FROM’MIR : Développer des outils de prédiction et de conseil pour maîtriser la fromageabilité des laits destinés à la fabrication des fromages traditionnels franc-comtois

Ce volume regroupe les textes issus du programme Casdar "Innovation et Partenariat" et "Recherche finalisée et innovation" de 2014. Il a été réalisé sous l’égide du GIS Relance Agronomique.Mid-infrared spectroscopy prediction equations of the cheese-making properties of milk, established inthe Franche-Comté PDO/PGI context, exist for the first time in France. Laboratory curd yield in DryMatter was consistent with the yields observed in mini-manufactures of soft and pressed cookedcheeses and it is the best predicted parameter. Under our conditions, some coagulation properties suchas curd firmness could be estimated. The acidification properties, which heavily depend on themicrobiological component of milk, are poorly estimated. The best prediction performances wereobtained on individual cow milks. The performances were poorer on the scale of bulk milks, herd tankmilk but especially dairy vat milk. The study of variation factors made it possible to highlight theimportant weight of genetics with a high level of heritability and strong effects of the genome regionsinvolved. The quality and quantity of fodder and the distribution of calves were influential in the contextstudied. In this same context, few factors of variation have been identified at the scale of dairy vat milks,as the practices were very much governed by the PDO specifications. At the end of this project, anobservatory, from the quality of the milk to the quality of the cheese, will be set up in Franche Comté.Studies will also be carried out at the national level to consolidate and improve the equations in othercontexts.Des équations MIR (spectrométrie moyen infrarouge) d'estimation de la fromageabilité des laits,établies en contexte AOP/IGP franc-comtois, existent pour la première fois en France. Le rendementlaboratoire extrait sec (ES), cohérent avec les rendements observés en mini-fabrications de fromages àpâte molle et à pâte pressée cuite, est le paramètre le mieux prédit. Dans nos conditions, certainsaspects de l'aptitude à la coagulation enzymatique, comme la fermeté des gels, peuvent être estimés.L’aptitude à l’acidification, dépendant fortement de la composante microbiologique des laits, est quant àelle mal estimée. Les meilleures performances de prédiction sont obtenues sur les laits individuels devaches. Les performances sont moins bonnes à l’échelle des laits de mélange, des laits de troupeauxmais surtout des laits de cuves de fromagerie. L'étude des facteurs de variation a permis de mettre enévidence le poids important de la génétique avec un niveau d’héritabilité élevé et des effets forts desrégions du génome impliquées. La qualité et la quantité de fourrages ainsi que la répartition desvêlages sont influents dans le contexte étudié. Dans ce même contexte, peu de facteurs de variationont été mis en évidence à l’échelle des laits de cuves, les pratiques étant très encadrées par le cahierdes charges AOP. A l’issue de ce projet, un observatoire, depuis la qualité des laits jusqu’à celle desfromages, va être mis en place en Franche Comté. Des études seront aussi mises en œuvre au niveaunational pour permettre notamment une consolidation et une amélioration des équations dans d'autrescontextes

Caracterisation approfondie sur minifromages de l'activite proteolytique de souches et associations de souches de bacteries lactiques thermophiles utilisees en fabrication de Comte. Relation avec les caracteristiques organoleptiques

*INRA Station Experimentale Laitiere BP 89 39801 Poligny cedex (fra) Diffusion du document : INRA Station Experimentale Laitiere BP 89 39801 Poligny cedex (fra) Diplôme : Dr. d'Universit

Caracterisation approfondie sur minifromages de l'activite proteolytique de souches et associations de souches de bacteries lactiques thermophiles utilisees en fabrication de Comte. Relation avec les caracteristiques organoleptiques

Available from INIST (FR), Document Supply Service, under shelf-number : T 84766 / INIST-CNRS - Institut de l'Information Scientifique et TechniqueSIGLEFRFranc

Caractérisation approfondie sur minifromages de l'activité proteolytique de souches et associations de souches de bactéries lactiques thermophiles utilisées en fabrication de comté. Relation avec les caractéristiques organoleptiques.

Non disponible / Not availableLes objectifs principaux de ce travail étaient d'étudier les relations existant entre les mesures de l'activité protéolytique de souches de bactéries lactiques effectuées en laboratoire et celles observées sur fromages et de relier si possible la protéolyse, aux caractéristiques sensorielles du comté. Dix souches de bactéries lactiques thermophiles isolées de levains et de fromages (comté) ont été purifiées, identifiées et caractérisées selon leur aptitude à l'acidification et surtout leur pouvoir protéolytique évalué par différents tests (groupements amines libres par l'acide 2, 4, 6 trinitrobenzène sulfonique (tnbs), activité leucine-aminopeptidasique (lap) et chromatographie liquide haute performance (clhp). Des essais en minifabrications (type monosouche et associations de souches) ainsi qu'en sites industriels ont ensuite été réalisés. Pour apprécier la protéolyse du fromage, plusieurs analyses ont été pratiquées (fractions azotées par la méthode de kjeldahl, électrophorèse des caséines et clhp). Globalement, les résultats ne montrent pas de corrélations significatives entre les tests de laboratoires et les mesures de protéolyse réalisées sur fromages avec les méthodes tnbs et lap. Le critère sensoriel intensité du gout est apparu corrélé à la fraction npt (azote soluble dans l'acide phosphotungstique). Sur l'ensemble des fromages, il ressort que les associations de l. Delbrueckii subsp. Lactis testées, produisent davantage d'acides aminés et de petits peptides que les associations de l. Helveticus choisies. Par ailleurs, les fromages amers présentent en fin de chromatogramme, une surface cumulée des pics plus importante que les fromages non amers

Measurement of proteolysis in cheese: relationship between phosphotungstic acid-soluble N fraction by Kjeldahl and 2,4,6-trinitrobenzenesulphonic acid-reactive groups in water-soluble N

International audienc

Influence des interactions entre le lait et le levain lactique sur l'affinage et la qualité du fromage comté

43 ref.National audienc

Preliminary characterization of microflora of Comté cheese

57 ref.International audienc

Flora workshop on the comparison between pasteurized/microfiltered and raw milk cheeses: report

International audienc

Genetic diversity of streptococci and lactobacilli isolated from Comté cheeses produced in 2 local areas

National audienc

Use of PCR-based methods and PFGE for typing and monitoring homofermentative lactobacilli during Comté cheese ripening

International audienc