Effects of natural antioxidants in processing and stability of italian type salami during storage / Efeitos de antioxidantes naturais no processamento e estabilidade do salame italiano durante o armazenamento

The aim of the study was to elaborate formulations of Italian type salami by adding natural antioxidant of green tea (Camellia sinensis) and to evaluate the stability during the shelf life. Formulations (F1, F2 and F3) were elaborated varying the concentrations of green tea (0.008 to 0.016%), sodium erythorbate (0.048 to 0.097%), sodium nitrite (0 to 0.012%), sodium nitrate (0 to 0.016%), curing salt (0 to 0.189%) and dehydrated glucose (0.589 to 0.959%), keeping fixed the concentrations of swine meat, bacon, water, refined salt, pepper and starter culture. To verify oxidative stability, the moisture, water activity, sodium nitrate and nitrite, pH, acidity, TBARS and product acceptance were evaluated during 120 days of storage. F1 stood out in terms of acceptance, with a higher initial and residual concentration of nitrates and nitrites up to the 80th day of storage and less lipid oxidation, that has 0.016% green tea, 0.012% sodium nitrite, 0.013% sodium nitrate, 0.081% sodium erythorbate and 0.806% dehydrated glucose in its formulation. The results indicated that the addition of green tea, associated with sodium nitrate/nitrite and sodium erythorbate reduced the formation of TBARS and did not affect the sensory quality of the product. Thus, this natural antioxidant can be easily used in Salami to improve quality and provide safer products. 

Elaboração e caracterização de biscoito tipo sequilho com farinha de amaranto, milho e arroz/Preparation and characterization of biscuit type sequilho with amaranth flour, maize and rice

A utilização das farinhas mistas para a fabricação de biscoitos é crescente, já que este produto é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade e tem um grande poder atrativo. O objetivo do presente estudo foi desenvolver e avaliar os efeitos da adição de farinhas mistas (amaranto, milho e arroz) nas características de qualidade do biscoito “Tipo Sequilhos” isento de glúten. Na elaboração das formulações empregou-se metodologia de planejamento de experimentos variando-se a concentração de farinha de amaranto (0 a 140 g/300g farinha mista), milho (0 a 200 g/300g farinha mista) e arroz (11 a 250 g/300g farinha mista). As características de qualidade avaliadas nas formulações foram os teores de proteína, lipídios, carboidratos, fibra alimentar, sabor e aceitabilidade. A formulação de biscoito tipo Sequilho isento de glúten, com 140 g de farinha de amaranto, 100 g de farinha de milho e 60 g de farinha arroz, apresentou um incremento no valor nutricional e gerou produtos de aceitabilidade sensorial, contribuindo para a difusão do amaranto no país

Bebida láctea fermentada à base de soro de leite, extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) e stévia (Stevia rebaudiana) / Fermented milk beverage based on milk serum, mass herb extract (Ilex paraguariensis St. Hil.) and stévia (Stevia rebaudiana)

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida láctea fermentada desenvolvida com soro de leite, extrato de erva-mate e estévia e avaliar as características fisico-ligadas, microbiológicas e sensoriais do produto. Primeiramente, nas formulações da bebida, variou-se a concentração de soro / leite (25/75; 50/50 e 75/25) e de extrato de erva-mate (0,1; 0,25 e 0,35%, m / v) e mantendo-se fixas como regras de stévia (0,75%, m / v), fermento lácteo (3,5%, m / v), sorbato de potássio (0,1%, m / v) e cacau em pó (1%, m / v). As formulações foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao pH, acidez, lactose, proteína, gordura, minerais totais, cor (L, a * eb *), sinérese, microbiológica e aceitabilidade. Os resultados das análises físico-aglomerados demostram uma variação entre as devedor, a qual pode estar relacionada com a quantidade de soro / leite, extrato de erva-mate e stévia adicionadas. A partir dos resultados da aceitabilidade das 7 formulações, realizou-se novos ensaios com a combinação fixa de soro / leite (50/50), extrato de erva-mate (0,25%, m / v) fermento lácteo (3,5 %, m / v), sorbato de potássio (0,1%, m / v) e cacau em pó (1%, m / v) e variação na concentração de estévia (0,625; 0,750; 0,875%, p / v) , realizando-se novamente análises físicas-compostas, microbiológicas e sensorial. A composto com 50/50% de soro / leite, 0,25% de extrato de erva-mate, 3,5% de fermento lácteo, 0,1% de sorbato de potássio, 1% de cacau em pó, 0,25 % de extrato de erva-mate e 0,650% de estévia apresentada um índice de aceitação de 81,57%. Este índice de aceitação demostra que uma bebida láctea fermentada carregada com adição de soro de leite

AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE E DOS COMPONENTES MINERAIS DE DIFERENTES CULTIVARES DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) APÓS A COCÇÃO

