Características estruturais e físico-químicas de amidos de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza)

O amido apresenta propriedades físico-químicas importantes que são dependentes de sua fonte botânica e de suas características estruturais. O amido de mandioquinha-salsa possui características especiais que o tornam elegível para utilização em vários alimentos processados. Neste trabalho, amidos de duas variedades de mandioquinha-salsa, Amarela de Carandaí (AC) e Amarela de Senador Amaral (ASA), foram isolados e suas características físico-químicas e estruturais determinadas. O amido obtido da variedade ASA apresentou grânulos com diâmetro médio maior que aqueles da variedade AC e mais que o dobro da quantidade de grânulos com tamanho >20 µm, quando comparado à outra variedade. Os amidos de ambas as variedades, observados em microscópio eletrônico de varredura, mostraram superfícies granulares lisas com formatos circulares e poliédricos para grânulos grandes e pequenos, respectivamente. A distribuição de tamanho molecular, viscosidade intrínseca e índice de cristalinidade dos amidos de ambas as variedades foram semelhantes, porém o teor de amilose foi maior para o amido da variedade AC. Maiores valores de viscosidade, poder de inchamento, e temperaturas de gelatinização foram observados para o amido da variedade ASA e podem estar relacionados ao menor teor de amilose e à maior proporção de grânulos grandes apresentados por este amido.Starch has very important physicochemical properties that depend on its botanical source and structural characteristics. Peruvian carrot starch displays special characteristics, which make it appropriate for industrial application in many processed foods. In this work, starch from two Peruvian carrot varieties, Amarela de Carandaí (AC) and Amarela de Senador Amaral (ASA), were isolated and their physicochemical and structural properties were determined. Starch from the ASA variety exhibited granules with a greater average diameter than those from the AC variety and more than double the number of granules with size >20 µm, when compared to the other variety. Starches from both varieties, observed in a Scanning Electron Microscope, showed smooth granule surface with circular and polyhedral shapes for large and small granules, respectively. Molecular size distribution, intrinsic viscosity and degree of cristallinity of starches from both varieties were similar; however, amylose content was higher for the starch from the AC variety. Higher values of viscosity, swelling power and gelatinization temperatures were observed for the starch from the ASA variety, which could be related to the lower amylose content and the higher proportion of large granules exhibited by this starch.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

Effect of high and low molecular weight glutenin subunits, and subunits of gliadin on physicochemical parameters of different wheat genotypes Efeito das subunidades de glutenina de alto e baixo peso molecular e das subunidades de gliadina sobre os parâmetros físico-químicos de diferentes genótipos de trigo

Identification of functional properties of wheat flour by specific tests allows genotypes with appropriate characteristics to be selected for specific industrial uses. The objective of wheat breeding programs is to improve the quality of germplasm bank in order to be able to develop wheat with suitable gluten strength and extensibility for bread making. The aim of this study was to evaluate 16 wheat genotypes by correlating both glutenin subunits of high and low molecular weight and gliadin subunits with the physicochemical characteristics of the grain. Protein content, sedimentation volume, sedimentation index, and falling number values were analyzed after the grains were milled. Hectoliter weight and mass of 1000 seeds were also determined. The glutenin and gliadin subunits were separated using polyacrylamide gel in the presence of sodium dodecyl sulfate. The data were evaluated using variance analysis, Pearson's correlation, principal component analysis, and cluster analysis. The IPR 85, IPR Catuara TM, T 091015, and T 091069 genotypes stood out from the others, which indicate their possibly superior grain quality with higher sedimentation volume, higher sedimentation index, and higher mass of 1000 seeds; these genotypes possessed the subunits 1 (Glu-A1), 5 + 10 (Glu-D1), c (Glu-A3), and b (Glu-B3), with exception of T 091069 genotype that possessed the g allele instead of b in the Glu-B3.<br>A identificação das propriedades funcionais de farinhas de trigo através de testes específicos possibilita selecionar genótipos de trigo com características adequadas a cada uso industrial. O principal objetivo dos programas de melhoramento genético é melhorar a qualidade do banco de germoplasma para que seja possível desenvolver trigos com força de glúten e extensibilidade adequadas para produção de produtos panificáveis. O objetivo deste estudo foi avaliar 16 genótipos de trigo correlacionando as subunidades de gluteninas de alto e baixo peso molecular e as subunidades de gliadinas com as características físico-químicas do grão. Foram determinados o teor de proteína, volume de sedimentação, índice de sedimentação e número de queda. O peso hectolitro e massa de 1000 sementes também foram determinados. As subunidades de gluteninas e gliadinas foram separadas usando gel de poliacrilamida na presença do dodecil sulfato de sódio. Os dados foram submetidos à análise de variância, correlação de Pearson, análise de componentes principais e análise de cluster. Os genótipos IPR 85, IPR Catuara TM, T 091015 e T 091069 se destacaram dos demais, evidenciando possível superioridade na qualidade do grão, apresentando maior volume de sedimentação, índice de sedimentação e peso de mil sementes, e apresentaram em sua constituição as subunidades 1 (Glu-A1), 5 + 10 (Glu-D1), c (Glu-A3) e b (Glu-B3), com exceção do genótipo T 091069, que apresentou o alelo g em vez do b no Glu-B3

