AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FISICO QUIMICA E MICROBIOLÓGICA DE HAMBÚNGUER DE FRANGO ADICIONADO DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE LEITE

O hambúrguer está entre os alimentos fest-food, com maior consumo, não somente no Brasil, mas em inúmeros lugares. Por ser um alimento de fácil preparo e muito saboroso para os amantes de produtos cárneos o hambúrguer merece destaque por seu nível de consumo.  Porém, em função do alto nível de gordura saturada, observou-se a possibilidade da substituição de alguns ingredientes, adicionando substancias funcionais, que além de saboroso seria nutritivo enriquecendo a saúde e bem-estar do consumidor. Em visão disto foi elaborado um hambúrguer de frango adicionado de concentrado proteico de soro de leite. Este produto processado a partir da carne de frango teria quantidades mínimas de gordura eliminando então doenças relacionadas ao seu consumo. Já as proteínas do soro de leite são altamente digeríveis e rapidamente absorvidas pelo organismo, além de apresentam excelentes quantidades de aminoácidos essenciais e elevadas concentrações dos aminoácidos triptofano, cisteína, leucina, isoleucina e lisina. Para uma total garantia da qualidade do produto em estudo, as amostras coletadas após a cocção foram submetidas a análises físico química e microbiológicas. Após os resultados, concluiu-se que o hambúrguer de frango estava dentro dos padrões estabelecidos

ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER BOVINO COM REDUÇÃO DO TEOR LIPÍDICO

O hambúrguer é o produto cárneo industrializado obtido da carne moída, adicionado ou não de tecido adiposo, ele se apresenta moldado, geralmente servido como um sanduíche, podendo ser acompanhado por condimentos, vegetal e outras possíveis misturas, submetendo-se a um processo tecnológico adequado. A presente pesquisa teve por objetivo a produção de hambúrgueres adicionados de soro de leite in natura e proteína isolada de soja em diferentes proporções, visando diminuir a quantidade de lipídios, atendendo aos consumidores que buscam por produtos de baixo valor calórico, bem como agregar valor a estes ao utilizar soro de leite in natura, um subproduto na indústria alimentícia, com elevado valor proteico. Verificou-se por meio do conteúdo proteico que o hambúrguer de soro de leite in natura apresentou o menor teor proteico, havendo aumento desse componente quando comparado aos hambúrgueres padrão e de proteína isolada. Pode-se dizer que as formulações de hambúrgueres de soro de leite in natura apresentaram maior conteúdo de umidade, como em seu conteúdo de cinzas, o que confere maior teor de sabor e textura ao produto final. A formulação padrão foi a que apresentou menor teor de cinzas, quando comparado ao hambúrguer de soro de leite in natura e hambúrguer de proteína isolada de soja, mas maior conteúdo de umidade e lipídios quando comparado com os mesmos. Já na coloração, pode-se observar a variação de cor dos hambúrgueres de zero a 15 dias, hambúrguer padrão (A), hambúrguer de proteína isolada de soja (B), e hambúrguer de soro de leite in natura (C), diferindo significativamente (p ≤ 0,05). Quanto à análise de cor dos hambúrgueres de zero a 15 dias, as três formulações, hambúrguer padrão, hambúrguer de proteína de soja, e hambúrguer de soro de leite in natura não apresentaram grande diferença significativa quando comparados. As análises microbiológicas dos produtos ficaram dentro dos padrões da legislação vigente. A análise sensorial apresentou grande preferência aos hambúrgueres de soro de leite in natura, seguidamente de hambúrguer de proteína de soja, e o padrão. A adição de soro de leite in natura em hambúrgueres influenciou positivamente, caracterizando um produto final com maior textura e sabor. Verificou-se também que os hambúrgueres de soro de leite in natura e os de proteína isolada de soja influenciaram de maneira semelhante quanto à qualidade dos produtos, apresentando-se um elevado valor nutricional. Por fim, é importante ressaltar a importância da utilização do soro de leite quanto à geração de subprodutos de alto valor nutricional e preservação do meio ambiente.Palavras-chave: Hambúrguer. Teor lipídico. Carne bovina

