Ácido ascórbico e pectina em diferentes partes de frutas cítricas de vários tamanhos

Citric fruits - in natura, as frozen pulp or even as juice - are one of the most important Brazilian exportation products. They are a source of ascorbic acid - a potent antioxidant, and pectin, which is used in the food industry and is an important dietary fiber. This project aims to quantify ascorbic acid and pectin contents in citric fruits, commercial oranges and tangerines, comparing them in sizes and varieties. Ascorbic acid amount was measured in juice comparing sizes, varieties and storage conditions, using a tritimetric method with 2.6-dichlorobenzenoindophenol indicator. Total and soluble pectin in each part of the fruits (peel, albedo, pulp and juice) were quantified using the polygalacturonic acid as a standard. Differences were found between the sizes. The highest content of vitamin C was found in the oranges (Bahia variety). Comparing the storage temperatures, the biggest loss was at room temperature. Albedo presented the highest content of pectin in all fruits. In juice, the total and soluble pectin contents increased as fruits size decreased. Oranges and tangerines differed in the amount of pectinOs produtos de frutas cítricas são de grande importância para as exportações do Brasil in natura, polpa congelada e ainda na forma de suco. São fonte de ácido ascórbico, potente antioxidante, e pectina, que é utilizada na indústria e também é importante fibra alimentar. A pesquisa teve como objetivo quantificar o ácido ascórbico em frutas cítricas, laranjas e tangerinas comerciais, comparando tamanhos e variedades. O teor de ácido ascórbico foi medido no suco comparando os tamanhos, variedades e condições de estocagem, usando método de titulação com 2,6-diclorobenzenoindofenol. A pectina total e solúvel foi quantificada em partes da fruta (casca, albedo, polpa e suco), sendo usado como padrão o ácido poligalacturônico. Foram encontradas diferenças entre tamanhos. As maiores quantidades de vitamina C foram encontradas nas laranjas (variedade Bahia). Comparando as temperaturas de estocagem, a maior perda ocorreu à temperatura ambiente. O albedo apresentou a maior quantidade de pectina em todos os frutos. No suco, o total de pectina solúvel e insolúvel aumentou com a diminuição do tamanho dos frutos. Laranjas e tangerinas diferiram quanto ao teor de pectinasFAPES

Iron availability in vitro of soybean grains toasted by different treatments

A disponibilidade de alguns minerais, como o ferro, é alterada pela utilização de tratamentos pelo calor. Este trabalho teve por objetivo avaliar a disponibilidade de ferro in vitro e a composição centesimal de grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Realizaram-se cinco tratamentos, sendo dois com secagem prévia e três sem secagem prévia. O controle foi seco em estufa. Os teores de umidade, extrato etéreo, cinzas, fibra alimentar e carboidratos das amostras estudadas diferiram significativamente (p < 0,05), enquanto que os teores de proteína não apresentaram diferenças estatísticas. A quantidade de ferro nas amostras analisadas variou de 83,67 a 58,8 mg.kg-1 e a porcentagem de ferro dialisado foi de 0,95 a 1,38%. Conclui-se que a composição esteve dentro dos valores esperados para grãos de soja e que a tostagem foi responsável pela melhora na diálise de ferro in vitro.The availability of some minerals, such as iron can be affected by heat. The aim of this research was the evaluation of the iron amount and availability in vitro and the centesimal composition in soybean grains roasted by different treatments. Five treatments had been done; two of them with previous drying and three without. The control was dried in a drier. The contents of humidity, ash, lipids, dietary fiber, and carbohydrates differ according to the treatments, but the protein contents did not vary statistically. The iron amount in the analyzed samples varied from 58.8 to 83.67 mg.kg-1 and the percentage of dialysed iron was from 0.95 to 1.38%. It can be concluded that the proximal composition was within the expected values and that the roasting was responsible for the improvement of the availability of the iron in vitro

Quantification of vitamin C and antioxidant capacity of citrus varieties

A pesquisa teve por objetivo avaliar a variação do teor de vitamina C em diferentes variedades de laranjas e tangerinas de significado comercial no Brasil, como também medir a capacidade antioxidante destes citros. Foram realizadas análises para avaliação do índice de maturação no suco dos citros, como pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável, e foram determinados os teores de vitamina C e capacidade antioxidante, sendo os dados comparados para verificar as diferenças pelo teste de Tukey (p < 0,05). As tangerinas apresentaram teores de vitamina C e capacidade antioxidante menores que as laranjas. Os teores de vitamina C variaram entre 21,47 e 84,03 mg ácido ascórbico.100 mL-1 de suco, apresentados, respectivamente, pela tangerina-murcote e laranja-natal. A tangerina-murcote também apresentou a menor capacidade antioxidante (12,78%) e a maior capacidade antioxidante foi da laranja-lima (66,24%). Conclui-se que as diferentes variedades de laranjas e tangerinas possuem variação significativa nas variáveis analisadas, sendo que as laranjas apresentaram os maiores teores de vitamina C e capacidade antioxidante.The objective of this research was to evaluate the variation of vitamin C in different commercial varieties of oranges and tangerines in Brazil and to measure the antioxidant capacity of these citrus. The analyses done for the evaluation of the maturity index of the citrus juices were pH, total soluble solids,and total tritimetric acidity. The antioxidant capacity of vitamin C was also quantified. The data obtained was submitted to statistical analysis using the Tukey test (p < 0.05). The tangerines presented lower levels of vitamin C and lower antioxidant capacity than the oranges. The vitamin C content of the the Murcot tangerine and Natal orange varied between 21.47 and 84.03 mg ascorbic acid .100 mL-1 juice, respectively. The Murcot tangerine exhibited the smallest antioxidant capacity (12.78%), and the sweet orange exhibited the largest antioxidant capacity (66.24%). The conclusion was that the different varieties of oranges and tangerines had a significant variation in the variables analyzed, and that the oranges presented the largest levels of vitamin C and the largest antioxidant capacity