Effect of high and low molecular weight glutenin subunits, and subunits of gliadin on physicochemical parameters of different wheat genotypes

A identificação das propriedades funcionais de farinhas de trigo através de testes específicos possibilita selecionar genótipos de trigo com características adequadas a cada uso industrial. O principal objetivo dos programas de melhoramento genético é melhorar a qualidade do banco de germoplasma para que seja possível desenvolver trigos com força de glúten e extensibilidade adequadas para produção de produtos panificáveis. O objetivo deste estudo foi avaliar 16 genótipos de trigo correlacionando as subunidades de gluteninas de alto e baixo peso molecular e as subunidades de gliadinas com as características físico-químicas do grão. Foram determinados o teor de proteína, volume de sedimentação, índice de sedimentação e número de queda. O peso hectolitro e massa de 1000 sementes também foram determinados. As subunidades de gluteninas e gliadinas foram separadas usando gel de poliacrilamida na presença do dodecil sulfato de sódio. Os dados foram submetidos à análise de variância, correlação de Pearson, análise de componentes principais e análise de cluster. Os genótipos IPR 85, IPR Catuara TM, T 091015 e T 091069 se destacaram dos demais, evidenciando possível superioridade na qualidade do grão, apresentando maior volume de sedimentação, índice de sedimentação e peso de mil sementes, e apresentaram em sua constituição as subunidades 1 (Glu-A1), 5 + 10 (Glu-D1), c (Glu-A3) e b (Glu-B3), com exceção do genótipo T 091069, que apresentou o alelo g em vez do b no Glu-B3.Identification of functional properties of wheat flour by specific tests allows genotypes with appropriate characteristics to be selected for specific industrial uses. The objective of wheat breeding programs is to improve the quality of germplasm bank in order to be able to develop wheat with suitable gluten strength and extensibility for bread making. The aim of this study was to evaluate 16 wheat genotypes by correlating both glutenin subunits of high and low molecular weight and gliadin subunits with the physicochemical characteristics of the grain. Protein content, sedimentation volume, sedimentation index, and falling number values were analyzed after the grains were milled. Hectoliter weight and mass of 1000 seeds were also determined. The glutenin and gliadin subunits were separated using polyacrylamide gel in the presence of sodium dodecyl sulfate. The data were evaluated using variance analysis, Pearson's correlation, principal component analysis, and cluster analysis. The IPR 85, IPR Catuara TM, T 091015, and T 091069 genotypes stood out from the others, which indicate their possibly superior grain quality with higher sedimentation volume, higher sedimentation index, and higher mass of 1000 seeds; these genotypes possessed the subunits 1 (Glu-A1), 5 + 10 (Glu-D1), c (Glu-A3), and b (Glu-B3), with exception of T 091069 genotype that possessed the g allele instead of b in the Glu-B3.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq