Calidad sensorial de productos cárnicos funcionales. Percepción por los consumidores e influencia de su composición

A medallion of chicken meat supplemented ω3 fatty acids, oat bran, low sodium content, by cooking "sous-vide" and was formulated vacuum packaging. The design used a mixture of spices to achieve a reduced sodium product and acceptable taste. Each medallion was packaged and sealed in a vacuum packaging (VACUUM PACKING 80060/80080), in polyethylene bags (O2 permeability of 25 to 30 cm3 / m2; water vapor permeability of 5 g / m2). The cooking method "sous-vide" was conducted in bath with temperature control and time constant circulation of water (RONER COMPACT 80060/80080), the combination of time / temperature was 80 °C and 10 minutes. Subsequently it cooled to 0 °C. The formulation was analyzed using sensory affective tests: preference and satisfaction, by a panel of 35 persons. In the study of consumer perception, projective type surveys were used. Sensory characterization of samples was performed by CATA questions (check-all-that-apply). Thus an accessible functional product with input ω3 fatty acid, soluble fiber and reduced sodium respect to traditional chicken medallion, microbiologically stable and sensorially accepted was obtained.Se formuló un medallón de carne de pollo suplementada en ácidos grasos ω3, con salvado de avena, de bajo contenido de sodio, mediante cocción “sous-vide” y envasado al vacío. El diseño utilizó una mezcla de especias para lograr un producto reducido en sodio y de sabor aceptable. Cada medallón fue empaquetado y sellado en una envasadora a vacío (VACUUM PACKING 80060/80080), en bolsas de polietileno (permeabilidad al O2 de 25 a 30 cm3 /m2; permeabilidad del vapor de agua de 5 g/m2). El método de cocción “sous-vide” fue efectuado en baño con control de temperatura y tiempo de circulación constante de agua (RONER COMPACT 80060/80080), cuya combinación temperatura/tiempo fue de 80°C y 10 minutos. Posteriormente se refrigeró a 0ºC. La formulación fue analizada sensorialmente mediante pruebas afectivas: de preferencia y grado de satisfacción, por un panel de 35 personas. En el estudio de la percepción de los consumidores, se emplearon encuestas de tipo proyectivas. La caracterización sensorial de las muestras se realizó mediante las preguntas CATA (check-all-that-apply). De esta manera se obtuvo un producto funcional accesible con aporte de ácidos grasos ω3, fibra soluble y reducido en sodio respecto al medallón de pollo tradicional, microbiológicamente estable y sensorialmente aceptado.Foi formulado um medalhão de carne de frango suplementado w3 ácidos graxos, farelo de aveia, baixo teor de sódio, por cozimento "sous-vide" e embalados a vácuo. O projeto usou uma mistura de especiarias para conseguir um produto de sódio reduzido e sabor aceitável. Cada medalhão foi embalado e selado numa embalagem de vácuo (vácuo EMBALAGEM 80060/80080), em sacos de polietileno (O2 permeabilidade de 25 a 30 cm3 / m2; a permeabilidade ao vapor de água de 5 g / m2). O método de cozimento "sous-vide" foi realizada em banho com controlo de temperatura e tempo de circulação constante de água (Roner COMPACTO 80060/80080), a combinação de tempo / temperatura foi de 80 ° C e 10 minutos. Posteriormente ele esfriou a 0 ° C. A formulação foi analisada utilizando testes afetivos sensoriais: preferência e satisfação, por um painel de 35 pessoas. No estudo da percepção do consumidor, foram utilizados levantamentos tipo projetivas. Acaracterização das amostras foi realizada por meio de perguntas CATA (check-tudo-que-extra). Assim, um produto funcional acessível é obtido com a entrada de w3 ácidos graxos, fibras solúveis e redução de sódio em comparação com medalhão de frango tradicional, microbiologicamente estável e sensorialmente aceitos