Cuantificación de saciedad sensorial específica y deseo de ingesta en mujeres con normopeso ante Infusiones de yerba mate amargas o dulce-amargas

Entre las propiedades benéficas de la yerba mate se ha comprobado que produce disminución del apetito, pérdida de peso y disminución de los depósitos de grasa. Las propiedades sensoriales influyen en la palatabilidad de los alimentos y en definitiva influyen en la cantidad consumida. Es muy frecuente que las infusiones de mate solo o endulzado produzcan juicios del tipo “tomo mate y quedo saciado” de allí el interés en cuantificar la saciedad sensorial específica (SSE) y el deseo de ingesta (DI) de estas infusiones en personas con peso corporal normal. Participaron 30 mujeres estudiantes y docentes universitarias que informaron su peso y talla para determinar el índice de masa corporal (IMC). Para averiguar la SSE y el DI se preparó mate cocido al 1,2 % P/V (MT), MT endulzado con azúcar al 5 % P/V (MT-A) o extracto de Stevia rebaudiana B al 0,03 % P/V (MT-B). En todos los casos se prepararon las infusiones colocando el saquito conteniendo 3 g de muestra en contacto con 250 ml de agua a 90 °C durante 6 minutos. Se consumieron las infusiones enfriadas a 70°C. Para la evaluación de SSE y DI, galletitas cracker, yogur light sabor vainilla y copos de maíz sin azúcar se presentaron como controles. Las consumidoras evaluaron en tres sesiones el placer percibido/deseo de ingesta antes y después de consumir una taza de 250 ml de cada infusión y una porción de 4 g de los controles mediante escalas no estructuradas de 100 mm de longitud. La SSE y el DI se calcularon como diferencia de las magnitudes de placer pre y post ingesta introduciendo el factor de corrección calculado a partir de las respectivas magnitudes asignadas a los controles. Los datos se analizaron aplicando el Modelo Lineal General y el ensayo de Tukey para los contrastes a posteriori para comprobar efectos significativos de la SSE o el DI informado para las tres infusiones. Referido al IMC todas las mujeres informaron pesos y alturas que denotan normopeso (IMC promedio = 20,9). La aparición de la saciedad se produce tanto en MT, MT-A y MT-B (SSE promedio = -11,8) y también se produce descenso del deseo de ingesta luego de la sobrecarga de mate (DI promedio = -13,5). Se puede concluir que la SSE y el DI, que regulan el cese de la ingesta, se mantiene aunque cambien la densidad calórica y el gusto de estas infusiones. Resta averiguar si estos mecanismos se desregulan ante el aumento de peso corporal lo que provocaría ausencia de saciedad y que no desciende el deseo por ingerir este tipo de infusiones.Fil: García, Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo; ArgentinaFil: Drunday, Fabián. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Ciencias Biológicas; ArgentinaFil: Calviño, Amalia Mirta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología De Alimentos XVII Congreso Argentino De Ciencia y Tecnología De AlimentosCiudad Autonoma de Buenos AiresArgentinaAsociacion Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimento

Development of a quantitative descriptive sensory honey analysis: application to eucalyptus and clover honeys

Sensory analysis of bee honey is an important tool for determining its floral origin, for subsequent quality control practices and which ultimately will determine consumer preferences towards this product. A procedure for the selection, training and monitoring of assessors was applied. Unifloraleucalyptus and clover honeys produced in Argentine were assessed using descriptive quantitative analysis. The sensory profiles differentiated clover honey (light, fruity and floral flavor with low intensity) from eucalyptus honey (more intense flavors, vegetable notes, aromatic, warm, small crystals with a high tendency to quick crystallization in mass). The analysis by principal components showed higher intensities of sweetness and smell for eucalyptus honeys and graininess for clover honeys. These appropriate indicators of quality provide a differentiating tool to increase the added value of these honeys.Fil: Ciappini, Maria Cristina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano; ArgentinaFil: Di Vito, M. V.. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano; ArgentinaFil: Gatti, M. B.. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano; ArgentinaFil: Calviño, Amalia Mirta. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco; Argentin