O número elevado de cultivares de mandioca adaptados às mais diversas regiões confere ampla variação na composição química. Investigou-se as características sensoriais (aceitação, sabor, textura e aspecto geral) e os teores de minerais (cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês, potássio e sódio) de cinco cultivares (BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada, BRS Gema de Ovo e Saracura) de mandioca submetidas à cocção. Foi realizado teste de aceitação - escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 – “desgostei muitíssimo” e 9 –“gostei muitíssimo”), registrando o quanto gostaram ou desgostaram de cada tipo de produto, avaliando separadamente os atributos sabor, textura, aspecto e aceitação geral. As cultivares Casca Roxa e Gema de ovo foram adequadas para o processamento sob cocção (25 minutos, proporção de 1:10 de mandioca/água), pois não diferiram estatisticamente nos atributos aceitação, sabor, textura e aspecto geral, e apresentaram aceitabilidade (índice de aceitação) de 80 e 75%, respectivamente. As cultivares apresentaram diferenças signifi cativa para os teores de sódio, magnésio, potássio e manganês. A mandioca após cocção pode ser considerada como fonte apreciável, principalmente, de potássio (471 a 704mg/100g b.s) e cálcio (85 a 201mg/100g b.s). A cultivar BRS Rosada destaca-se por apresentar elevado teor de magnésio (166mg/100g b.s) e ferro (13mg/100g b.s). No entanto, as cultivares Casca Roxa e BRS Dourada sobressaíram-se nos teores de potássio (955 e 704mg/100g b.s), manganês (10 e 6mg/100g b.s), cálcio (201 e 93mg/100g b.s) e sódio (117 e 76mg/100g b.s), respectivamente

AVALIAÇÃO DE COMPONENTES NUTRICIONAIS DE CULTIVARES DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)

<p align="justify"> O número elevado de cultivares de mandioca adaptados às mais diversas regiões confere ampla variação na composição química da mandioca. Portanto, foram investigadas a composição química (composição centesimal, cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês, potássio, sódio e nitrogênio) de cinco cultivares (BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada, BRS Gema de Ovo e Saracura) de mandioca (Manihot esculenta Crantz) in natura. As cultivares BRS Rosada, Casca Roxa e BRS Dourada apresentaram teores menores de amido e diferiram signifi cativamente (p<0,05) das cultivares BRS Gema de ovo e Saracura. A cultivar Casca Roxa e BRS Gema de ovo apresentaram teores de fi bra-bruta signifi cativamente (p<0,05) superiores das demais cultivares. O teor de proteína variou entre 1,19 e 1,83 g/100 g, sendo que a BRS Gema de Ovo e BRS Rosada apresentaram valores superiores. A mandioca pode ser considerada como fonte apreciável de potássio (808 a 1319 mg/100 g, b.s). A cultivar BRS Rosada destacouse nos teores de magnésio (126 mg/100 g, b.s) e ferro (5 mg/100 g, b.s). Com base nos resultados verifi cou-se que a composição química é específi ca não somente para a cultivar, como também depende principalmente de fatores genéticos associados

Development of dry-cured pork sausage with sodium nitrite and nitrate microencapsulates: Physicochemical properties, mathematical modeling, sensory, and microbiological analysis

The present study aimed to apply sodium nitrite and nitrate encapsulated in dry-cured pork sausage and evaluate the product quality during storage. The capsules with sodium nitrite and nitrate showed low moisture (3.0%) and water activity (0.382), being within the acceptable index for application in food. The capsules presented spherical microparticles with an average size of 4.44 µm. The application of microcapsules in the dry-cured pork sausage formulation (F2) had a positive effect on the physicochemical and sensory characteristics, with an acceptability of 80% compared to the formulation without encapsulation (F1). The F2 with encapsulated sodium nitrite and nitrate maintained higher concentration of sodium nitrite (78%) than the F1 after 120 days' of storage. In this way, improved the conservation showing lipid oxidation (0.218 mg malondialdehyde/kg). As a result, microencapsulation is a new technology for preserving the preservative concentrations of these salts, ensuring oxidative stability, color, and sensory characteristics during dry-cured pork sausage storage

Whey protein concentration by ultrafiltration and study of functional properties

ABSTRACT: This paper aim to evaluate the ultrafiltration (UF) process for constituents recovery from whey. Sequences of factorial designs were performed by varying temperature (5 to 40°C) and pressure (1 to 3 bar), to maximize the proteins concentration using membrane of 100kDa in dead end system. Based on the best result new experiments were performed with membrane of 50kDa and 10kDa. With the membrane of 50 the protein retention was about 3 times higher than the membrane of 100kDa. The concentrated obtained by UF membrane of 10kDa, 10°C and 2 bar in laboratory scale showed a mean protein retention of 80 %, greater protein solubility, emulsion stability and the identification of β-lactoglobulins (18.3 kDa) and α-lactalbumin fractions (14.2kDa). Therefore, the use of membrane of 100 and 50kDa are became a industrially recommendable alternatives to concentration of whey proteins, and/or as a previous step to the fractionation of whey constituents using membrane ≤10kDa, aiming at future applications in different areas (food, pharmaceutical, chemical, etc.)

Development and Structural Behaviour of Soybean Gelato

The aim of this study is to elaborate and evaluate structural characteristics of soybean gelato by varying the content of soybean protein concentrate (2.95 to 17.05 %) and vegetable fat (7.95 to 22.05 %) using experimental design. The replacement of milk by hydrosoluble extract and soybean protein concentrate presented itself as an alternative to gelato production with unique characteristics, especially in terms of protein, solubility, viscosity, melting point, overrun and acceptability. The addition of up to 5 % (m/V) protein concentrate, 14 % (by volume) soybean hydrosoluble extract, and 15 % (by mass) vegetable fat to gelato formulations resulted in better structural characteristics, with viscosity ranging from 0.45–0.70 Pa∙s at 10 °C, a non-Newtonian behaviour and protein stability (total protein content 8.44 % and solubility 41 %). Soybean gelato structural analysis using X-ray diffraction revealed 15° and 35° diffraction angles at 2Θ, characterizing the crystalline part of the product. The thermal analyses showed four bands of mass loss in the temperature range of 40–600 °C, characterizing loss of moisture, decomposition of the soy protein and the fat/emulsifier of the formulations. Thus, the soybean gelato is an innovative product, lactose and milk protein-free with outstanding characteristics for the general public, mainly, for the populations with intolerance to such components