ELABORAÇÃO DE UM IOGURTE DE MIRTILO A BASE DE KEFIR COMO PROBIOTICO NATURAL E REDUZIDO TEOR DE LACTOSE

Kefir é um leite fermentado, ligeiramente efervescente e espumoso, de fácil preparo e economicamente acessível, é rico em vitamina B1, B12, cálcio, aminoácidos essenciais, ácido fólico e vitamina K.O iogurte é um produto alimentar de grande consumo cujas propriedades funcionais com fonte de componentes prebióticos e probióticos é conhecida. Já mirtilo é um fruto organoléptico com excelentes aspectos nutricionais e funcionais, visto que apresenta níveis elevados de polifenóis. O principal objetivo desde projeto foi elaborar um iogurte de mirtilo a base de Kefir e avaliar sua função como probiótico natural com reduzido teor de lactose. O iogurte de kefir avaliado neste estudo apresentou médios valores de proteínas o que indica ser uma boa fonte de proteína de origem animal. Em relação às análises físico-químicas realizadas com o produto iogurte o mesmo apresentou uma elevada quantidade de umidade, uma alta quantidade de lipídeos, baixa quantidade de cinzas e um alto índice de proteína oque se torna um produto ótimo para o consumo. Neste estudo não houve crescimento para coliformes termotolerantes, leveduras e bactérias ácido-lácticas nas amostras analisadas tanto do kefir quanto do iogurte. Na análise sensorial, a amostra de iogurte apresentou-se de ótima aceitação entre os provadores. Na realização das analises percebeu-se a importância de se consumir um produto contendo kefir como probiótico natural, é considerado um alimento funcional por promover benefícios à saúde, promovendo o bem-estar e tornando o organismo humano resistente a diversas doenças devido aos seus componentes nutricionais, além de ser uma grande fonte de proteínas oque trás inúmeros benefícios a saúde do consumidor.Palavras chaves: Kefir. Iogurte. Mirtilo. Proteínas. Probiótico

SALAME DE FRANGO FUNCIONAL COM ADIÇÃO DE ERVAS FINAS E REDUZIDO TEOR DE SAL

O salame é um produto cárneo industrializado obtido por diferentes tipos de carnes, com adição de toucinho (gordura) e de mais algumas especiarias e ervas finas que servem de tempero; sua produção no Brasil compõe parte significativa do mercado de produtos cárneos. Consumidores interessados na composição dos alimentos e no seu impacto na saúde têm sido o motivo para o desenvolvimento de produtos inovadores, com mais nutrientes, menos agrotóxicos, menos gordura, sem conservantes, entre outros, ou seja, produtos mais saudáveis. O kefir é um leite fermentado proveniente da fermentação do leite pelos grãos de kefir e que contém microorganismos vivos responsáveis pelo desenvolvimento do flavor peculiar do produto e sua melhor conservação. Sabendo-se que a carne é essencial no suprimento dos nutrientes necessários para a manutenção da vida e que ela deve satisfazer os atributos de qualidade, neste trabalho teve-se por objetivo a elaboração do salame de frango com adição de ervas finas e reduzido teor de sal e fermentado pelo probiótico Kefir, na intenção de criar um produto inovador que possa atender às exigências do consumidor. Também foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais para avaliar o produto elaborado.Palavras-chave: Salame de frango. Produtos inovadores. Kefir

ELABORAÇÃO DE UMA BEBIDA REPOSITORA À BASE DE SORO DE LEITE COM BAIXO TEOR DE LACTOSE E COM ALTO TEOR NUTRITIVO DESTINADA A IDOSOS

