IMPLANTAÇÃO DE ESTRATÉGIAS PARA QUALIDADE NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Submitted by MARCIA ROVADOSCHI ([email protected]) on 2018-11-16T18:58:43Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ChaianeMartinsRodrigues.pdf: 2601986 bytes, checksum: 848956885f70fa7da64e1cadf01407d9 (MD5)Made available in DSpace on 2018-11-16T18:58:43Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ChaianeMartinsRodrigues.pdf: 2601986 bytes, checksum: 848956885f70fa7da64e1cadf01407d9 (MD5) Previous issue date: 2018-08-03Introduction: Nutrition is a constitutional right of all students attending public schools. The National School Nutrition Program is one of the public policies that aim to ensure feeding with nutritional as well as sanitary quality. In this way, the quality in the school nutrition must be assured through Good Nutritional Practices (GNP) and Good Handling Practices (GHP). It is also important to consider the sustainable and environmental issues, since the school kitchens use natural resources and produce various residues during food preparation, what may be guaranteed by means of the Good Sustainable Practices (GSP). The work aimed to propose an integrated model to boost the quality in the school nutrition in institutions of early childhood education. Methodology: Research-action study, developed from July 2017 to July 2018. A representative sample of 50% of the total number of schools was used, corresponding to nine schools. Assessment instruments in GHP, GNP and GSP were developed, constituting three modules. After the application of the lists, the interventions were elaborated. Qualifications were conducted with the handlers and the managers, in which the content of the three modules was approached by active methodologies. Afterwards the instruments were reapplied with the aid of Software and the data was analyzed and released. Self-administered questionnaires about the GHP, GNP and GSP were used at the beginning and end of the qualifications. Sociodemographic indicators and information related to job satisfaction were also collected in order to know the profile of the food service staff participating in the survey. Educational material was developed for the schools and visits were conducted in order to assist in suitability. The paired t-test was used, and the Wilcoxon Test was applied on the variables that did not present a normal distribution. The Wilcoxon Test was used for the study of knowledge, attitudes and practices (KAP), and the KAP comparison between the GHP, GNP and GSP modules was performed via the Friedman Test. Results: The findings demonstrate that the interventions were efficient, since the three evaluated modules improved the average percentages of adequacy, in a significant way for GHP and GSP. The aspects related to handlers, raw materials, ingredients and packaging, and the rational use of water and electricity stood out among the assessed blocks with a significant improvement after the interventions. The food handlers that participated in the qualifications were mostly female, between 51 and 60 years of age, mostly civil servants of the city and had been working in that job for less than 5 years. All of them reported having participated in training sessions in the previous year. With regard to satisfaction, half of the handlers would choose another profession and leave the job if another position was offered to them; however, they feel appreciated by the school community and do not have difficulties in complying with the standards set by the directors. As for the work load, most of them agree that it is adequate and affirm that they possess all of the conditions to carry out their job. Concerning the KAP between the GHP, GNP and GSP modules, the knowledge in handling before the qualifications was significantly lower (65.7%) than that in nutritional (81.4%) and sustainable (84.2%) aspects. The knowledge in sanitary, nutritional and sustainable aspects improved significantly after the qualifications. In the questionnaire applied previously to the qualifications, the food handlers reported great attitudes in the three modules; nevertheless, the practice in the GNP and GSP was insufficient (<70%) and did not change after the qualifications. Conclusions: It may be concluded that the strategy elaborated to boost the quality in the school nutrition was efficient, significantly improving the sanitary and sustainable aspects. It was confirmed that the educational interventions that address these issues are required and important, and that they should be permanent and continuous in order to further improve the effectiveness. The use of the Software favored the reapplication of the instruments for being a handy and easy system to use that aimed to optimize the evaluations in the schools.Introdução: A alimentação é um direito constitucional dos escolares matriculados na rede pública de ensino. O Programa Nacional de Alimentação Escolar é umas das políticas públicas que visa garantir uma alimentação com qualidade nutricional assim como sanitária. Dessa forma, a qualidade na alimentação escolar deve ser garantida por meio de Boas Práticas Nutricionais (BPN) e Boas Práticas de Manipulação (BPM). É importante considerar também