Polyphenol and protein interaction and the effect on protein digestibility in common bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Perola

O feijão é um alimento de importância na dieta dos brasileiros, sendo consumido com frequência. Além de sua importância proteica e de carboidratos contém também compostos bioativos que são essenciais para a manutenção da saúde dos indivíduos. Esses compostos podem se alterar com a estocagem e com a cocção, resultando em modificações de suas propriedades de ligação. A pesquisa teve por objetivos medir a capacidade de hidratação e o tempo de cocção antes e após o armazenamento e avaliar os teores de taninos em feijão comum, cultivar Pérola e a interferência desses compostos na digestibilidade de proteínas, estes parâmetros foram avaliados em feijões recém-colhidos e armazenados durante 3 e 6 meses, antes e após cocção. Para tanto, foram avaliados absorção de água, tempo de cocção em grãos de feijão antes e após armazenamento e composição centesimal dos grãos antes e após cocção. O teor de taninos diminuiu com a cocção e com o tempo de armazenamento; a digestibilidade aumentou com o tempo de armazenamento; a absorção de água diminuiu com o tempo de armazenamento; o tempo de cocção aumentou; e a composição centesimal apresentou diferença em relação à umidade e ao teor de fibra alimentar. Portanto foram obtidas alterações significativas para os parâmetros avaliados tanto para a cocção como para o tempo de armazenamento dos grãos de feijão comum, cultivar Pérola.Bean is one of the most important components of the Brazilian diet, and it is consumed frequently. It has been proven to be source of protein and carbohydrates and contains bioactive compounds that are essential for people´s heath. These compounds can undergo changes as a result of storage and cooking leading to modifications in their bonding properties. The objectives of this research are to determine the common bean cultivar Perola's water absorption capacity and its cooking time before and after storage and to evaluate its content of tannin. The effect of these compounds on the protein digestibility of post-harvested beans and beans stored for 3 and 6 months at room temperature before and after cooking was also investigated. The water absorption capacity and cooking time were determined before and after storage of 3 and 6 months; the proximal composition of the grains was determined before and after cooking. The content of tannin decreased after cooking and with storage. The protein digestibility increased with storage. The water absorption capacity decreased with storage; the cooking time increased and the proximal composition of the grains presented difference in terms of moisture and content of alimentary fiber before and after cooking. Therefore, it can be said that significant changes in terms of cooking and storage occurred in the parameters of the common bean cultivar Perola grains evaluated.CNP

Calcium availability in bovine milk with treatment with gamma rays

O leite bovino é um alimento de grande importância com fonte de cálcio e proteínas. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar os efeitos da radiação gama proveniente do 60Co sobre a disponibilidade de cálcio e o aspecto sensorial. O leite utilizado foi embalado em sacos para leite conforme o encontrado no comércio. As amostras foram submetidas à radiação gama nas doses 0,1, 0,5, 1,0, 2,0 e 3,0 kGy e ficaram armazenadas a 4 °C, e suas avaliações ocorreram nos 1º, 4º, 7º e 10º dias de armazenamento. Foi avaliado o teor de cálcio e a composição centesimal do leite logo após sua obtenção. A diálise de cálcio in vitro foi realizada nos diferentes tempos de armazenamento. Nas duas doses, com pH mais estável na menor dose de radiação e uma dose abaixo, 0,5 e 1,0 kGy, foi realizada análise sensorial. A análise dos dados foi feita empregando teste de Tukey (5%). Quanto à análise físico-química, as amostras irradiadas melhoraram a disponibilidade do cálcio sendo a dose mais adequada a de 1 kGy devido a sua maior estabilidade do pH no período de 10 dias, porém sensorialmente as amostras não foram bem aceitas.Milk is an important food because it is rich in calcium and proteins. The objective of this research was to evaluate the effect of gamma radiation from 60Co on the calcium availability and sensorial aspects. The milk samples were packed in bags similar to those used for commercial products. The samples were submitted to gamma radiation at doses of 0.1, 0.5, 1.0, 2.0 and 3.0 kGy and stored at 4 °C with evaluations on the 1st, 4th, 7th, and 10th days of storage. The calcium amount and centesimal composition were evaluated at the beginning of the study. Calcium dialyzis in vitro was performed at different times of storage. Sensorial analysis was conducted on two doses with amore stable pH under the lowest radiation dose and the second lowest radiation dose, 0.5 and 1.0 kGy, respectively. Data analysis was conducted using the Tukey test (5%). Physicochemical analysis showed an increase in calcium availability, and the most adequate dose found was 1 kGy due to its highest pH stability in the period of 10 days, but the sensorial analysis showed that the samples were not well accepted by the testers

