Ultrasound in the postharvest treatment of grapes: impact on the extractability and phenolic composition of juice and wine

Ultrasound has gained attention from the food industry because its properties, including chemical and physical reactions, enable a wide range of commercial applications. One of the most popular applications is the optimization of extraction of bioactive substances. Among the most recent applications is its use in postharvest of fruits and vegetables, wherein ultrasound functions as a possible elicitor agent promoting the synthesis of phenolic compounds. These substances are important in defining the chemical and sensory characteristics of juices, wines and other grape products because the concentration and extraction capacity of these compounds in grapes directly influence the product quality. Thus, this study aimed to evaluate the application of ultrasound in American and vinifera grapes of different harvests with regard to its effects on fruit extractability and concentration of phenolic compounds in elaborated juice and wine. The results indicated that, under certain conditions, ultrasound could lead to a significant increase in the anthocyanin concentration in ‘Isabella’ grapes and its juice. On the other hand, in ‘Cabernet Sauvignon’ grapes, most of the treatments did not indicate positive results in the tested parameters and tended to promote degradation of anthocyanins at significant levels. However, the observed effects varied depending on the harvest conditions and cultivar characteristics

Sensory analysis of cv. Fuyu persimmon fruits controlled atmosphere storage

[POR] O objetivo deste trabalho foi avaliar condições de armazenamento sobre a qualidade sensorial de caqui ‘Fuyu’. As condições de armazenamento foram: armazenamento refrigerado (AR); atmosfera controlada (AC) >10kPa O2 + 15kPa CO2; AC >10kPa O2 + 20kPa CO2; AC 0,5kPa O2 + 5kPa CO2; AC 0,5kPa O2 + 15kPa CO2, em delineamento inteiramente casualizado. As avaliações foram realizadas após três meses de armazenamento a –0,5°C seguido de três dias de exposição a 20°C. Na análise sensorial da cor, sabor e textura os provadores rejeitaram os frutos que permaneceram em AR, devido ao aspecto visual com escurecimento da epiderme. Com relação ao odor, os frutos que estavam na condição 0,5kPa O2 + 5kPa CO2 apresentaram maior aceitabilidade. Os provadores que preferem caqui firme consideraram frutos com melhor textura aqueles armazenados nas condições 0,5kPa O2 + 15kPa CO2; >10kPa O2 + 15 e 20kPa CO2 que apresentaram maior firmeza de polpa. Concluise que as condições de AC proporcionaram aos caquis ‘Fuyu’ melhores qualidades sensoriais que os frutos acondicionados em AR. As condições de AC avaliadas não diferiram entre si com relação às qualidades sensoriais. [ENG] The aim of this work was to evaluate the storage conditions on the sensory analysis of Fuyu persimmon fruits. The storage treatments were [1] cold storage (AR); [2] controlled atmosphere (CA) >10kPa O2 + 15kPa CO2; [3] (CA) >10kPa O2 + 20kPa CO2; [4] (CA) 0.5kPa O2 + 5kPa CO2; [5] (CA) 0.5kPa O2 + 15kPa CO2 using a randomised experimental design. The sensory evaluations were carried out after 3 months storange at –0.5°C plus 3 days at 20°C. For sensory analysis sky colour, flavour und texture were assessed. The sensory assessors rejected any fruit showing visual skin browning due to cold storage damage. Fruit stored in 0.5kPa O2 + 5kPa CO2 had the highest acceptability for flavour. The sensory assessor preferred persimmon fruit with a firm texture from either the 0.5kPa O2 + 15kPa CO2; >10kPa O2 + 15 e 20kPa CO2 storage treatments conditions, these treatments maintained the highest flesh firmness. CA conditions resulted in ‘Fuyu’ persimmon fruit with better sensorial qualities that fruit stored in coold storage. The CA stored conditions did not differ significantly with respect to the sensorial qualities.À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul (FAPERGS) e Brasilien-Zentrum pelo fomento e possibilidade da realização do intercâmbio internacional (doutorado-sanduíche) do primeiro autor e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pela concessão de bolsas de estudo ao primeiro autor nos estudos realizados no Brasil. À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pela concessão de bolsa ao quarto autor

Polifenóis totais e avaliação sensorial de suco de uvas Isabel tratadas com ultrassom Phenolic compounds and sensory evaluation of juice from Isabel grapes treated with ultrasound

O suco de uva no Brasil é um produto amplamente consumido por suas características sensoriais e nutricionais; porém, tratamentos durante o seu processamento podem ocasionar perdas de compostos fenólicos importantes na definição dessas características. O ultrassom é apontado como um possível elicitor desses compostos, visto que o estresse mecânico provocado por cavitação acústica e microagitação estimula respostas de defesa na planta que levam à síntese dessas substâncias. Neste estudo, diferentes densidades de potência (53 e 113 W.cm-2) e tempos de exposição (1, 5 e 10 minutos) de ultrassom foram aplicados em uvas Isabel e seu efeito sobre o conteúdo de polifenóis totais e o aspecto sensorial dos sucos foi avaliado. O ultrassom causou um acréscimo de até 83% no teor de polifenóis totais, melhorando também as características sensoriais dos sucos, tendo sido estes os preferidos pelos provadores.<br>Grape juice in Brazil is a product widely consumed for their sensory and nutritional characteristics, however, treatments during processing can cause loss of phenolic compounds important in defining these characteristics. Ultrasound is cited as a possible elicitor of these compounds, since the mechanical stress caused by acoustic cavitation and microstreaming stimulates the plant defense responses that lead to synthesis of these substances. In this study, different power densities (53 and 113 W.cm-2) and exposure times (1, 5 and 10 minutes) of ultrasound were applied in Isabel grapes and its effect on the total polyphenols content and sensory aspect of the juices was evaluated. The ultrasound caused an increase of up to 83% in total polyphenols content, improving the sensory characteristics of juices, being chosen as preferred by the tasters

Comportamento pós-colheita de frutos de morangueiro após a aplicação pré-colheita de quitosana e acibenzolar-S-metil

O uso de indutores de resistência em plantas representa um método alternativo e promissor no controle de podridões pós-colheita de frutos. Assim sendo, foi conduzido um experimento na Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Câmpus Dois Vizinhos - PR, no ano de 2004, com objetivo de avaliar a aplicação pré-colheita de quitosana e acibenzolar-S-metil (ASM) sobre o comportamento pós-colheita de frutos de morangueiro da cultivar Aromas. O efeito da aplicação de quitosana (0,5; 1,0 e 2,0%) e de uma dose de ASM (0,0025%) foi verificado em relação à testemunha (água destilada) e ao tratamento-controle com aplicação de fungicidas. A aplicação na pré-colheita de quitosana, nas três doses avaliadas, retardou a maturação dos frutos, manteve maior firmeza de polpa e acidez titulável e diminuiu a perda de massa. Esses tratamentos também diminuíram a produção de etileno, o teor de açúcares redutores e mantiveram mais elevado os teores de polifenóis totais. A aplicação de quitosana, nas três doses avaliadas, induziu maior resistência das plantas a patógenos, resultando na diminuição de podridão dos frutos em pós-colheita. No entanto, a concentração de 2% de quitosana causou dano aos frutos na pós-colheita, elevando a taxa respiratória e o teor de açúcares redutores. O ASM teve efeito na retenção da acidez titulável e na redução de podridões, similar ao tratamento com fungicidas. A aplicação de quitosana e ASM na pré-colheita não interferiu na qualidade organoléptica dos frutos em pós-colheita