as questões sustentáveis e ambientais uma vez que as cozinhas das escolas são utilizadoras de recursos naturais e geradoras de vários resíduos provenientes da produção de alimentos, o que pode ser garantido por meio das Boas Práticas Sustentáveis (BPS). Objetivou-se propor um modelo integrado para potencializar a qualidade na alimentação escolar em instituições de educação infantil. Metodologia: Estudo do tipo pesquisa-ação, desenvolvido de julho de 2017 a julho de 2018. Foi utilizada uma amostra representativa de 50% do número total das escolas resultando em nove escolas. Foram elaborados instrumentos avaliativos em BPM, BPN, e BPS constituindo três módulos. Após a aplicação das listas foram planejadas as intervenções. Foram realizadas qualificações aos manipuladores e gestores abordando os conteúdos dos três módulos por meio de metodologias ativas. Posteriormente os instrumentos foram reaplicados com uso de tecnologia (Software) e os dados foram analisados e divulgados. Utilizou-se questionários autoaplicáveis no início e a final das qualificações, quanto as BPM, as BPN e as BPS. Também foram coletados dados sociodemográficos e quanto a satisfação na função a fim de conhecer o perfil dos manipuladores participantes da pesquisa. Elaborou-se materiais educativos para as escolas e realizou-se visitas para auxiliar nas adequações. Posteriormente os instrumentos foram reaplicados com auxílio de um Software. Realizou-se o Teste t-pareado, para as variáveis que não apresentaram distribuição normal foi realizado o teste de Wilcoxon. Para o estudo do conhecimento, atitude e prática (CAP) foi utilizado o teste de Wilcoxon, e para a comparação do CAP entre os módulos BPM, BPN e BPS utilizou-se o Teste de Friedman. Resultados: Os resultados demonstraram que as intervenções foram eficientes pois os três módulos avaliados melhoraram os percentuais médios de adequação, sendo de forma significativa para BPM e BPS. Os aspectos relacionados aos manipuladores, as matérias primas, ingredientes e embalagens e uso racional da água e da energia elétrica, se destacaram dentre os blocos avaliados com melhora significativa após as intervenções. Observou-se que os manipuladores presentes nas qualificações eram na maioria do sexo feminino, a idade variou entre 51 a 60 anos, a maioria são servidores do município e atuavam na função a menos de cinco anos. Todos referiram já ter participado de capacitações no último ano, quanto à satisfação a metade escolheria outra profissão e sairiam dessa função se lhe oferecessem algo em outro setor, no entanto, esses manipuladores se sentem valorizados pela comunidade escolar, e não apresentam dificuldades para cumprir a normas da direção. Quanto sua carga de trabalho a maioria concorda estar adequada e que possuem todas as condições para desempenhar suas funções. Em relação ao CAP, entre os módulos BPM, BPN e BPS, o conhecimento quanto à manipulação antes das qualificações foi menor significativamente (65,7%) do que o conhecimento quanto aos aspectos nutricionais (81,4%) e sustentáveis (84,2%). Após as qualificações constatou-se que o conhecimento melhorou significativamente em relação aos aspectos sanitários, nutricionais e sustentáveis. No questionário prévio as qualificações os manipuladores relataram ótimas atitudes, nos três módulos, porém a prática dos manipuladores nos módulos BPN e BPS foi insuficiente (<70%) e mantiveram-se após as qualificações. Conclusões: Pode-se concluir que a estratégia elaborada para potencializar a qualidade na alimentação escolar foi eficiente, melhorando significativamente os aspectos sanitários e sustentáveis. Confirmou-se a necessidade e a importância na realização de intervenções educativas que abordem esses temas sendo permanentes e continuas para garantir uma melhor efetividade. A utilização do software facilitou a reaplicação dos instrumentos por ser um sistema prático e de fácil utilização que buscou agilizar as avaliações nas escolas

UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE TRIGO SARRACENO EM ASSOCIAÇÃO COM FARINHA DE ARROZ E SOJA NA ELABORAÇÃO DE MINIPIZZAS

&lt;p align="justify"&gt; A doença celíaca caracteriza-se pela intolerância alimentar aos produtos que contêm glúten, o que leva a uma resposta imunológica com consequente atrofi a das vilosidades intestinais e prejuízo na absorção dos nutrientes. A baixa oferta de alimentos isentos de glúten no mercado brasileiro implica na necessidade do preparo caseiro desses alimentos com farinhas não utilizadas usualmente. Desse modo, este trabalho teve como objetivo elaborar minipizzas isentas de glúten a partir de farinha de trigo sarraceno e em associação às farinhas de soja e de arroz como alternativa para a não privação de certos tipos de alimentos à base de trigo. As minipizzas foram elaboradas seguindo a metodologia descrita em literatura específi ca e sendo avaliados os atributos aparência, sabor, odor e textura. Os atributos odor da minipizza trigo sarraceno + arroz e a textura da minipizza trigo sarraceno + soja foram considerados similares à amostra padrão. Constatou-se que existe a viabilidade da elaboração de minipizzas através da combinação entre diferentes tipos de farinhas sem glúten utilizadas neste estudo para pacientes celíacos