Sensorial analysis of soybean grains (Glycine max (L.) Merril) roasted by different treatments

A soja tem importância para a saúde e seu consumo tem aumentado devido principalmente aos diversos produtos presentes no mercado. Prevenindo a ação das enzimas lipoxigenases há melhora na aceitação dos produtos derivados da soja. Vários processos tecnológicos podem evitar a ação da enzima lipoxigenase, a qual pode causar atributos sensoriais que causam rejeição no consumo de grãos de soja. A pesquisa teve por objetivo verificar a aceitabilidade dos grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Em grãos de soja previamente macerados, com as cascas retiradas, foram realizados cinco tratamentos: T1 e T2 - com secagem prévia + 10 e 15 minutos de forno, respectivamente; T3, T4 e T5 - sem secagem prévia + 45, 50 e 60 minutos de forno. O T6, controle, recebeu o mesmo tratamento, foi seco em estufa (55 °C) durante 31 horas. O comportamento dos provadores em relação ao consumo da soja não condiz com o conhecimento da importância para a saúde e a facilidade de aquisição do hábito de consumo, não havendo diferença para idade ou sexo. O tratamento que promoveu a maior aceitabilidade dos grãos de soja tostados foi o que recebeu o tempo intermediário de 50 minutos, sem secagem prévia.Soybeans have been gaining prominence due to their potential benefits to health, Nonetheless, the presence of lipoxygenase in the grains can lead to low acceptance. Several processes have been used to improve the acceptance of grain. Different processes result in products with various sensory characteristics. The aim of this research was to check the acceptability of roasted soybeans using different treatments. Soybeans previously macerated and removed from the shell were subjected to five treatments: T1 and T2 - with pre-drying + 10 and 15 minutes in the oven, respectively; T3, T4, and T5 - without pre-drying + 45, 50, and 60 minutes in the oven. The control was dried in an oven (55 °C) for 31 hours. The panelists' response in relation to consumption of soybean does not agree with its importance to health and with the easy changing of the consumption habits with no differences regarding age or sex. The treatment that promoted the greatest acceptability of roasted soybeans was the 50- minute group without pre-drying.FAPES

Iron availability in food mixtures including foods with high vitamin C and cysteine contents

A disponibilidade do ferro é fator importante na dieta, pois a anemia ferropriva atinge grande parte da população mundial. A cisteína e a vitamina C são fatores que melhoram sua absorção. A pesquisa teve por objetivos avaliar a disponibilidade de ferro em carne, feijão comum (Phaseolus vulgaris) e a combinação de arroz e tomate ao feijão, bem como analisar se o ácido fítico, o ácido oxálico e os taninos das combinações contendo feijão influenciam na disponibilidade de ferro de forma significativa. Os alimentos foram preparados para consumo e as amostras obtidas com a combinação de carne, feijão, arroz e tomate foram: A1 - carne bovina; A2 - feijão comum; A3 - feijão comum e tomate; A4 - feijão comum e arroz; e A5 - feijão comum, arroz e tomate. Foram realizadas as análises de taninos, ácido fítico, ácido oxálico, vitamina C e teor e diálise de ferro in vitro. Os teores de taninos, ácido fítico e ácido oxálico foram baixos para influenciar a disponibilidade do ferro. A diálise de 5,73 a 13,61% indicando que a adição de cisteína e vitamina C em conjunto tem efeito maior do que quando presentes separadamente.Iron availability is an important factor in the diet because iron deficiency anemia affects many people in the world. Cysteine and vitamin C are factors that increase its absorption. The research had the objectives of evaluating iron availability in meat, common beans (Phaseolus vulgaris) and the combination of rice and tomato with beans and to analyze if phytic acid, oxalic acid and tannins in the mixtures with beans affect iron availability significantly. The food was prepared as for consumption and the samples obtained by combining meat, beans, rice and tomato were: A1- meat; A2 - common beans; A3 - common beans and tomato; A4 - common beans and rice; and A5 - common beans, rice and tomato. Analyses of tannin, phytic acid, oxalic acid, and vitamin C contents and of in vitro iron content and dialysis were carried out. Low amounts of tannins, phytic acid and oxalic acid were found and they did not influence iron availability. Percentages from 5.73to13.61% dialysis were found, indicating that the combined addition of cysteine and vitamin C has an increased effect compared to when they are present separately