Les préférences hédoniques et leur variabilité

Plan de la présentation : 1. Peut‐on alléger en gras les produits du commerce sans perte de préférences ?2. Le gras indissociable du sucre dans l’univers des biscuits 3. Un outil pour la mesure de la sensation de gras perçue applicable à tout le répertoire alimentaire4. Un questionnaire pour la mesure de la préférence vis‐à‐vis du gras5. Un outil d’analyse sensorielle pour la mesure de la préférence vis‐à‐vis du gra

The Sensobase project

Poster P5.21 in abstracts.International audienc

The Sensobase project

Poster P5.21 in abstracts.International audienc

Méthodes d'acquisition, de codage et d'analyse de profils sensoriels temporels

National audienceLa méthode de Temps-Intensité (TI) consiste à mesurer l’évolution de la perception de l’intensité d’un descripteur au fil du temps de la dégustation d’un produit. Lorsque plusieurs descripteurs sont étudiés (situation du profil sensoriel), cette méthode devient quasiment impraticable car elle nécessite une dégustation par descripteur. Cette communication se propose de synthétiser un ensemble de travaux visant à proposer des méthodes d’obtention de courbes des évolutions temporelles de plusieurs descripteurs simultanément. La première de ces méthodes, Dominance Temporelle des Sensations (DTS) [1], a permis de restituer assez fidèlement les courbes TI de 10 descripteurs pour 5 produits laitiers. D’autre part, sur la base de plusieurs études portant sur des produits de natures variées, la méthode DTS s’est également avérée capable de restituer l’essentiel de la carte sensorielle obtenue par un profil classique. Le codage des données et leur traitement statistique qui ont permis d’aboutir à cette conclusion seront rappelés [2]. Une seconde méthode, Indépendant Temps Intensité Profil (ITIP), a été élaborée pour pallier certaines limites du DTS qui seront discutées. Les méthodes DTS et ITIP sont comparées sur la base de deux études. La première porte sur des chewing-gums expérimentaux comportant des arômes encapsulés de différentes manières afin de contrôler la temporalité du signal sensoriel. La seconde porte sur des produits laitiers et permet de comparer DTS et ITIP entre eux, mais aussi de comparer ces profils temporels au profil classique

Sensory acceptability of new plant protein meat substitutes

International audienceConsumers have been encouraged to reduce their consumption of meat for health and environmental reasons. A possible way is to substitute meat with plant protein alternatives; however, consumer acceptance of these products is far from settled, which might be due to taste. Therefore, it is important to identify sensory attributes that should be optimized to improve palatability. This paper is based on two consumer tests. In the first experiment, three recipes, each prepared with two or three different plant protein meat substitutes and with meat, were compared by 91 consumers using a liking scale and Check-All-That-Apply characterizations. An optimized variant of one of the meat substitutes was then produced by adding a flavor. During the second experiment, this new variant was prepared by following a single recipe and was tested by 69 consumers against a meat and two other plant protein meat substitutes from the market. Unlike in the first experiment, the consumers evaluated a full portion of each product during four different meals. They performed multiple-intake Temporal Dominance of Sensations (TDS) measurements, alternating with liking scales. The TDS evaluations also alternated texture measurements and flavor measurements over the intakes. Regarding both experiments, the meat was generally preferred; however, one plant protein meat substitute was truly appreciated, even more than the meat. Acceptance of the plant protein products depended on their composition and on the recipe. Sensory interpretations of these liking differences were proposed, and sensory drivers of liking were highlighted, which could lead to better acceptance of the products

Temporal dominance of sensations : a new technique to record several sensory attributes simultaneously over time

National audienc

Relating dimensions of perceived complexity to aroma profiles in Burgundy Truffles (<em>Tuber uncinatum</em>)

International audienc

Do we need replications in sensory profiling?

absen