Impacto de diferentes biopolímeros en la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos de la naranja

[ES] Las frutas, además de nutrientes, contienen compuestos bioactivos que aportan efectos fisiológicos beneficiosos para la salud. No obstante, el consumo de frutas es deficitario entre la población, por lo que existe un interés, incluso desde la Administración, en promoverlo. Una posibilidad para ello es ofertar fruta en formatos que eviten algunos de los problemas que puede presentar su consumo en fresco, como pueden ser su estacionalidad, su corta vida útil y su incomodidad de manejo. En este sentido, la oferta de snacks de fruta deshidratada es una opción. No obstante, la fruta deshidratada presenta el inconveniente de que es altamente higroscópica y desarrolla rápidamente una textura pegajosa. Para estabilizar al producto y evitar el colapso de su estructura, es habitual la incorporación de biopolímeros de alto peso molecular. Muchos de estos compuestos actúan, además, como agentes encapsulantes de los compuestos bioactivos protegiéndolos de su pérdida durante el procesado o almacenamiento. No obstante, si se da esta encapsulación, podría suceder que ésta limitara también la absorción de los compuestos durante su digestión. En este sentido, en este trabajo se ha estudiado el impacto de diferentes biopolímeros, como goma Arábiga, fibra de bambú, almidón de maíz nativo, almidón sustituido con grupos octenilsuccínico, fibra de guisante y maltodextrina, en la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos de un snack de naranja obtenido por liofilización. Con el fin de evaluar la bioaccesibilidad de las diferentes formulaciones se realizaron digestiones in vitro y se analizaron, después de la fase oral, gástrica e intestinal, el contenido en vitamina C, fenoles totales y carotenoides totales, así como la actividad antioxidante. Estos análisis se realizaron también a las muestras antes y después de su liofilización, previo a la digestión in vitro. Los resultados mostraron que la concentración de los compuestos bioactivos, especialmente la de los carotenoides, y, consecuentemente, la actividad antioxidante, se vieron afectadas por la acción de las enzimas y del pH en cada etapa de la digestión in vitro. El producto liofilizado con goma Arábiga y fibra de bambú fue el que mayor bioaccesibilidad tanto de fenoles totales como de vitamina C presentó, lo cual garantiza un excelente aporte nutricional y supone una ventaja adicional del consumo de fruta en este formato tipo snack.[EN] Fruits, in addition to nutrients, contain bioactive compounds that provide physiological effects beneficial to health. However, fruit consumption is deficient among the population, so there is an interest, even from the Administration, in promoting it. One possibility for this is to offer fruit in formats that avoid some of the problems that its consumption in fresh can present, such as its seasonality, its short useful life and its discomfort of handling. In this sense, the offer of dehydrated fruit snacks is an option. However, dehydrated fruit has the disadvantage that it is highly hygroscopic and rapidly develops a sticky texture. To stabilize the product and avoid the collapse of its structure, the incorporation of high molecular weight biopolymers is common. Many of these compounds also act as encapsulating agents for bioactive compounds, protecting them from loss during processing or storage. However, if this encapsulation occurs, it could happen that it also limits the absorption of the compounds during their digestion. In this sense, in this work we have studied the impact of different biopolymers, such as Arabic gum, bamboo fiber, native corn starch, substituted starch with octenylsuccinic groups, pea fiber and maltodextrin, in the bioaccessibility of bioactive compounds of an orange snack obtained by freeze-drying. In order to evaluate the bioaccessibility of the different formulations, in vitro digestions were performed and the vitamin C content, total phenols and total carotenoids, as well as antioxidant activity were analyzed after the oral, gastric and intestinal phase. These analyzes were also performed on the samples before and after freeze-drying, prior to in vitro digestion. The results showed that the concentration of bioactive compounds, especially that of carotenoids, and, consequently, antioxidant activity, were affected by the action of enzymes and pH at each stage of in vitro digestion. The freeze-dried product with Arabic gum and bamboo fiber was the one with the greatest bioaccessibility of both total phenols and vitamin C, which guarantees an excellent nutritional contribution and represents an additional advantage of the consumption of fruit in this snack format.[CA] Les fruites, a més de nutrients, contenen compostos bioactius que aporten efectes fisiològics beneficiosos per a la salut. No obstant això, el consum de fruites és deficitari entre la població, per la qual cosa existeix un interés, fins i tot des de l'Administració, a promoure'l. Una possibilitat per a això és oferir fruita en formats que eviten alguns dels problemes que pot presentar el seu consum en fresc, com poden ser la seua estacionalitat, la seua curta vida útil i la seua incomoditat de maneig. En aquest sentit, l'oferta de snacks de fruita deshidratada és una opció. No obstant això, la fruita deshidratada presenta l'inconvenient que és altament higroscòpica i desenvolupa ràpidament una textura enganxosa. Per a estabilitzar al producte i evitar el col·lapse de la seua estructura, és habitual la incorporació de biopolímers d'alt pes molecular. Molts d'aquests compostos actuen, a més, com a agents encapsulants dels compostos bioactius protegint-los de la seua pèrdua durant el processament o emmagatzematge. No obstant això, si es dona aquesta encapsulació, podria succeir que aquesta limitara també l'absorció dels compostos durant la seua digestió. En aquest sentit, en aquest treball s'ha estudiat l'impacte de diferents biopolímers, com la goma Aràbiga, fibra de bambú, midó de dacsa nativa, midó substituït amb grups octenilsuccínico, fibra de pésol i maltodextrina, en la bioaccessibilitat dels compostos bioactius d'un snack de taronja obtingut per liofilització. Amb la finalitat d'avaluar la bioaccessibilitat de les diferents formulacions es van realitzar digestions in vitro i es van analitzar, després de la fase oral, gàstrica i intestinal, el contingut en vitamina C, fenols totals i carotenoides totals, així com l'activitat antioxidant. Aquestes anàlisis es van realitzar també a les mostres abans i després de la seua liofilització, previ a la digestió in vitro. Els resultats van mostrar que la concentració dels compostos bioactius, especialment la dels carotenoides, i, conseqüentment, l'activitat antioxidant, es van veure afectades per l'acció dels enzims i del pH en cada etapa de la digestió in vitro. El producte liofilitzat amb goma Aràbiga i fibra de bambú va ser el que major bioaccessibilitat tant de fenols totals com de vitamina C va presentar, la qual cosa garanteix una excel·lent aportació nutricional i suposa un avantatge addicional del consum de fruita en aquest format tipus snack.Cebrián Guija, A. (2019). Impacto de diferentes biopolímeros en la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos de la naranja. http://hdl.handle.net/10251/133682TFG