O soro de leite como matéria-prima para o desenvolvimento de bebidas repositoras vem sendo uma alternativa importante. É um resíduo agroindustrial com baixo valor comercial que tem se tornado um forte agente de poluição ambiental, por ser descartado sem tratamento prévio no solo e em diversos mananciais de rios. Foram realizadas as análises centesimal, microbiológica e físico-química do soro de leite a ser utilizado para a elaboração da bebida. A produção da bebida com substituição parcial e total do soro de leite por permeado de soro de leite: formulação A com substituição de 40% do soro por permeado, formulação B com substituição de 30% e formulação C com 20%; foram realizadas análises físico-químicas de pH, teor de proteínas de origem láctea, teor de cinzas, teor de lipídeos, teor de sódio, potássio, glicídios, glicídios redutores em glicose, glicídios totais e teor de lactose. Os valores de proteínas das bebidas foram de 2,27% para A, 2,33% para B e 2,63% para C, estando de acordo com a legislação, que é de no mínimo 1,2%. A análise sensorial foi realizada com o objetivo de determinar o perfil sensorial das bebidas, seguida de um teste sensorial de escala hedônica para avaliar a aceitabilidade da bebida e as análises físico-químicas com o propósito de avaliar a sua qualidade. A análise sensorial apresentou boa aceitabilidade para todas as bebidas. Quanto à composição centesimal, os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos não apresentaram diferença estatística. A bebida com menor quantidade de soro apresentou melhor perfil sensorial com maiores médias para todos os atributos avaliados no teste sensorial, assim como o índice de aceitabilidade, e demonstrou que a utilização de soro de leite na formulação é viável tecnológica, nutricional e sensorialmente.Palavra-chave: Bebida repositora. Soro de leite. Análise centesimal. Análise sensorial

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE UMA BEBIDA LACTEA SABOR MIRTILO CARBONATADA E FERMENTADA

Inovação e desenvolvimento de novos produtos alimentícios tem se tornado muito importante na indústria de alimentos e é crescente a exigência dos consumidores por alimentos que apresentem além da qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde. Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar uma bebida láctea sabor mirtilo (blueberry) carbonatada e fermentada com bactérias láticas Streptococcus thermophilus e probióticas Lactobacillus acidophilus-LA-5® e Bifidobacterium BB-12® e também caracterizar diferentes formulações de bebidas lácteas quanto a parâmetros físico-químico, microbiológico e as ações do CO2. Foram desenvolvidas três formulações BLCO (controle), BLF (bebida láctea fermentada) e BLC (bebida láctea carbonatada), onde as concentrações de matérias-primas e insumos foram as mesmas, o que apenas ficou diferenciado foi a amostra BLF pois foi adicionado também o fermento lático. As amostras foram submetidas a análises de pH, lipídeos, umidade, proteínas, cinzas também foram submetidas a análises microbiológicas para coliformes totais e termo tolerantes, fungos e Escherichia Coli, nos tempos de 0, 5, 10 dias. Verificou-se que os tratamentos não promoveram alterações significativas nos parâmetros físico-químicos, pH, umidade, cinzas, proteína e lipídeos, as amostras obtidas para o pH não tiveram variação significativas, nas análises de umidade, cinzas e microbiológicas não houve crescimento microbiano, nas amostras de lipídeos, houve uma pequena variação, as amostras foram submetidas à carbonatação

CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO KEFIR TRADICIONAL E DERIVADOS

O kefir é um leite fermentado proveniente da fermentação do leite pelos grãos de kefir, possuindo uma consistência semelhante a do iogurte é espumoso e ligeiramente efervescente.  Possui características probióticas que contém microrganismos vivos importantes na manutenção da flora intestinal e junto com uma alimentação saudável, promovem a saúde. Com base nisso o presente estudo teve como principal objetivo caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes populações de grãos de kefir e derivados − kefir, kefir leban e soro de kefir −, quanto composição físico-química e microbiológica padronizando novos procedimentos em relação ao tipo de leite utilizado, ao tempo/temperatura de incubação, de maturação e de filtração e verificar a aceitabilidade dos grãos de Kefir e derivados pelos consumidores. No kefir foram realizadas determinação físico-químicas e pH. A analise sensorial foi realizado através de teste de aceitação para os produtos patê de kefir e atum elaborado com kefir de leite e suco de polpa de morango a base de kefir de água. Os resultados obtidos indicaram que o Patê de kefir de atum tem boas chances de ser aceito, considerando que as maiorias dos julgadores classificaram entre gostei ligeiramente e gostei muito. Para o kefir de leite o pH permaneceu em média de 4,75. Já para o kefir de água o pH 4,03 durante todo o período analisado.Palavras-chave: Grãos de Kefir. Probiótico. Fermentação. Leite