Iron bioaccessibility and sensory analysis of extruded cereals fortified with different Fe sources

To increase iron (Fe) intake in Fe deficiency-risk groups the combination of Fe source and food-vehicle must be chosen in order to minimize inhibitory effects of food matrix. Fe dialyzability and sensory properties were tested in six model systems (MS) made with extruded cereals fortified with different Fe sources such as FeNaEDTA, FeSO4 and EDTA/FeSO4 among others and with or without the addition of milk. Proximate composition and phytate content were also evaluated. Results showed that Fe dialyzability from samples fortified with FeNaEDTA was less affected by the presence of inhibitory factors such as phytates and milk. The addition of FeSO4 to the extrudates showed sensory differences. Furthermore, fortification with EDTA/FeSO4 or FeNaEDTA showed no sensory differences compared with unfortified or Feº (elemental iron) fortified matrix, with the advantage of increased iron bioaccessibility.Fil: Cagnasso, Carolina Elisa. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Calviño, Amalia Mirta. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Lopez, Laura Beatriz. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Cellerino, Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Dyner, Luis Marcelo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Binaghi, Maria Julieta. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; ArgentinaFil: Rodriguez, Viviana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; ArgentinaFil: Drago, Silvina Rosa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Gonzalez, Rolando Jose. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Valencia, Mirta Eva. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentin

A holistic view to develop descriptive sheets for argentinean clover and eucalyptus unifloral honey

Background: Honey is a complex natural product that varies not only in sensory properties but also in chemical composition. The apiculture industry is interested in offering unifloral honey with specific palynological, physicochemical and sensory characteristics. However, to the best of our knowledge, no proper study has been reported in Argentina in this regard so far. Objective: The aim of this study was to develop descriptive sheets analyzing and compiling previous palynological, physicochemical and sensory data obtained from Argentine eucalyptus and clover unifloral honeys. Methods: The analysis included predominant and main secondary pollens; physicochemical characteristics as moisture content, acidity, ash content, electrical conductivity, fructose, glucose, maltose and sucrose, optical rotation and colour; antioxidant indicators as DPPH, TEAC, FRAC, OH; content of phenolic and flavonoids compounds and the main sensory descriptors like colour, smell, aromatic notes, sweetness and persistence. Results: The analysis was made by gathering 30 Eucalyptus honey (Eucalyptus spp.) and 55 clover honey (Trifolium sp.). Forty-one morphological pollen types were recognized. The set of physico-chemical measures for honey met quality specifications for international marketing. Colour and odour intensity, higher for eucalyptus honey, were identified as the main differentiating sensory attributes. Conclusion: An holistic analysis of all these properties allows to determine quality and certification of Argentinean eucalyptus and clover unifloral honey. The intervals of variation of selected palynologi-cal, physicochemical and sensory variables gathered in the descriptive sheets allow us to decide whether or not a sample of honey can be classified as belonging to one of these floral origins.Fil: Ciappini, Maria Cristina. Universidad Tecnológica Nacional; ArgentinaFil: Calviño, Amalia Mirta. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Hospital de Clínicas General San Martín; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco; Argentin

Potency of sweetness of aspartame, D-tryptophan and thaumatin evaluated by single value and time-intensity measurements

