COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITOS TIPO COOKIES ACRESCIDO DE PÓ DE AÇAÍ ORGÂNICO

O presente trabalho teve como objetivo elaborar formulações de biscoitos tipo cookies utilizando diferentes concentrações de pó de açaí orgânico e avaliar a sua composição centesimal e aceitação sensorial. Realizou-se o estudo de três formulações de biscoito sendo, uma sem adi- ção de pó de açaí orgânico (amostra controle), e as outras formulações pela substituição da essência de baunilha por 5,0g e 15,0g que equivalem a 3% e 8% de pó de açaí, respectivamente. Nas três formulações foram realizadas análises de umidade, lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos, valor energético e a análise sensorial. Os resultados apresentados neste trabalho indicam que o açaí em pó na concentração de 3% pode ser utilizado em biscoitos tipo cookies com o intuito de melhorar sua qualidade nutricional sem que hajam perdas na aceitação sensorial do produto

PARÂMETROS DE TEXTURA EM BARRAS DE CHOCOLATE AO LEITE

Este trabalho avaliou através de métodos sensoriais e instrumentais, parâmetros de textura de barras chocolate ao leite de três marcas comerciais. Os resultados apontaram que a dureza foi signifi cativamente (p<0,01) mais acentuada para a amostra A, além de apresentar fraturabilidade mais intensa. A amostra B, por sua vez, apresentou maior adesividade (p<0,01) em relação às demais amostras. Em relação ao atributo espalhabilidade, as amostras B e C não apresentaram diferença signifi cativa ao ní- vel de 1% de probabilidade entre si, sendo diferentes da amostra A. Os resultados instrumentais do atributo dureza nas três amostras demonstraram que houve diferença signi- fi cativa entre as amostras ao nível de 1% de probabilidade. Os resultados sensoriais e instrumentais indicaram diferen- ças signifi cativas, perceptíveis pelos julgadores, entre as marcas analisadas. Pode-se verifi car que a relação entre o teor de gordura declarada no rótulo foi inversamente proporcional à média obtida, tanto em análise sensorial quanto instrumental para o atributo dureza

AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM, CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E REOLÓGICA DE NÉCTARES DE UVA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE FORTALEZA - CE

No Brasil, há diferentes tipos de bebidas de frutas, dentre elas pode-se citar o suco e o néctar, que, de acordo com a legislação brasileira diferem entre si na quantidade de polpa de fruta que é adicionada em cada formulação, sendo o néctar a bebida com menor proporção de polpa de fruta. O objetivo do presente trabalho foi avaliar diferentes marcas comerciais de néctar de uva quanto às características de rotulagem, propriedades químicas, físico-químicas e reológicas. O estudo foi realizado com dezesseis amostras de néctares de uva de diferentes marcas, sendo doze “tradicionais” e quatro “lights”, as quais foram obtidas em supermercados da cidade de Fortaleza, Ceará. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, relação sólidos solúveis/acidez titulável, açúcares totais e redutores e ácido ascórbico. Apesar de 15% das amostras não apresentarem a denominação de venda do produto e 57% não continham o conteúdo líquido e o lote de fabricação descritos no rótulo, pode-se afirmar, que de um modo geral, os parâmetros analisados estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira quanto à rotulagem e as características químicas e físico-químicas. Quanto às características reológicas, os néctares de uva classificam-se como fluidos newtonianos