DESENVOLVIMENTO DE UM IOGURTE SABOR MIRTILO À BASE DE KEFIR E COM REDUZIDO TEOR DE LACTOSE

Kefir é um leite fermentado, ligeiramente efervescente e espumoso, de fácil preparo e economicamente acessível; é rico em vitamina B1, B12, cálcio, aminoácidos essenciais, ácido fólico e vitamina K.O iogurte é um produto alimentar de grande consumo, cujas propriedades funcionais com fonte de componentes prebióticos e probióticos é conhecida. Já mirtilo é um fruto organoléptico com excelentes aspectos nutricionais e funcionais, visto que apresenta níveis elevados de polifenóis. O principal objetivo neste projeto foi elaborar um iogurte de mirtilo à base de kefir e avaliar sua função como probiótico natural com reduzido teor de lactose. O iogurte de kefir avaliado neste estudo apresentou médios valores de proteínas o que indica ser uma boa fonte de proteína de origem animal. Em relação às análises físico-químicas realizadas com o produto iogurte, este apresentou uma elevada quantidade de umidade, uma alta quantidade de lipídeos, baixa quantidade de cinzas e um alto índice de proteína o que o torna um produto ótimo para o consumo. Neste estudo não houve crescimento para coliformes termotolerantes, leveduras e bactérias ácido-lácticas nas amostras analisadas tanto do kefir quanto do iogurte. Na análise sensorial, a amostra de iogurte apresentou-se de ótima aceitação entre os provadores. Na realização das análises, percebeu-se a importância de se consumir um produto contendo kefir como probiótico natural, pois é considerado um alimento funcional por promover benefícios à saúde, promovendo o bem-estar e tornando o organismo humano resistente a diversas doenças em razão de seus componentes nutricionais, além de ser uma grande fonte de proteínas o que traz inúmeros benefícios à saúde do consumidor.Palavras-chave: Kefir. Iogurte. Mirtilo. Proteína. Probiótico

ELABORAÇÃO DE UM PATÊ DE FRANGO ADICIONADO DE MICRORGANISMO PROBIÓTICO DO GÊNERO KEFIR E ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CENOURA

O patê corresponde a um dos principais derivados cárneos com consumo em ascensão nos últimos anos, sendo um produto com tradições gastronômicas e características sensoriais bastante apreciadas pela população. Desse modo, o objetivo com este trabalho foi elaborar um patê de frango adicionado de microrganismo probiótico do gênero kefir e enriquecido com farinha de cenoura, caracterizado como um produto funcional e com um diferencial para o mercado. Para o desenvolvimento desse produto, a matéria-prima e os condimentos foram triturados, e, na sequência, foi realizado o embutimento e a pasteurização. Posteriormente, foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do patê. Os resultados obtidos na avaliação físico-química e microbiológica do patê foram dentro dos padrões estabelecidos pelas legislações brasileiras. Para as avaliações de umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos foram obtidos os resultados de 69%, 1,7%, 20,31%, 1,37% e 7,8%, respectivamente. Na análise sensorial, o produto apresentou boa aceitabilidade e os escores médios de aceitação se situaram entre os termos hedônicos “gostei extremamente” e “gostei moderadamente”; e o índice de aceitabilidade foi de 84,4%, indicando uma boa aceitação para o patê de frango. Diante do exposto, a inclusão de probiótico do gênero kefir no patê de frango e o seu enriquecimento com farinha de cenoura são uma alternativa tecnologicamente viável, que oportuniza o consumo de produtos cárneos funcionais, proporcionando benefícios à saúde dos consumidores.Palavras-chave: Alimentos funcionais. Patê de frango. Kefir. Farinha de cenoura. Probiótico