Perceived sweetness of sucrose, aspartame, D-tryptophan and thaumatin in a sour, citric acid background was analyzed in terms of the potency of these compounds relative to sucrose-water combinations. Potencies of the sweeteners were determined from (1) maximum intensity using single value and time-intensity (T-I) measurements and (2) average intensity calculated as the ratio of area under the T-I curve and total perceived time. Stevens' law was applied to sweet responses, either in static or dynamic conditions. It was found that the exponent of the concentration-response function reflected the relative capacity of a compound to sweeten a given food and stressed differences of potency among sweeteners. Aspartame, D-tryptophan and thaumatin exhibited a decrease in sweetness potency relative to sucrose as sweetness increased from 10 to 100% of the full scale of response. Across the entire sweetness range, thaumatin showed the greatest potency but its long persistence time led to differentiate this intense sweetener from the other sweeteners evaluated.Fil: Calviño, Amalia Mirta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco; ArgentinaFil: Garrido, Delia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; ArgentinaFil: García, Mariana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina; Argentin

Is sensory-specific satiety for a bitter-sweet infusion modulated by context?

The sensory-affective attributes of beverages have an important influence on a given intake and successive consumptions because of sensory-specific satiety (SSS; defined as a decrease in pleasantness ratings of a food eaten relative to uneaten foods). No studies have, however, investigated how multiple sessions of SSS for familiar drinks over a period of several days up to a week may change their pleasantness and how these hedonic-related judgments are affected by the context during SSS testing. With twenty-six participants, the present study explored the medium lasting and contextual effects of repeated SSS sessions for a bitter-sweet infusion on olfactory and flavour pleasantness over the course of three exposures in either a laboratory or a cafeteria setting. The results showed olfactory and flavour SSS for the infusion following each consumption in both the artificial and the natural setting. More interestingly, despite the failure to detect medium-term SSS (i.e., a greater decrease in pleasantness ratings of a food eaten relative to uneaten foods after repeated SSS sessions over several days as compared to the first SSS session), a contextual modulation of olfactory SSS was observed with a lesser overall magnitude in the cafeteria compared to the laboratory setting. To the best of our knowledge, the impact of eating location on the development of satiation and the differential contextual sensitivity of SSS for orthonasal odours and flavours has not been reported previously. The implications of potential environmental control of SSS are considered in this study.Fil: Garcia Burgos, David. Universidad de Granada; EspañaFil: Secchiari, Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco; ArgentinaFil: Calviño, Amalia Mirta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco; Argentin

Aceptabilidad y contenido de polifenoles en infusiones de yerba mate elaborada y compuesta comercializada en zona metropolitana.

Introducción y objetivo: La yerba mate compuesta (YMC) es un producto derivado de la yerba mate (YM), con un agregado de hierbas aromáticas naturales que le confieren un sabor diferente al mate tradicional actuando como alimento funcional. El objetivo del presente trabajo consistió en averiguar la aceptabilidad y el contenido de compuestos fenólicos (CPT) y taninos (TT) en 5 yerbas comerciales despalada (D), barbacuá (B), canchada (C), compuesta con peperina (P) y compuesta con menta y eucalipto (M).Metodología: Los mates cebados se prepararon en termos tipo mate listo que mantiene la temperatura constante durante el ensayo. Un total de 93 consumidores evaluaron la aceptabilidad en una escala de 9 puntos. Mediante CATA (check all that apply) se relacionó la aceptabilidad con atributos sensoriales (20) y no sensoriales (4) referidos al hábito de consumo. Para caracterizar cada yerba se determinó CPT y TT mediante Folin Ciocalteau y una solución de polivinilpolipirrolidona. El análisis estadístico se realizó con XLStat. Resultados: La aceptabilidad de las yerbas siguió el orden P = M > D = B > C (p < 0,05). Los atributos más relacionados en cada caso resultaron: para las muestras D y B, atributos asociados a nota química, muy amargos, seca la boca, sin nota a peperina y sin nota a hierbas. Para la muestra C, los atributos de nota ahumada, a madera y a humedad fueron los más característicos. Las muestras P y M mostraron atributos positivos relacionados a notas refrescantes, a hierbas, peperina, menta, no seca la boca y poco amargo. Estas dos últimas, también estuvieron relacionadas con atributos no sensoriales como: para tomar al aire libre, para el trabajo y estudio y calma tensiones.Los CPT expresados como g equivalentes a ácido gálico (g EAG) / 100 g de muestra seca fueron 3,82 y 4,26 para la yerba M y P, 6,77 y 7,23 para las yerbas C y B respectivamente y 8,62 para la muestra D (p < 0,01). Los valores de TT expresados tanto en g EAG / 100 g de muestra seca como en porcentaje en función de CPT oscilaron en las yerbas según M: 1.37 (36.0%) / P: 1.45 (34.1%) / C: 2.13 (31.5%) / B: 2.61 (36.2%) / D: 2.96 (34.4%)Conclusión: Puede concluirse, sobre la base de los resultados obtenidos, que los consumidores metropolitanos prefirieron las muestras de yerbas compuestas (P y M) que asimismo presentaron el menor contenido de CPT y TT, mientras que las yerbas D y B, menos aceptadas, mostraron las concentraciones más altas en CPT y TT.Fil: Drunday, Fabián. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Fisiología Humana; ArgentinaFil: Higa, Federica Andrea. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Fisiología Humana; ArgentinaFil: Calviño, Amalia Mirta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Hospital de Clínicas General San Martín; ArgentinaXL Reunión de Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición y VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y SaludSanta FeArgentinaUniversidad Nacional del LitoralCapítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrició

Atributos sensoriales y no sensoriales asociados a los cambios de aceptabilidad de yerbas comerciales elaboradas y compuestas

La yerba mate tiene variadas propiedades saludables y puede categorizarse como un alimento funcional. Recientemente se incrementó el consumo de yerba mate adicionada con hierbas aromáticas naturales. Los objetivos de este trabajo consistieron en a) identificar las características de muestras comerciales de yerba mate elaborada y compuesta mediante la elección de atributos sensoriales y no sensoriales al realizar un ensayo CATA (marque todo lo que corresponda) y b) conocer durante una mateada, los cambios en la magnitud de aceptabilidad que las yerbas producen en un conjunto de consumidores habituales de la zona metropolitana.La caracterización sensorial por atributos se realizó mediante 24 descriptores, 20 relativos a aspectos sensoriales (señalados por su presencia o ausencia) y 4 no sensoriales (relativos a conceptos u ocasiones de uso) evaluados en cinco muestras comerciales de yerba mate elaborada sin palo, con hierbas como menta y peperina, yerba tipo barbacuá y una yerba canchada destinada al consumo de tereré. Las muestras se presentaron codificadas en termos tipo mate listo con 50 gr de yerba y 500 ml de agua a 70°C. Noventa y tres consumidores habituales de mate del área metropolitana marcaron los atributos que correspondieran para cada muestra y la aceptabilidad en una escala de nueve puntos donde 1 es muy poco aceptable y 9 es extremadamente aceptable. Cada participante evaluó por triplicado la aceptabilidad al comenzar la mateada, al tercero-cuarto sorbo y al noveno-décimo sorbo de la mateada. Se realizaron análisis de correspondencia (AC) y de componentes principales (ACP) mediante XLSTAT. El cómputo de los valores propios y el 94,6% de inercia explicado por las dos primeras dimensiones indican buena calidad del análisis efectuado. Las muestras comerciales se diferenciaron en el 85% de los atributos sensoriales y en el 50 % de los no sensoriales. Los atributos nota a hierbas y nota a menta fueron muy frecuentes para las yerbas compuestas y el descriptor muy amargo para la yerba despalada mientras que nota química fue adjudicada a las yerbas tipo barbacuá y despalada. Las dos primeras dimensiones del ACP explican un 85,8 % de la varianza total (F1: 58,3% y F2: 27,4%). F1 se asocia a la presencia o ausencia de atributos sensoriales olorosos como nota a hierbas, a peperina y nota refrescante y atributos no sensoriales como calma tensiones y para el trabajo y el estudio. F2 explica atributos sensoriales como nota ahumada, nota a humedad, pierde sabor y se lava, nota picante y sin polvo, atributos representativos del sentido químico común. Los puntajes de aceptabilidad resultaron mayores para ambas yerbas compuestas. En general, la aceptabilidad mostró valores crecientes al promediar la mateada que se asociaron a la primera dimensión abatiéndose en la evaluación final que produce el corrimiento hacia notas tales como humedad, picante y nota a madera. En conclusión, los datos de CATA y aceptabilidad diferencian a las yerbas de acuerdo a variados atributos sensoriales y no sensoriales y brindan conocimiento sobre los cambios que se producen a lo largo de la mateada.Fil: Drunday, Fabian. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Ciencias Biológicas; ArgentinaFil: Higa, Federica Andrea. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Ciencias Biológicas; ArgentinaFil: Garcia, Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Hospital de Clínicas General San Martín; ArgentinaFil: Calviño, Amalia Mirta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Hospital de Clínicas General San Martín; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimento

