DIFERENTES NÍVEIS DE CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS NO LEITE E SUA INTERFERÊNCIA NA PRODUÇÃO E QUALIDADE DE QUEIJOS

O mercado leiteiro vem crescendo exponencialmente no Brasil, sendo necessário ampliar os conhecimentosem como garantir a qualidade do produto e seus derivados, objetivando assim, melhor e maior venda. Oobjetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da contagem de células somáticas (CCS) do leite na produção equalidade de queijos minas padrão. Foram coletadas amostras de leite de propriedades da região do MeioOeste Catarinense, diretamente de tanques de resfriamento. As amostras foram separadas em gruposconforme análise de CCS do leite: até 200.000 CS/mL (baixa), 201.000 a 500.000 CS/mL (média) e acima de501.000 CS/mL (alta). O queijo foi elaborado a partir das amostras nas dependências do Instituto FederalCatarinense, campus Concórdia, assim como suas análises, incluindo rendimento do queijo. As análisesfísico-químicas realizadas foram de acidez titulável, determinação da gordura (método de Gerber), umidade epH. Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: coliformes termotolerantes (a 45°C), Salmonellae Estafilococos Coagulase Positiva (ECP). Todas as análises foram realizadas a partir do 2° dia defabricação, sendo repetidas após o período de 20 dias. Os resultados encontrados nos queijos para asanálises físico-químicas do leite não houve diferença significativa para EST, ESD, proteína e lactose ao secomparar os três grupos. Já para gordura, houve diferença entre o leite de baixa CCS (4,60 ± 0,14) com oleite de alta CCS (3,96 ± 0,09), ou seja, com o aumento da CCS e uma maior infecção na glândula mamária,a produção dos componentes do leite será afetada, acarretando em uma queda na porcentagem de gordura.A acidez apresentou uma diferença estatística entre o leite de baixa CCS (16,29 ± 0,52) com o de alta CCS(13,58 ± 0,02). A mastite influencia na alcalinização do pH do leite, mantendo-o semelhante ao do sangue,porque com a lesão causada pela mastite no úbere, há um aumento na permeabilidade capilar, havendo umapassagem de constituintes do sangue para o leite, influenciando assim, na mudança do pH do mesmo. Paraas análises microbiológicas, em baixa CCS foi encontrado Estafilococos Coagulase Positiva em 20 dias,sendo que a média CCS foi negativa para ambos os dias e alta CCS apresentou Estafilococos CoagulasePositiva em 02 dias; a presença de Salmonella sp. e coliformes termotolerantes (a 45°C) foi negativa emtodos as análises. Por fim, com base nos resultados, conclui-se que diferentes valores de CCS podeminfluenciar nos resultados das análises físico-químicas da matéria-prima e do produto final. O queijo                                             produzido com o leite de baixa CCS possuiu qualidade e durabilidade estável, onde a composição físico-química trouxe resultados desejados em um produto. O queijo de alta CCS apresentou uma composição                                               físico-química inferior ao de baixa CCS. Para as análises microbiológicas, o valor de CCS não interferiu napresença ou ausência dos micro-organismos pesquisados nas amostras