Efeito do branqueamento e da solução desidratante na desidratação osmótica de fatias de cenoura

Neste trabalho, foram estudadas as cin´eticas de desidrata¸c~ao osm´otica de fatias decenoura com e sem branqueamento, em quatro diferentes solu¸c~oes desidratantes de cloretode s´odio (5 e 10%) e sacarose (25 e 35%), a 40◦C e sob agita¸c~ao. O estudo mostrou quea desidrata¸c~ao osm´otica utilizando solu¸c~ao com 35% de a¸c´ucar e 5% de sal, ao final de105 minutos, apresentou maior perda de ´agua e menor ganho de s´olidos. Com as dadosobtidos da cin´etica, foram calculados os coeficientes de difusividade efetiva para a ´agua eos solutos, utilizando um modelo emp´irico de dois par^ametros e um modelo difusional paraplacas planas. Os valores encontrados para a ´agua situam-se entre 1,81 a 3,88.10-10 (m2/s)para cenoura sem branqueamento e 1,78 a 3,2.10-10 (m2/s) para cenoura com branqueamento.Os coeficientes de difusividade efetiva para o soluto, determinados para cenoura seme com branqueamento, ficaram respectivamente na faixa de 3,06 a 3,53.10-10 (m2/s) e 1,9a 3,3.10-10 (m2/s)

Elaboração de Pães com Adição de Farinha de Sabugo de Milho

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente, trigo, água e sal. Atualmente, há pães de diferentes aspectos e tipos, dependendo da farinha, do fermento e do sistema de assar. No trabalho registra-se a elaboração de pão de forma com adição de resíduo (farinha de sabugo de milho) em sua formulação. O produto foi elaborado na Usina Piloto de Panificação do Departamento de Engenharia de Alimentos/ UNICENTRO, sendo que na etapa de mistura foram adicionados 5, 10 e 15% do resíduo em substituição à farinha de trigo. Foram realizadas as análises físico–químicas de pH, umidade, cinzas, fibras e proteína na farinha do sabugo de milho e no produto final. As quatro amostras de pão de forma foram submetidas ao teste sensorial de aceitação, utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, para avaliar as amostras, de acordo com o sabor. O produto com adição de 5% apresentou uma boa aceitação pelos julgadores. Nessas condições, as análises físicoquímicos feitas revelaram pH 5,6; umidade 32,89%; cinzas 3,06% e proteína 9,66% e fibras 0,44%

Aproveitamento Alternativo da Casca do Maracujá-Amarelo (Passiflora edulis f. var. flavicarpa Deg.) para Produção de Biscoitos

O nosso objetivo foi pesquisar o aproveitamento da casca do maracujá-amarelo para a produção de biscoitos e sua aceitabilidade entre consumidores. Foi realizado um planejamento fatorial 22 com três pontos centrais com os fatores teor de farinha de resíduo e teor de gordura, e os biscoitos produzidos a partir destas formulações foram avaliados através de testes sensoriais. Os resultados obtidos com o auxílio de programa estatístico mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras, portanto a formulação adotada foi a que apresentou a menor quantidade de gordura e maior quantidade de farinha de casca de maracujá. Adicionalmente, realizou-se teste sensorial para verificação entre duas amostras de biscoito, uma formulada com farinha a partir de casca tratada (macerada) e outra sem tratamento, sendo que os resultados não demonstraram diferença significativa entre elas. A farinha de casca de maracujá apresentou 7,35% de teor de umidade, 7,38% de cinzas e 26,29% de fibra bruta; já o biscoito apresentou 6,39% de teor de umidade, 1,65% de cinzas e 3,24% de fibra bruta. O biscoito com farinha de casca apresentou 7,5 vezes mais fibras do que um biscoito similar sem farinha de casca de maracujá

Biodegradação de Fenol por Candida parapsilopsis em Reator Contínuo (CSTR) Pressurizado

Nesse trabalho foi estudada a degradação de fenol por Candida parapsilopsis em reator contínuo (CSTR) pressurizado. O reator operou por 24 dias consecutivos e a entrada de afluente no reator apresentou concentrações de fenol na faixa de 300 a 900 mg/L. Durante 16 dias, o reator funcionou em regime permanente, com a eficiência de remoção de fenol atingindo 100 % e a produtividade volumétrica média, nesse período, foi de 10 mg/Lh

Avaliação da Aceitabilidade Sensorial de uma Bebida à Base de Extrato Hidrossolúvel de Soja, Polpa de Morango e Sacarose

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida à base de extrato aquoso de soja, polpa de morango e sacarose com o propósito de obter um produto que agregue as propriedades nutricionais da soja e propriedades nutricionais e sensoriais da polpa de morango. Foram elaboradas sete formulações, determinadas segundo delineamento fatorial completo 22, com três repetições no ponto central, com a finalidade de verificar o efeito das concentrações de polpa de morango e sacarose nas características sensoriais de cor, sabor e viscosidade. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica de sete pontos, sendo que os máximos valores médios das notas atribuídas pelos julgadores em relação aos atributos cor, sabor e viscosidade das formulações estudadas foram, respectivamente, 6,38, 6,47 e 6,09. A análise da variância mostrou que existe diferença significativa entre as formulações (p £ 0,05), ao nível de 5% de significância, em relação à cor, sabor e viscosidade. O aumento da proporção de morango nas formulações acarretou em aumento da aceitação em relação aos atributos cor e viscosidade. Os valores médios encontrados na caracterização do extrato hidrossolúvel de soja foram: umidade- 95,94%; cinzas – 0,54%; gordura – 1,0%; proteína – 1,9%. Em relação a polpa de morango obteve-se os seguintes valores médios: pH – 3,54; sólidos solúveis – 7,25 °Brix; acidez – 0,705 %; ácido ascórbico 47,46 mg/100g; umidade – 91,9 %; açúcares redutores – 8,41% e açúcares totais – 15,65%