Aplicación de metodología no paramétrica y multivariada para el análisis de atributos de un conjunto de yerbas comerciales

La yerba mate presenta un elevado índice de consumo doméstico y también se diversifica su empleo en numerosos mercados a nivel mundial (Bracesco y col., 2010, Filip, 2011). En los ´últimos años el sector yerbatero ofrece productos diferenciados, con mayor variedad de sabores y amplios beneficios para la salud que incluye un porcentaje de numerosas hierbas agregadas dando lugar a la categoría de yerba mate compuesta. La diversidad de productos ofrecidos por el mercado hace relevante la descripción y el estudio de los mismos basándonos en la percepción de los consumidores, más representativos que los paneles entrenados. Los objetivos de este trabajo consisten en: a- analizar 5 tipos de yerba mate elaborada y compuesta al ser consumida por un grupo de 85 panelistas no entrenados de la zona metropolitana mediante un listado que incluye atributos sensoriales, emocionales y sociales, b- posicionar y agrupar los productos en función de las características mencionadas, c- dar algunos descriptores del producto considerado ideal y su ubicación relativa dentro del grupo analizado. El estudio se lleva a cabo a través de la metodología CATA (check-all-that-apply) y que consistió, en este caso, en una encuesta de 24 términos asociados al producto que los consumidores consideran relevantes en la elección de las yerbas. Como primera medida se aplicó la prueba Q de Cochran sobre cada atributo Se obtuvieron así descriptores significativos en la diferenciación de las yerbas, entre los que se destacan los sensoriales (“nota a menta”, a “peperina”, “refrescante”) y los emocionales/sociales (“calma tensiones”, “para tomar al aire libre”), etc. Luego se realizaron pruebas de a pares para identificar las muestras significativamente diferentes. A través Análisis de Correspondencias se obtuvo un mapa sensorial de las yerbas y términos de CATA que permite visualizar las similitudes y diferencias entre las muestras, así como sus principales características sensoriales, determinado así la posición relativa de las mismas. Se identificaron tres grupos, el primero relacionado con atributos como “nota a hierbas”, “poco amargo” y “calma tensiones”, otro asociado a “mucho polvo”, “muy amargo” y “sabor persistente al tragar”, y por ´ultimo una yerba con “nota ahumada” y “sin polvo”. Finalmente, el estudio reúne información para identificar los principales atributos sensoriales percibidos que nos permitan acercarnos al producto ideal.Fil: Núñez, Myriam. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; ArgentinaFil: Fernícola, Marcela Silvia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; ArgentinaFil: Drunday, Fabián. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Fisiología Humana; ArgentinaFil: Calviño, Amalia Mirta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Instituto de Química y Metabolismo del Fármaco; ArgentinaXLV Coloquio Argentino de Estadística de la Sociedad Argentina de Estadística; XXII Reunión Científica del Grupo Argentino de Biometría y Jornadas del Instituto Interamericano de EstadísticaRosarioArgentinaSociedad Argentina de Estadístic

