMC of 10 mg.L-1. The extract show stability with respect to high salt concentration, high temperature, wide range of pH (6-12) and to several concentrations of diferent cysteine proteases. The aminoacids analysis of purified product, revealed the presence of glutamic acid, aspartic acid, valine and leucine at a 1:1:1:4 ratio, characterizing the product as a lipopetide. Mass spectrometry analysis confirmed the presence of a lipopeptide homologous serie with variations in the hydrocarbon chain lenght, known as surfactin. Furthemore, was verified the predominance of the 1036 g.Mol-1 molecular mass homologous. The biosurfactant from LB5a strain was able to produce stable emulsions in oils, hydrocarbons and fuels, bioremediation and Microbial Enhanced Oil Recovery (MEOR), potential were observed by the remotion of crude oil from contaminated sand. The surfactin also showed antibacterial activity agains gram positive and negative bacterias and showed antiproliferative activity agains human tumoral cells. The results described herein give important data reflecting the surfactant potential of the surfactin and its applications. Moreover, they reveal the manipueira as an excellent substrate to the biosurfactant production by the studied strain. The utilization of an industrial residue as substrate allows a strong cost reduction to the sufactant production and consists a potentially alternative to the treatment of this effluentMestradoCiência de AlimentosMestre em Ciência de Alimento

Antimicrobial activity of Lactobacillus and Bifidobacterium strains against pathogenic microorganisms “in vitro”<br>Atividade antimicrobiana de Lactobacillus e Bifodobacterium frente a microrganismos patogênicos “in vitro”

Lactobacilli and bifidobacteria have a long history of safe use in foods. These bacteria have biotechnological characteristics of interest such as the inhibition of pathogens. In this work, two lactobacilli strain and a bifidobacterium strain isolated from human gut were evaluated concerning to their ability to inhibit pathogenic microorganisms in foods by diffusion agar tests. Moreover, we assessed the metabolites produced in culture broth under static and shaking growth to simulate anaerobiosis and aerobiosis conditions, respectively. L. acidophilus LA5, L. plantarum DCTA 8420 and B. lactis DCTA 8724 showed ability to inhibit S. aureus FRI 196, strains producer toxins A and D, as well as B. cereus ATCC 25923, E. coli ATCC 25922 and S. Enteritidis, whose inhibition halos reached, on average, 24 mm in diameter. In the agar diffusion method with concentrated culture medium, it was possible to observe the effect of oxygen on the production of toxic substances. This result showed that cultivation of Lactobacillus under aerobic conditions seems to exert greater inhibitory effect, whereas for Bifidobacterium strain the effect was the opposite.<p><p>Lactobacilos e bifidobactérias apresentam um longo histórico de uso seguro em alimentos, além de apresentarem características de interesse biotecnológico como a inibição de patógenos. Neste trabalho duas linhagens de lactobacilos e uma de bifidobactéria, isoladas do intestino humano, foram avaliadas em testes de difusão em ágar, quanto à capacidade de inibição de microrganismos patogênicos de ocorrência comuns em toxinfecções alimentares. Adicionalmente, foram avaliados os metabólitos produzidos em caldo de cultivo estático e em agitação para simular condições de anaerobiose a aerobiose, respectivamente. As três bactérias, L. acidophilus LA5, L. plantarum DCTA 8420 e B. lactis DCTA 8724 apresentaram capacidade de inibição para S. aureus FRI 196 linhagem produtora de toxinas A e D, assim como para B. cereus ATCC 25923, E. coli ATCC 25922 e S. Enteritidis, cujos halos de inibição apresentaram em média 24 mm de diâmetro. No método de difusão em ágar com meio de cultivo concentrado, foi possível observar o efeito do oxigênio sobre a produção de substâncias tóxicas aos microrganismos indicadores, evidenciando que Lactobacillus cultivados em aerobiose, parece produzir metabólitos com maior efeito inibitório, enquanto que, para a linhagem de Bifidobacterium, o efeito foi oposto