Free choice profiling of commercial elaborated and composite yerba mate

Introduction. Yerba mate infusions -(YM), have numerous health effects. Nowadays composite yerba mate (YMC) tend to be consumed in different mixtures with natural aromatic herbs. Objectives. This work finds out how differ yerba mate samples and it describes the representative attributes of the twodimensional space obtained by applying a freechoice profile. Methods. Commercial samples of yerba mate with or without sticks, with herbs such as mint, among others, were analyzed. Results.Similar percentages of descriptors of appearance (52%) and odor (48%) were obtained, and the number of attributes developed for each judge ranged from five to twenty with a median of 10. The consensus configuration was obtained through GPA that explains a 72.2% of the total variance, represented in two dimensions (f1: 54% and f2: 18.2%). The yerbas were differentiated by the combination of attributes of smell and appearance. If in this two-dimensional space an orthogonal with a positive slope is drawn, the samples are distributed forming a continuum from the most homogeneous to the most heterogeneous due to the presence of sticks, degree of grinding and volatiles of the different herbaceous components. This orthogonal gives an idea of the sensory complexity of the yerba (higher for composite ones), on positive f1 and f2. If in this two-dimensional space an orthogonal with a negative slope is drawn, the samples differentiate the smells of yerba, earthy, bitter, from the aromatic samples. If quadrant f1 is negative and f2 positive, barbacuá appears and in the opposite quadrant (f1 positive and f2 negative) the mint note is placed. Finally, yerbas with fruity notes were centrally located in this two-dimensional space. Conclusion. Both dimensions result from combined contributions of smell and appearance and their orthogonal differentiates yerbas according to their sensorial complexity.Introdução. As infusões de erva-mate têm inúmeros efeitos para a saúde. Hoje em dia, a erva-mate composta tende a ser consumida em diferentes misturas com ervas aromáticas naturais. Objetivos. Este trabalho descobre as diferenças entre as amostras de erva-mate e descreve os atributos representativos do espaço bidimensional obtidos pela aplicação de um perfil livre. Métodos. Foram analisadas amostras comerciais de ervamate com ou sem palitos, com ervas como menta, entre outras. Resultados. Foram obtidos percentuais semelhantes de descritores de aparência (52%) e odor (48%), e o número de atributos desenvolvidos para cada juiz variou de cinco a vinte com mediana de 10. A configuração de consenso foi obtida a través do GPA que explica um 72,2 % da variância total, representada em duas dimensões (f1: 54% ef2: 18,2%). As yerbas eram diferenciadas pela combinação de atributos de olfato e aparência. Se neste espaço bidimensional for desenhado um ortogonal com inclinação positiva, as amostras são distribuídas formando um continuum do mais homogêneo ao mais heterogêneo devido à presença de palitos, grau de moagem e voláteis dos diferentes componentes herbáceos. Este ortogonal dá uma ideia da complexidade sensorial da erva (maior para as compostas), em f1 e f2 positivos. Se nesse espaço bidimensional for desenhado um ortogonal com inclinação negativa, as amostras diferenciam os aroma de erva, terroso, amargo, das amostras aromáticas. Se o quadrante f1 for negativo e f2 positivo, aparece barbacuá e no quadrante oposto (f1 positivo e f2 negativo) é colocada a nota de menta. Finalmente, as yerbas com notas frutadas foram localizadas no centro deste espaço bidimensional. Conclusão. Ambas as dimensões resultam de contribuições combinadas de olfato e aparência e suas ortogonais diferenciam as ervas de acordo com sua complexidade sensorial.Fil: Drunday, Fabián. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Fisiología Humana; ArgentinaFil: Garcia, Augusto Emanuel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Fisiología Humana; ArgentinaFil: Gueller, Sabrina Judith. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Departamento de Ciencias Biológicas. Cátedra de Fisiología Humana; ArgentinaFil: Calviño, Amalia Mirta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo; Argentin